Francuski recepti

Canard à l’orange

Cela patka pečena do bezbednih 74 °C, odmorena i poslužena sa živim sosom od pomorandže na bazi karamela, sirćeta, fonda i sokova od pečenja, a ne samo slatke glazure.

Francuski recepti
Podeli
Canard à l’orange — raspoređeno na poslužavniku
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 115 minuta
Ukupno vreme 670 minuta
Dobijena količina 1 pečena patka sa sosom, 6 porcija glavnog jela
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Canard à l’orange od cele pečene patke sa uravnoteženim sosom od pomorandže

Canard à l’orange uspeva kada sos preseče masnoću patke umesto da joj samo doda slatkoću. Cela ptica daje hrskavu kožu, sočno tamno meso i dovoljno sokova od pečenja da sos dobije dubinu. Pomorandža unosi koru i sok, ali klasična francuska logika ide dalje: šećer se kuva do ćilibarnog karamela, sirće daje oštrinu, a fond i sokovi iz pleha pretvaraju slatko-kiselu osnovu u slani sos.

Suva koža je prva praktična kontrola. Začinjenu patku ostavite osam sati nepokrivenu u frižideru kako bi površinska vlaga isparila pre pečenja. Pečenje počinje na visokoj temperaturi da bi se mast pokrenula i koža obojila, a zatim se temperatura smanjuje. Istopljenu mast bezbedno odlijte umesto da ostane da se skuplja oko ptice. Gotovost se meri u najdebljem delu bataka, dalje od kosti; 74 °C je bezbednosni minimum, dok boja kože i sokova služi samo kao pokazatelj kvaliteta.

Sos se priprema dok patka odmara. Duboko ćilibarni karamel daje blagu gorkastu notu, sirće od crnog vina sprečava preslatki rezultat, a proceđeni sok od pomorandže i fond daju zapreminu. Mala količina gustina obezbeđuje predvidljivu teksturu, dok hladan puter zaokružuje sos. Sos kašikom rasporedite oko isečenog mesa, a ne preko cele kože, kako bi hrskava površina ostala očuvana.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Ostavite začinjenu patku punih osam sati nepokrivenu u frižideru.
  • Istopljenu mast odlivajte pre nego što počne da dimi ili gori.
  • Izmerite 74 °C u najdebljem delu bataka i odmorite meso pre sečenja.
  • Zadržite dobru kiselost sosa; treba da bude sjajan, ne džemast.
Sastojci

Sastojci

Patka

  • 2200 g cele patke spremne za rernu, bez vrata i iznutrica, dobro rashlađene.
  • 10 g fine soli.
  • 2 g crnog bibera, sveže mlevenog.

Sos od pomorandže

  • 600 g pomorandži, oko 3 srednje; oprane, sa korom skinutom sa 1 i proceđenim sokom.
  • 80 g kristal šećera.
  • 60 ml sirćeta od crnog vina.
  • 400 ml neslanog živinskog fonda, vrućeg.
  • 30 g neslanog putera, hladnog, isečenog na kockice.
  • 10 g kukuruznog skroba.
  • 20 ml hladne vode.
Priprema

Priprema

Osušite i ispecite patku

  1. Posolite i osušite celu patku. Patku dobro osušite, posolite i pobiberite iznutra i spolja, stavite grudima nagore na rešetku i držite nepokrivenu u frižideru. Cilj: 4 °C ili niže. Vreme: 480 minuta pasivnog hlađenja. Koža treba da bude suva i blago lepljiva, a ne mokra. Sušenje na vazduhu pomaže ravnomernijem topljenju masti i rumenjenju. Sirovu patku držite na 4 °C ili niže i sprečite kapanje na gotovu hranu.

  2. Pripremite kožu za pečenje. Izvadite patku iz frižidera, izbockajte samo masnu kožu oko bataka bez probadanja mesa i ostavite kratko da izgubi najjaču hladnoću. Vreme: 20 minuta. Površina treba da ostane suva, bez nakupljene tečnosti u šupljini. Kratko temperiranje doprinosi ravnomernijem pečenju bez dugog držanja na sobnoj temperaturi.

  3. Počnite pečenje na visokoj temperaturi. Pecite patku grudima nagore, zatim pažljivo odlijte istopljenu mast iz pleha. Cilj: 220 °C. Vreme: 20 minuta. Koža treba da počne da dobija bronzanu boju, a u plehu da se vidi sloj istopljene masti. Visoka početna temperatura pokreće topljenje potkožne masti i bojenje kože. Sa vrućom masnoćom rukujte pažljivo i odvojite pribor koji je dodirivao sirovu patku.

  4. Dovršite pečenje bezbedno. Nastavite na nižoj temperaturi dok najdeblji deo bataka, dalje od kosti, ne dostigne bezbednosni minimum. Cilj: 180 °C. Vreme: 70 minuta. Koža treba da bude duboko zlatno-smeđa, a termometar u najdebljem delu bataka da pokaže 74 °C. Niža faza dovršava pečenje bez prejakog tamnjenja. Temperatura od 74 °C je obavezna; boja ili bistri sokovi sami po sebi nisu dovoljni.

  5. Odmorite pre tranširanja. Prebacite patku na čistu dasku i labavo pokrijte. Vreme: 20 minuta pasivnog odmaranja. Patka treba da ostane vruća, a sokovi da se smire pre sečenja. Odmor smanjuje gubitak sokova.

Napravite sos i poslužite

  1. Napravite gastrik. Dok patka odmara, karamelizujte šećer u čistoj šerpi do duboke ćilibarne boje, zatim kratko sklonite sa vatre i dodajte sirće u tankom mlazu. Cilj: 170 °C. Vreme: 8 minuta. Karamel treba da bude duboko ćilibaran, ne crn, a sirće da rastvori šećer bez tvrdih grudvica. Gastrik daje gorčinu, slatkoću i kiselost. Odmaknite lice i ruke od pare i prskanja pri dodavanju sirćeta u vruć karamel.

  2. Redukujte sa pomorandžom i fondom. Dodajte sok od pomorandže, traku kore, vruć fond i odmašćene sokove iz pleha; lagano kuvajte dok se sos ne smanji približno za trećinu. Vreme: 12 minuta. Sos treba da bude uravnotežen, ne sirupast, i da tanko oblaže kašiku. Redukcija pojačava aromu pomorandže i pečene patke.

  3. Dajte sosu potrebnu gustinu. Kukuruzni skrob razmutite u 20 ml hladne vode, umešajte u sos koji lagano vri, kratko kuvajte, zatim izvadite koru i umešajte hladan puter. Vreme: 5 minuta. Sos treba da bude sjajan, blago gust i bez ukusa sirovog skroba. Mala količina skroba stabilizuje teksturu bez pretvaranja sosa u glazuru.

  4. Tranširajte i dodajte sos. Isecite patku na čistoj dasci, podelite meso i sos sipajte oko njega, umesto preko sve hrskave kože. Vreme: 10 minuta. Svaka porcija treba da ima sočno meso, hrskavu kožu i živ sos od pomorandže sa jasnom kiselom notom.

Posluživanje, hlađenje i podgrevanje

Praktično

Posluživanje, hlađenje i podgrevanje

Patku tranširajte neposredno pre posluživanja i na svaki tanjir rasporedite kombinaciju mesa sa grudi ili bataka, hrskave kože i sosa. Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider u roku od dva sata, na 4 °C ili niže. Kuvanu patku čuvajte tri do četiri dana. Meso podgrevajte sa malo sosa dok ne dostigne 74 °C; kožu možete posebno ponovo zapeći u vreloj rerni da sos ne omekša njenu površinu.

Priprema unapred i zamene

Osnova od karamela i sirćeta može se napraviti ranije istog dana. Završite je sokom od pomorandže, fondom i sokovima iz pleha dok patka odmara, a puter umešajte na kraju. Sirće od belog vina može zameniti sirće od crnog vina u istoj količini; sos će biti svetliji i nešto oštriji, ali slatko-kisela ravnoteža ostaje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 180 g tranširane kuvane patke sa 80 g sosa
  • Kalorije740 kcal
  • Ugljeni hidrati20 g
  • Proteini36 g
  • Masti56 g
  • Vlakna0,2 g
  • Natrijum780 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko (puter). Bezbednost hrane: Sirovu patku držite na 4 °C ili niže i sprečite unakrsnu kontaminaciju. Celu patku pecite dok najdeblji deo bataka ne dostigne 74 °C, mereno dalje od kosti. Kuvanu patku stavite u frižider u roku od 2 sata i iskoristite u naredna 3–4 dana; ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li je dovoljno da sokovi iz patke budu bistri?

Nije. Bezbednost se potvrđuje termometrom: najdeblji deo bataka, dalje od kosti, mora dostići 74 °C.

Zašto patka treba da odmori pre sečenja?

Tokom odmora sokovi se ravnomernije raspoređuju, a istovremeno imate dovoljno vremena da bez žurbe redukujete i završite sos.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: pečena patka hrskave kože sa slanim sosom od pomorandže koji je istovremeno sladak, kiseo i blago gorak, a ne lepljiv.
  • Ključna tehnika: osušite pticu pre pečenja, koristite termometar i završite sos tokom odmaranja mesa.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Canard à la rouennaise — raspoređeno na poslužavniku
Francuski recepti

Canard à la rouennaise

Otvori →
Canard au cidre — prikazano u posudi za pečenje
Francuski recepti

Canard au cidre

Otvori →
Canard nantais au Muscadet — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Canard nantais au Muscadet

Otvori →