Name: Stockfish à la niçoise
Prep time: 50 min
Cook time: 105 min
Total time: 5915 min
Yield: 1 velika cocotte šerpa, 6 porcija za duboki tanjir
Cuisine: French
Ingredients: 600 g neslanog bakalara sušenog na vazduhu (stockfish) — kupljenog suvog; cilj je oko 1200 g oceđene jestive ribe posle rehidratacije i čišćenja; nutritivne vrednosti računaju 1200 g rehidrirane jestive ribe; 5000 ml hladne vode — za rehidrataciju u frižideru; menjati čistom hladnom vodom svakih 12 sati; 120 g ekstra devičanskog maslinovog ulja; 300 g žutog crnog luka — sečenog; 150 g praziluka — sečenog; 200 g crvene slatke paprike — na kockice; 1000 g zrelog paradajza — oljuštenog, bez semenki i seckanog; 30 g belog luka — sitno seckanog; 20 g bouquet garni — majčina dušica, lovor i stabljike peršuna; 800 g voštanog krompira — isečenog na komade od 3 cm; 100 g crnih maslina u stilu Nice — bez koštica po želji; 400 ml sveže vode — odmerena tečnost za krčkanje; 30 g ravnolisnog peršuna — seckanog; 2 g crnog bibera

Stockfish à la niçoise — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 50 minuta

Vreme kuvanja 105 minuta

Ukupno vreme 5915 minuta

Količina 1 velika cocotte šerpa, 6 porcija za duboki tanjir

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Stockfish à la niçoise — varivo od sušenog bakalara iz Nice

Stockfish à la niçoise počinje pravim stockfishom: bakalarem koji je tvrd osušen na vazduhu bez soljenja, a ne svežim bakalarom i ne usoljenim suvim bakalarom. Ta razlika određuje ceo postupak. Ribi treba nekoliko dana hladne rehidratacije pre nego što može da se očisti od kože i kostiju i polako kuva u sosu od paradajza i maslinovog ulja vezanom za kuhinju Nice.

Dugo namakanje je vreme planiranja, ne aktivnog kuvanja. Suva riba svih 96 sati ostaje na 4 °C ili niže, a hladna voda se menja svakih 12 sati. Kada postane savitljiva, stockfish se čisti u krupne komade i meri na osnovu rehidrirane jestive mase koja se koristi i za nutritivni obračun.

Varivo počinje maslinovim uljem, lukom, prazilukom, crvenom paprikom, belim lukom i paradajzom, a riba se zatim krčka vrlo blago. Krompir i crne masline dodaju se kasnije, kako bi krompir omekšao bez raspadanja ribe. Završno jelo treba jasno da pokazuje komade ribe, krompira i povrća u gustom paradajz sosu, a sama riba mora dostići najmanje 63 °C.

Kako da sačuvate strukturu stockfisha

Kupite pravi bakalar sušen na vazduhu; ne zamenjujte ga svežim ili usoljenim bakalarom.
Svih 96 sati rehidratacije držite ribu na 4 °C ili niže i menjajte vodu higijenski.
Krčkajte dovoljno blago da riba ostane u krupnim prepoznatljivim komadima.

Sastojci

Riba

600 g neslanog bakalara sušenog na vazduhu (stockfish) — kupljenog suvog; cilj je oko 1200 g oceđene jestive ribe posle rehidratacije i čišćenja; nutritivne vrednosti računaju 1200 g rehidrirane jestive ribe
5000 ml hladne vode — za rehidrataciju u frižideru; menjati čistom hladnom vodom svakih 12 sati

Varivo

120 g ekstra devičanskog maslinovog ulja
300 g žutog crnog luka — sečenog
150 g praziluka — sečenog
200 g crvene slatke paprike — na kockice
1000 g zrelog paradajza — oljuštenog, bez semenki i seckanog
30 g belog luka — sitno seckanog
20 g bouquet garni — majčina dušica, lovor i stabljike peršuna
800 g voštanog krompira — isečenog na komade od 3 cm
100 g crnih maslina u stilu Nice — bez koštica po želji
400 ml sveže vode — odmerena tečnost za krčkanje
30 g ravnolisnog peršuna — seckanog
2 g crnog bibera

Priprema

Rehidrirajte u frižideru. Potopite suvi stockfish u hladnu vodu u poklopljenoj posudi i držite 96 sati u frižideru na 4 °C ili niže, menjajući vodu svakih 12 sati. Riba treba približno da udvostruči masu, da postane savitljiva umesto tvrda kao daska i da se hidrira i u najdebljim delovima.
Očistite i podelite ribu. Držeći ribu na 4 °C ili niže, tokom oko 25 minuta ocedite stockfish, skinite kožu i uklonite sve dostupne kosti, zatim jestivu masu isecite na krupne komade. Oceđena jestiva riba treba da ima oko 1200 g i da bude bez očigledne kože i velikih kostiju.
Omekšajte aromatično povrće. Zagrejte maslinovo ulje i oko 15 minuta omekšavajte crni luk, praziluk, crvenu papriku i polovinu belog luka bez jakog tamnjenja. Povrće treba da bude mekano i sjajno, samo blago obojeno.
Napravite bazu od paradajza. Dodajte paradajz i bouquet garni i krčkajte 15 minuta. Paradajz treba da se raspadne u gust, komadast sos, dok ostalo povrće ostaje vidljivo.
Blago krčkajte stockfish. Dodajte ribu i 400 ml sveže vode, delimično poklopite i krčkajte 40 minuta na niskoj vatri. Riba mora dostići najmanje 63 °C; ivice mogu početi da se listaju, ali komadi treba da zadrže oblik.
Dodajte krompir i masline. Dodajte krompir i masline i nastavite blago kuvanje 30 minuta. Krompir treba lako da prima vrh noža, a riba da ostane u prepoznatljivim komadima u sosu.
Završite belim lukom i peršunom. Dodajte preostali beli luk i peršun, začinite crnim biberom i krčkajte još 5 minuta. Peršun i beli luk treba da zadrže aromu, a sos da bude dovoljno gust da se hvata za ribu i krompir.
Poslužite bez lomljenja ribe. Tokom oko 25 minuta pažljivo rasporedite varivo u šest dubokih tanjira. Svaka porcija treba da sadrži vidljive komade ribe, krompira, maslina i paradajz sosa, a ne glatku riblju kašu.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite veoma vruće u dubokim tanjirima, ravnomerno raspoređujući ribu, krompir, masline i sos. Sos treba da se hvata za čvrste sastojke, ne da izgleda kao tanak bujon.

Priprema unapred

Rehidratacija od 96 sati je obavezno vreme planiranja. Gotovo varivo može da se skuva jedan dan unapred, brzo ohladi i podgreje; tokom stajanja ukusi se dodatno povezuju.

Čuvanje i podgrevanje

Kuvani stockfish stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 3–4 dana. Podgrejte svuda do 74 °C, mešajući veoma nežno kako se riba ne bi raspala.

Zamene

Usoljeni bakalar nije direktna zamena jer soljenje menja i ukus i svrhu namakanja. Svež bakalar takođe ne daje zbijenu teksturu rehidriranog stockfisha. Druge sitne crne masline mogu zameniti masline u stilu Nice, uz drugačiji ukus i količinu soli.

Rešavanje problema

Riba ostaje tvrda posle kuvanjaRehidratacija je bila prekratka ili nepotpuna. Dajte suvoj ribi punih 96 sati na hladnom i proverite savitljivost kroz najdeblje delove pre kuvanja.
Riba nestaje u sosuVarivo je prejako ključalo ili je agresivno mešano. Držite blago krčkanje i pomerajte sadržaj podizanjem sa dna umesto snažnim mešanjem.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 dubok tanjir, jedna šestina variva
Kalorije567 kcal
Ugljeni hidrati42,8 g
Proteini45,9 g
Masti24,7 g
Vlakna7,8 g
Natrijum488 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba.

Tokom svih 96 sati rehidratacije držite ribu na 4 °C ili niže. Vodu menjajte higijenski čistom hladnom vodom svakih 12 sati. Kosti uklanjajte pažljivo i ribu kuvajte do najmanje 63 °C. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li je stockfish isto što i usoljeni bakalar?

Ne. Pravi stockfish je neslan bakalar sušen na vazduhu; usoljeni bakalar je konzervisan solju i zahteva drugačiju logiku namakanja.

Zašto je potrebno četiri dana rehidratacije?

Osušena riba je izuzetno tvrda. Dugo hladno potapanje vraća joj savitljivost i jestivu teksturu pre početka kuvanja.

Završetak

Rezultat: Nežni, jasno prepoznatljivi komadi stockfisha u gustom sosu od paradajza, maslinovog ulja, krompira i crnih maslina.
Presudna tehnika: Pravi stockfish rehidrirajte punih 96 sati u frižideru, zatim ga kuvajte vrlo blagim krčkanjem.

Stockfish à la niçoise — varivo od sušenog bakalara iz Nice

Kako da sačuvate strukturu stockfisha

Sastojci

Riba

Varivo

Priprema

Praktično

Posluživanje

Priprema unapred

Čuvanje i podgrevanje

Zamene

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li je stockfish isto što i usoljeni bakalar?

Zašto je potrebno četiri dana rehidratacije?

Završetak

Francuski recepti

Stufatu corse

Suisse de Valence

Tapenade noire