Dakos: insalata cretese di pane d’orzo e pomodoro

Il dakos, scritto anche ntakos, è un piatto cretese costruito sul paximadi, un pane denso cotto due volte fino a diventare completamente secco. La ciambella o galletta d’orzo viene ammorbidita e coperta con pomodoro maturo, formaggio bianco, olio e origano, spesso con capperi e olive. Può comparire come insalata, antipasto o pasto leggero. Con così pochi elementi non c’è modo di nascondere un pomodoro acerbo, un olio stanco o un pane troppo arioso.

Serve un vero paximadi d’orzo, duro e poroso, non una fetta biscottata leggera. La sua struttura deve assorbire lentamente senza collassare. Passate ogni pezzo sotto acqua fredda per uno o due secondi per lato, oppure distribuite qualche cucchiaio. Non immergetelo mai. Questo primo contatto elimina soltanto la durezza eccessiva; il vero ammorbidimento deve arrivare dal succo di pomodoro condito e dall’olio nei dieci minuti di riposo.

I pomodori devono essere molto maturi e profumati. Grattugiateli sui fori larghi finché in mano resta soltanto la buccia: otterrete polpa e succo insieme, senza pezzi che scivolano via. Salate con prudenza e attendete due minuti. Feta, olive e capperi aggiungeranno già molta sapidità. Distribuite il pomodoro fino al bordo del pane; un mucchio soltanto al centro lascerebbe una corona esterna troppo dura e difficile da tagliare.

La xinomyzithra cretese offre acidità fresca e una consistenza friabile. Se non è reperibile, la feta dà un risultato più sodo e salato. Lasciate il formaggio in briciole irregolari, non riducetelo in crema. Capperi, olive e origano sono accenti e non una montagna di guarnizione. Un pane sovraccarico perde il dialogo diretto tra orzo, pomodoro e olio che definisce il piatto. La cipolla rossa è facoltativa e va affettata molto sottile.

L’aceto di vino rosso è utile quando i pomodori sono dolci e poco acidi. Versatelo prima della polpa, così penetra nel pane. Una parte dell’olio va sul paximadi e il resto in superficie. Poiché non viene scaldato, scegliete un extravergine dal gusto fresco e piacevole. Se la cipolla è molto pungente, sciacquatela brevemente e asciugatela: la sua forza non deve coprire il profumo del pomodoro.

Dopo il montaggio lasciate riposare dieci minuti. Provate vicino al centro con una forchetta: lo strato superiore deve cedere e quello inferiore offrire resistenza. Un paximadi molto spesso può richiedere un altro cucchiaio di succo e cinque minuti; uno sottile sarà pronto prima. Un’ora di attesa elimina questa differenza, produce una mollica uniformemente bagnata e lascia liquido nel piatto. Preparate quindi soltanto le porzioni che verranno consumate subito.

Servite i pani interi in piatti individuali oppure spezzateli grossolanamente per una portata comune. In entrambi i casi devono sostenere la copertura senza diventare una zuppa di pane. Poche erbe fresche possono affiancare l’origano. Nel punto corretto il coltello attraversa senza scivolare, la forchetta solleva un boccone completo e la faccia inferiore scricchiola ancora sotto pomodoro, formaggio e olio. Il succo non dovrebbe correre libero nel piatto: viene trattenuto dalla metà superiore del pane, mentre quella inferiore conserva una resistenza netta. È questo contrasto, non la quantità di condimento, a rendere il dakos soddisfacente.