Gâteau breton

Pripremite kalup i rernu. Obložite okrugli kalup prečnika 24 cm i dubine 4 cm, pa zagrejte rernu na 170 °C. Odvojite oko 10 minuta za pripremu. Dno i stranice treba da budu ravnomerno obloženi, a rerna potpuno zagrejana. Ujednačena dubina kalupa sprečava da kolač ispadne tanak poput palet bretona. Vruću rernu i metalni kalup hvatajte zaštitnim rukavicama.

Utrljajte puter u brašno i šećer. U velikoj činiji oko 8 minuta utrljavajte 250 g demi-sel putera u 250 g brašna i 250 g šećera. Smesa treba da bude ravnomerno peskasta, bez velikih komada putera. Obavijanje brašna puterom ograničava razvoj glutena. Ne probajte sirovu smesu sa brašnom.

Dodajte žumanca. Dodajte 108 g žumanaca i lopaticom mešajte oko 5 minuta, samo dok testo ne postane gusto, povezano i ujednačeno, bez suvih tragova brašna. Prestanite čim se masa sjedini da biste sačuvali finu prhku mrvicu. Ne probajte sirovo testo sa jajima i brašnom.

Oblikujte i ukrasite površinu. Testo ravnomerno utisnite u kalup i poravnajte. Premažite ga sa 18 g žumanceta, zatim viljuškom napravite dve serije plitkih dijagonalnih linija na razmaku od oko 2 cm, tako da se ukrste u mrežu. Za ovaj korak odvojite oko 7 minuta. Površina treba da bude ravna, sjajna i plitko išarana, bez zasecanja testa. Pazite na šiljke viljuške dok radite blizu prstiju.

Ispecite kolač. Pecite 50 minuta u klasičnoj rerni na 170 °C. Kolač je gotov kada je obod duboko zlatan, površina ravnomerno ćilibarna, a sredina čvrsta i više nije mekana pri blagom pritisku. Umerena temperatura omogućava da se sredina stegne bez isušivanja mrvice bogate puterom. Vruć kalup vadite rukavicama.

Potpuno ohladite pre vađenja iz kalupa. Ostavite kolač u kalupu na rešetki 90 minuta, dok ne bude potpuno hladan i dovoljno čvrst da se uredno odvoji. Hlađenje omogućava da se mrvica bogata puterom stabilizuje i lepo seče. Ne pokušavajte da topao, krhak kolač na silu izvadite iz kalupa.