Daube provençale: provansalsko goveđe meso u crnom vinu
Daube provençale je sporo provansalsko jelo od govedine u kojem je vinska marinada deo same strukture kuvanja, a ne završna aroma. Veliki komadi goveđe plećke od oko 5 cm stoje 12 sati na 4 °C ili niže u crnom vinu sa šargarepom, lukom, belim lukom, majčinom dušicom, lovorom i korom pomorandže. Duga hladna marinada aromatizuje i meso i tečnost pre početka dugog braseovanja.
Marinada koja je bila u kontaktu sa sirovom govedinom mora se tretirati pažljivo. Meso se ocedi i dobro osuši da bi moglo da porumeni, dok se tečnost i povrće čuvaju. Posle rumenjenja, ta ista marinada mora da proključa punih pet minuta pre nego što se vrati u cocotte. Time se tečnost koja je bila u kontaktu sa sirovim mesom termički obradi, a zapečeni sokovi sa dna posude ulaze u regionalnu vinsko-aromatičnu osnovu sosa.
Poklopljena cocotte zatim provodi najveći deo vremena na 150 °C, gde kolagen postepeno omekšava. Crne masline dodaju se tek poslednjih dvadeset minuta, kada poklopac može da se ukloni ili pomeri kako bi se sos blago redukovao oko mesa. Završna tačka je govedina koja se lako razdvaja viljuškom u sjajnom, blago zgusnutom sosu, a ne retka čorba. Posle približno tri sata kuvanja sa vinom očekuje se da ostane samo mali deo početnog alkohola, ali ne smatra se da je potpuno nestao.
