Francuski recepti

Mouclade charentaise

Dagnje u stilu Šaranta kratko se otvaraju na pari, a zatim prelivaju proceđenim i redukovanim sosom od Pineau des Charentes, blagog karija i pavlake, nežno zgusnutim žumancima.

Francuski recepti
Podeli
Mouclade charentaise — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 25 minuta
Ukupno vreme 60 minuta
Dobijena količina 4 izdašne porcije za predjelo
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Mouclade charentaise sa Pineau des Charentes, karijem i pavlakom

Mouclade charentaise nije samo moules marinières u koje je na kraju dodata pavlaka. Ovu pripremu određuju aromatična osnova i zaseban rad sa tečnošću koju dagnje puste: šalot, belo vino, Pineau des Charentes, pavlaka i mala količina blagog karija spajaju se tek nakon što su dagnje otvorene. Školjke se zato kuvaju kratko, dok se proceđena tečnost posebno redukuje bez daljeg prekuvavanja mesa.

Dagnje moraju ostati hladne do pripreme. Odbacite napukle školjke i svaku živu dagnju koja se ne zatvori kada je lagano kucnete, zatim ih oribajte i uklonite „bradu“ pod hladnom tekućom vodom neposredno pre kuvanja. Ne potapajte ih u svežu vodu. Čim se otvore u poklopljenoj šerpi, izvadite ih; svaka koja ostane zatvorena posle kuvanja mora se baciti. Tečnost od kuvanja procenite kroz fino sito kako eventualni pesak ne bi završio u sosu.

Završnica sa žumancima i pavlakom pravi jasnu razliku u odnosu na običan kremasti bujon od dagnji. Pavlaku i žumanca najpre ujednačite, temperirajte vrućom redukovanom tečnošću, a zatim sos zagrevajte na tihoj vatri samo do 72 °C. Ne sme da provri. Sos treba blago da oblaže poleđinu kašike i ostane potpuno gladak. Limun i peršun dolaze na kraju, a dagnje se vraćaju samo dva minuta. Vino i Pineau daju aromu i kiselost, ali deo alkohola može ostati i posle kuvanja.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Dagnje otvarajte brzo i sklonite ih čim se školjke otvore.
  • Tečnost obavezno procedite pre redukovanja.
  • Redukujte pre dodavanja pavlake i žumanaca; ne zgušnjavajte dugim podgrevanjem dagnji.
  • Posle dodavanja žumanaca ne dozvolite ključanje i završite na 72 °C.
Sastojci

Sastojci

Dagnje i tečnost za otvaranje

  • 2000 g živih dagnji — oribanih i očišćenih od „brade“ neposredno pre kuvanja; odbacite napukle i one koje se ne zatvaraju
  • 80 g šalota — sitno seckanog
  • 25 g neslanog putera
  • 120 ml suvog belog vina — sadrži sulfite
  • 80 ml Pineau des Charentes — regionalnog fortifikovanog vina; sadrži sulfite

Sos za mouclade

  • 200 g slatke pavlake — oko 30% mlečne masti
  • 40 g žumanaca — približno 2 velika žumanca po masi
  • 4 g blagog karija u prahu
  • 15 g ravnolisnog peršuna — sitno seckanog
  • 15 ml limunovog soka
Priprema

Priprema

Priprema dagnji

  1. Pregledajte i očistite dagnje. Od 2.000 g živih dagnji odbacite svaku napuklu školjku i svaku živu dagnju koja se ne zatvara na lagani dodir ili kucanje. Oribajte ih i uklonite „bradu“ pod hladnom tekućom vodom, bez potapanja. Računajte oko 15 minuta. Zadržane dagnje treba da budu zatvorene ili da se zatvore kada ih kucnete, čiste i bez vlakana. Do kuvanja ih držite hladnim.

  2. Omekšajte šalot. Na srednje tihoj vatri omekšavajte 80 g šalota u 25 g putera oko 4 minuta, bez rumenjenja. Šalot treba da bude mekan i providan, bez smeđih ivica.

Dagnje i sos

  1. Otvorite dagnje. Dodajte 120 ml belog vina i dagnje, poklopite i kuvajte na jakoj vatri oko 4 minuta, jednom protresite šerpu. Dagnje su spremne kada su školjke otvorene, a meso tek čvrsto i još sočno. Poklopac otvarajte od lica zbog pare i odbacite svaku dagnju koja je ostala zatvorena.

  2. Procedite i redukujte tečnost. Izvadite dagnje, tečnost procedite kroz fino sito, dodajte 80 ml Pineau des Charentes i 4 g blagog karija, pa redukujte na srednje jakoj vatri oko 8 minuta. Cilj je približno 300 ml koncentrisane, ali ne previše slane tečnosti bez peska. Alkohol može ostati posle kuvanja.

  3. Nežno zgusnite sos. Umutite 200 g pavlake sa 40 g žumanaca, postepeno dodajte malo vruće redukovane tečnosti, zatim sve vratite u šerpu. Na tihoj vatri mešajte oko 5 minuta dok sos ne dostigne 72 °C. Ne kuvajte do ključanja. Treba blago da oblaže poleđinu kašike i da ostane gladak, bez zgrušavanja jaja.

  4. Završite i odmah poslužite. Umešajte 15 ml limunovog soka i 15 g peršuna, vratite otvorene dagnje samo na oko 2 minuta, tek da se zagreju. Dagnje treba da budu vrele i sjajne od sosa, ali ne skupljene i žilave. Pazite na oštre ivice školjki.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje

Odmah rasporedite u zagrejane plitke činije. Svaka porcija dobija približno 110 g jestivog mesa dagnji i četvrtinu sosa. Sos treba da se hvata za meso i školjke, a ne da ostane potpuno redak kao supa.

Priprema unapred

Šalot možete iseckati, a sastojke za sos odmeriti ranije. Dagnje držite u frižideru i čistite neposredno pre kuvanja. Nemojte ih kuvati unapred i držati toplim jer će postati žilave.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata, na 5 °C ili niže, i upotrebite u roku od jednog dana. Podgrevajte blago, samo dok ne budu vreli, bez ključanja sosa sa žumancima. Zamrzavanje se ne preporučuje jer se sos može razdvojiti, a dagnje očvrsnuti.

Zamene

Ako Pineau des Charentes nije dostupan, zamenite njegovih 80 ml sa istom količinom suvog belog vina. Sos će ostati tehnološki izvodljiv, ali će izgubiti slađu notu fortifikovanog vina koja je važna za ovu pripremu iz Šaranta.

Rešavanje problema

Ako je sos preslan, tečnost od dagnji je verovatno previše redukovana; zaustavite redukciju blizu ciljanih 300 ml umesto da zgušnjavate po svaku cenu.

Rešavanje problema

Ako se sos zgrušao, posle dodavanja žumanaca je bio previše zagrejan; držite vatru tihom i sklonite šerpu čim dostigne 72 °C.

Rešavanje problema

Ako su dagnje gumaste, predugo su ostale na toploti nakon otvaranja; u sos ih vraćajte samo tokom poslednja dva minuta.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 4 porcije, sa oko 110 g mesa dagnji i četvrtinom sosa
  • Kalorije458 kcal
  • Ugljeni hidrati17 g
  • Proteini30 g
  • Masti28 g
  • Vlakna1,1 g
  • Natrijum436 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mekušci, mleko, jaja, sulfiti

Bezbednost: Kupujte žive ili pravilno rashlađene dagnje od dobavljača čije se poreklo može pratiti.

Bezbednost: Odbacite napukle ili nezatvarajuće sirove školjke i svaku školjku koja ostane zatvorena posle kuvanja.

Bezbednost: Žive dagnje nikada ne potapajte u svežu vodu.

Bezbednost: Morske plodove držite u frižideru, a ostatke rashladite u roku od dva sata.

Bezbednost: Sos sa žumancima zagreva se do 72 °C i ne sme da provri.

Bezbednost: Deo alkohola iz vina i Pineau des Charentes može ostati posle kuvanja.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se dagnje vade pre završavanja sosa?

Tečnost mora da se procedi, redukuje i zatim pažljivo zgusne žumancima. Kada bi dagnje ostale unutra sve vreme, prekuvale bi se pre nego što sos dostigne potrebnu gustinu.

Da li alkohol potpuno nestaje kuvanjem?

Ne. Zagrevanje smanjuje količinu alkohola, ali deo može ostati, posebno kod kratke redukcije.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Dagnje u stilu Šaranta prelivene su glatkim, redukovanim sosom od Pineau des Charentes, blagog karija, pavlake i žumanaca.
  • Presudna tehnika: Dagnje izvadite čim se otvore, a sos posle dodavanja žumanaca držite ispod tačke ključanja i završite na 72 °C.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Moules à la normande — posluženo u činiji
Francuski recepti

Moules à la normande

Otvori →
Moules marinières — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Moules marinières

Otvori →
Moules-frites — prikazano u tiganju
Francuski recepti

Moules-frites

Otvori →