Francuski recepti

Mabawa

Pileća krilca u stilu Mayottea, marinirana crnim lukom, belim lukom, kurkumom, limetom i ljutom paprikom, zatim pečena na ćumuru do najmanje 74 °C.

Francuski recepti
Podeli
Mabawa — posluženo u činiji
Vreme pripreme 30 minuta
Vreme kuvanja 25 minuta
Ukupno vreme 180 minuta
Dobijena količina 6 porcija, oko 900 g kuvanog jestivog mesa i kožice
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Mabawa asaly — pileća krilca sa Mayottea sa roštilja

Mabawa su snažno povezane sa brochetti uličnom hranom na Mayotteu. Ovde se priprema mabawa asaly: začinjena pileća krilca pečena na ćumuru. Recept ne spaja ovu tehniku sa prženom varijantom mabawa firiri niti sa krilcima kuvanim u paradajz sosu, jer bi se time promenili i postupak i tekstura.

Marinada je grublja pasta od crnog luka, belog luka, kurkume, soka limete, ljute paprike, bibera, ulja i soli. Koriste se delovi krilca sa kožom i kosti — srednji i deblji zglobni delovi, bez vrhova, koji su uklonjeni pre kupovine. Krilca se mariniraju dva sata u frižideru, a zatim peku na roštilju sa dve zone toplote.

Boja kože je važna za zapečenost, ali nije dovoljna za bezbednost. Najdeblji deo svakog krilca mora da dostigne najmanje 74 °C dalje od kosti. Marinada koja je bila u kontaktu sa sirovim pilećim mesom baca se i ne premazuje preko gotovih krilaca. U nutritivnim vrednostima računaju se jestivo meso i kožica, dok se kosti i deo masnoće koja se istopi i iscuri na roštilju ne računaju kao pojedeni.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Marinirajte isključivo u frižideru.
  • Koristite roštilj sa dve zone kako plamen od istopljene masti ne bi spalio kožu pre nego što sredina postane bezbedna.
  • Proverite najmanje 74 °C dalje od kosti na više komada.
Sastojci

Sastojci

Krilca

  • 1500 g pilećih srednjih i debljih delova krilca — sa kosti i kožom, vrhovi uklonjeni pre kupovine — približno 900 g kuvanog jestivog mesa i kožice nakon odbacivanja kostiju i istopljene masnoće

Marinada

  • 150 g crnog luka — krupno sečenog
  • 20 g belog luka — oljuštenog
  • 8 g mlevene kurkume
  • 20 ml svežeg soka limete
  • 15 ml neutralnog ulja — približno 10 ml procenjeno kao zadržano posle pečenja
  • 12 g fine soli
  • 3 g crnog bibera
  • 2 g mlevene ljute paprike — umerena ljutina
Priprema

Priprema

Mariniranje

  1. Napravite začinsku pastu. U avanu ili malom secku usitnite 150 g crnog luka, 20 g belog luka, 8 g kurkume, 20 ml soka limete, 15 ml ulja, 12 g soli, 3 g bibera i 2 g ljute paprike. Radite oko 10 minuta na sobnoj temperaturi, dok ne dobijete vlažnu, grublju pastu bez velikih komada belog luka.

  2. Premažite krilca. U nereaktivnoj posudi ravnomerno obložite svih 1500 g krilaca marinadom, uključujući predele oko zglobova. Za ovo računajte oko 10 minuta dok je meso rashlađeno. Ne perite sirovo pile; sprečite prskanje i operite ruke posle rukovanja.

  3. Marinirajte na hladnom. Pokrijte posudu i stavite u frižider na 120 minuta, na 4 °C ili niže. Krilca treba da ostanu potpuno rashlađena, sa marinadom koja se drži na površini umesto da se zagreva i odvaja.

  4. Pripremite roštilj sa dve zone. Napravite srednje jak žar sa toplijom i hladnijom zonom i očistite i tanko nauljite rešetku. Za pripremu računajte oko 10 minuta. Ugalj treba da ima lagani sloj pepela, a hladnija zona mora biti spremna za kontrolu plamena. Nikada ne sipajte ubrzivač paljenja na već upaljen ugalj.

Pečenje i odmor

  1. Ispecite krilca na ćumuru. Pecite oko 25 minuta nad srednje jakim žarom, okrećući više puta i premeštajući komade u hladniju zonu kada se pojavi plamen od masnoće. Marinadu koja je dodirivala sirovu piletinu bacite. Najdeblji deo svakog krilca mora dostići najmanje 74 °C dalje od kosti, a koža treba da bude zapečena bez hladnih zona uz zglob. Bezbednost se potvrđuje termometrom, ne bojom.

  2. Ostavite kratko da odmore. Prebacite gotova krilca čistim hvataljkama na čist poslužavnik i ostavite 5 minuta. Treba da ostanu vrela, a sokovi da se smire. Nikada ne koristite posudu ili pribor koji su bili u kontaktu sa sirovom piletinom bez prethodnog pranja.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje i planiranje

Poslužite vrelo kao mabawa asaly. Kasava, banana, hlebno drvo, pirinač ili poutou mogu da se dodaju kao prilog, ali nisu deo osnovnih nutritivnih vrednosti.

Posluživanje i planiranje

Krilca mogu da se mariniraju do 8 sati na 4 °C ili niže. Sirovu živinu nikada ne marinirajte na kuhinjskom pultu.

Posluživanje i planiranje

Kikiriki nije deo ove osnovne varijante. Ako se doda zaseban preliv ili sos sa kikirikijem, on mora imati sopstvenu alergensku deklaraciju i zaseban nutritivni obračun.

Čuvanje

Kuvana krilca stavite u frižider u roku od 2 sata u plitkim poklopljenim posudama i upotrebite u roku od 3 dana.

Podgrevanje

Podgrejte do 74 °C. Kožica se bolje ponovo zapeče u rerni ili na roštilju nego u mikrotalasnoj.

Priprema unapred

Sirova krilca mogu da se mariniraju do 8 sati isključivo u frižideru.

Zamene

Nemojte ovu pripremu pretvarati u duboko pržene ili paradajzom dinstane mabawa krilce pod istim nazivom.

Zamene

Ako se uz jelo doda sos sa kikirikijem, tretirajte ga kao zasebnu komponentu sa alergenom kikiriki i odvojenim nutritivnim vrednostima.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Problem: spoljašnjost je tamna pre nego što je sredina bezbedna.Površina prima previše direktne toplote; premestite krilca u hladniju zonu i nastavite pečenje do najmanje 74 °C.
  • Problem: plamen crni kožu.Mast koja kaplje podstiče plamen; kratko spustite poklopac ili pomerite krilca dalje od mesta gde mast kaplje na žar.
  • Problem: marinada gori.Vatra je prejaka — koristite srednju toplotu i češće okrećite.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 6 porcija: oko 150 g kuvanog jestivog mesa i kožice
  • Kalorije406 kcal
  • Ugljeni hidrati3,7 g
  • Proteini41,0 g
  • Masti25,7 g
  • Vlakna0,5 g
  • Natrijum916 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: U osnovnom receptu nije namerno dodat nijedan glavni alergen; kikiriki nije prisutan osim ako se uz jelo ne posluži zaseban sos sa kikirikijem.

Bezbednost: Ne perite sirovu piletinu.

Bezbednost: Sirovu živinu i marinadu držite odvojeno od hrane spremne za jelo.

Bezbednost: Bacite marinadu koja je dodirivala sirovo meso; nemojte njome premazivati gotova krilca.

Bezbednost: Pecite do najmanje 74 °C u najdebljem delu, dalje od kosti.

Bezbednost: Pazite na izbijanje plamena, vrelu istopljenu mast i sitne kosti krilaca.

Bezbednost: Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li marinada može ponovo da se koristi?

Ne u sirovom stanju. Posle kontakta sa piletinom se baca; svaka druga upotreba zahtevala bi odvojenu kontrolu sa prokuvavanjem.

Zašto krilca mogu da izgledaju gotovo pre nego što su bezbedna?

Ćumur brzo tamni površinu, pa je termometar neophodan za potvrdu najmanje 74 °C uz zglob.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Mabawa asaly sa Mayottea, začinjena lukom, belim lukom, kurkumom, limetom i ljutom paprikom, zapečena na ćumuru do najmanje 74 °C.
  • Presudna tehnika: Marinirajte pileća krilca samo u frižideru.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Macaron parisien — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Macaron parisien

Otvori →
Macaronade sétoise — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Macaronade sétoise

Otvori →
Madeleines de Commercy — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Madeleines de Commercy

Otvori →