Homard à l’armoricaine sa paradajzom, belim vinom i konjakom
Homard à l’armoricaine, koji se istorijski sreće i pod nazivom homard à l’américaine, francusko je jelo od jastoga čiji komadi u oklopu završavaju kuvanje u sosu od paradajza, suvog belog vina, konjaka i aromatičnih sastojaka. Sos treba da nosi ukus jastoga i redukovanog vina, a ne da bude gust paradajz sos nalik onome za testeninu. Jastog ostaje u prepoznatljivim komadima, umesto da se pretvara u kremastu supu od jastoga.
Jastog se koristi tek nakon komercijalnog usmrćivanja. Tako recept ne postaje uputstvo za ubijanje žive životinje, već ostaje usmeren na samu tehniku kuvanja. Kratko zapečavanje daje boju oklopu i pokreće aromu, zatim se komadi izvade dok se šalotka, konjak, vino, paradajz i fond redukuju u odvojenim fazama.
Flambiranje nije potrebno. Konjak se dodaje tek kada je tiganj sklonjen od otvorenog plamena, pa se potom normalno redukuje zajedno sa vinom. To je bezbednije u blizini aspiratora i otvorenog plamena, a i dalje dovoljno koncentriše sos. Kuvanje smanjuje količinu alkohola, ali ne garantuje njegovo potpuno isparavanje, pa se gotovo jelo ne opisuje kao bezalkoholno.
Jastog se lako prekuva. Završno kuvanje pod poklopcem zato je kratko, a svaki komad treba izvaditi čim najdeblji deo jestivog mesa dostigne 63 °C i postane biserno neproziran. Ako sosu treba još redukcije, ona se radi bez jastoga u tiganju, a hladan puter se na kraju umeša van izvora toplote kako bi sos ostao tanak i sjajan.
