Potjevleesch

Pripremite i složite meso. Piletinu, teletinu i svinjetinu isecite na jednake komade od 4 cm. Komercijalno obrađene zečje noge razdvojite samo koliko je potrebno, ostavljajući velike kosti lako uočljivim. U terinu od 2 l složite četiri vrste mesa sa lukom, šargarepom, belim lukom, klekom i buketom začina. Meso treba da ostane u zasebnim komadima, a zečje kosti jasno vidljive. Koristite odvojen pribor za sirovo meso i operite ruke pre prelaska na zadatke sa hranom spremnom za jelo.

Dodajte tečnost za kuvanje. Pomešajte 500 ml vina, 150 ml vinskog sirćeta i 500 ml bujona sa solju i biberom. Prelijte terinu tako da je meso uglavnom potopljeno, ali da slojevi ne počnu da plutaju i mešaju se. Vino sadrži sulfite, a deo alkohola može ostati i posle kuvanja.

Ispecite terinu. Poklopite i pecite 150 minuta na 150 °C. Pre završetka proverite da piletina dostiže 74 °C, zec najmanje 71 °C, svinjetina najmanje 63 °C i da je teletina potpuno meka. Merite temperaturu dalje od kosti. Meso treba da bude mekano pod viljuškom, ali i dalje u jasno vidljivim komadima, a tečnost bistra do ćilibarna, ne mutna. Terinu prenosite poklopljenu jer je tečnost vrela.

Ojačajte žele. Pažljivo prebacite meso u čist kalup od 2 l i uklonite sitne labave zečje kosti. Procedite vrelu tečnost i kuvajte je 10 minuta na 100 °C, zatim sklonite sa vatre i umešajte 18 g želatina dok se potpuno ne rastvori. Prelijte preko mesa toliko tečnosti da ga pokrije. Tečnost treba da bude bistra, a želatin potpuno rastvoren. Posle rastvaranja želatina nemojte ponovo snažno ključati.

Brzo rashladite. Pokriven kalup stavite u ledenu kupku i hladite 30 minuta. Menjajte led po potrebi, sve dok kalup više nije vreo na dodir i nema vidljive pare. Nemojte ga ostavljati na sobnoj temperaturi da se hladi satima.

Ohladite do potpunog stezanja. Stavite pokriven kalup ravno u frižider na 720 minuta, odnosno 12 sati. Žele mora da bude potpuno čvrst i bistar oko mesa i da može da se seče bez curenja. Tokom posluživanja terinu držite rashlađenu; hladne kriške ne ostavljajte van frižidera duže od 2 sata.

Isecite i poslužite hladno. Izvadite terinu iz kalupa samo ako je žele potpuno stegnut. Oštrim nožem isecite 8 debelih kriški i poslužite odmah, hladno. U preseku treba jasno da se vide piletina, zec, teletina i svinjetina u želeu. Pre serviranja proverite svaku krišku zbog mogućih sitnih zečjih kostiju.