Francuski recepti

Aligot de l’Aubrac

Vruć pire od krompira iz Aubraca sa puterom, crème fraîche i sirom Tome fraîche de l’Aubrac IGP, snažno obrađen dok ne počne da se izvlači u duge, sjajne i elastične trake.

Francuski recepti
Podeli
Aligot de l’Aubrac — rastopljeni sir koji se razvlači sa drvene kašike iznad tamne činije
Vreme pripreme 20 minuta
Vreme kuvanja 35 minuta
Ukupno vreme 55 minuta
Dobijena količina 4 obilne porcije priloga
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Aligot de l’Aubrac — krompir pire sa Tome fraîche de l’Aubrac IGP

Aligot de l’Aubrac određuju podjednako sastojci i tekstura. Krompirna osnova mora da bude vruća, glatka i relativno suva, dok svež sir treba da se otopi, ali da zadrži dovoljno strukture za dugačke elastične trake po kojima je jelo prepoznatljivo. Bintje krompir, puter, crème fraîche i 400 g sira Tome fraîche de l’Aubrac IGP daju četiri obilne porcije sa izraženim rastezanjem.

Naziv sira nije samo opisni detalj. Tome fraîche de l’Aubrac ima IGP zaštitu, a upravo je njegovo glatko i elastično ponašanje pri zagrevanju deo očekivanog rezultata. Drugi svež sir koji se dobro topi može tehnički da napravi ukusan pire sa sirom, ali takva zamena ne zadržava zaštićeni identitet sastojka niti garantuje isti ukus i iste osobine rastezanja.

Vlaga i toplota su dve ključne kontrole. Posle kuvanja krompir se vraća u suvu vruću šerpu dok površina ne postane mat i brašnasta. Kada se napravi glatka mlečna osnova, tanke trake sira dodaju se postepeno na slaboj vatri i masa se snažno obrađuje varjačom. Stanite čim se razvije stabilna, sjajna i neprekidna traka; dalje jako zagrevanje može da prekine rastezanje i izdvoji masnoću.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Ocedite i prosušite krompir dok mu površina ne postane mat i brašnasta.
  • Kada dodate puter, crème fraîche i sir, održavajte slabu vatru.
  • Prestanite sa intenzivnim mešanjem čim se formiraju duge, glatke i sjajne trake.
Sastojci

Sastojci

  • 1000 g Bintje krompira, oljuštenog i isečenog na jednake komade od 5 cm; brašnasta sorta pogodna za suv pire
  • 400 g Tome fraîche de l’Aubrac IGP, isečenog na veoma tanke trake; zamena ne zadržava IGP identitet
  • 250 g crème fraîche sa punim sadržajem masti
  • 100 g neslanog putera, isečenog na kockice
  • 5 g belog luka, sitno narendanog
  • 6 g fine soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera
Priprema

Priprema

Kuvanje i prosušivanje krompira

  1. Skuvajte krompir. Stavite komade krompira u veliku šerpu, prelijte hladnom vodom, dovedite do stabilnog vrenja na oko 100 °C i kuvajte 20 minuta. Nož treba da prođe kroz sredinu najvećeg komada uz gotovo nikakav otpor. Jednaki komadi kuvaju se približno istim tempom. Ocedite pažljivo zbog vrele pare.

  2. Prosušite krompir. Dobro ocedite, vratite krompir u vruću suvu šerpu i mešajte na slaboj vatri 3 minuta da površinska vlaga ispari. Površina treba da bude mat i brašnasta, a ne mokra ili sjajna. Uklanjanje viška vode pomaže da aligot ostane elastičan umesto redak. Ne dozvolite da krompir uhvati za dno.

Pasiranje i razvijanje elastičnosti

  1. Napravite glatku mlečnu osnovu. Vruć krompir propustite kroz presu ili ga veoma temeljno izgnječite, pa na slaboj vatri umešajte puter, crème fraîche, beli luk, so i biber tokom 5 minuta. Pire treba da bude gladak, vruć i toliko gust da trag kašike kratko ostane vidljiv. Održavajte ga vrućim, ali ne dozvolite jako ključanje.

  2. Umešajte sir. Tome fraîche de l’Aubrac IGP dodajte u 3 navrata i snažno radite varjačom oko 7 minuta na slaboj vatri. Kada podignete varjaču, aligot treba da se izvlači u duge, glatke i elastične trake. Površina mora ostati sjajna i ujednačena, bez vidljivih lokvica masnoće. Postepeno dodavanje i umerena toplota čuvaju emulziju i elastičnost. Stanite čim su trake stabilne; predugo ili prejako zagrevanje može odvojiti masnoću i prekinuti rastezanje.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Praktično

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Aligot poslužite odmah, dok iz šerpe može da se podigne duga elastična traka. Nije pogodan za pripremu mnogo unapred jer hlađenje menja i skrob krompira i emulziju sira. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 3 dana. Podgrevajte veoma blago uz često mešanje dok masa ne dostigne 74 °C, uz očekivanje da će trake biti kraće. Zamrzavanje se ne preporučuje. Ako Tome fraîche de l’Aubrac IGP nije dostupan, drugi neslani svež sir koji se topi može tehnički da posluži, ali jelo tada nema isti zaštićeni identitet niti nužno isti ukus i ponašanje pri rastezanju.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Aligot ostaje redakKrompirna osnova sadrži previše vode. Držite je kratko na slaboj vatri pre dodavanja preostalog sira.
  • Na površini se pojavljuju kapljice masnoćeŠerpa je previše vruća ili se sir predugo obrađuje. Sklonite sa vatre i nastavite da mešate bez ključanja.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 430 g
  • Kalorije860 kcal
  • Ugljeni hidrati49 g
  • Proteini27 g
  • Masti63 g
  • Vlakna5 g
  • Natrijum700 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko.

Tome fraîche de l’Aubrac IGP je sir od sirovog mleka; osobe kojima je savetovano da izbegavaju sireve od sirovog mleka treba da prate lokalne smernice javnog zdravlja.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se krompir ne obrađuje blenderom?

Presa ili gnječilica izbegavaju agresivno sečenje skroba, koje može da učini krompir lepljivim i pre dodavanja sira.

Da li je svaki svež sir jednak Tome fraîche de l’Aubrac IGP?

Ne. Zamenski sir može da se otopi, ali ne može da preuzme zaštićeni naziv i može se drugačije rastezati.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Bogat krompir pire koji je gladak, sjajan i može da se izvlači u duge elastične trake.
  • Presudna tehnika: Dobro prosušite krompir, zatim sir dodajte postepeno na slaboj vatri i stanite čim se razvije puna elastičnost.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Anchoïade — prepečene kriške hleba sa slanim namazom na šarenom tanjiru
Francuski recepti

Anchoïade

Hladna provansalska pasta od inćuna, belog luka, maslinovog ulja i crvenog vinskog sirćeta, obrađena u avanu do sjajne, mazive i blago teksturisane konzistencije.

Otvori →
Aubergines à la bonifacienne — zapečeni patlidžani sa zlatnom koricom u uskoj tamnoj posudi
Francuski recepti

Aubergines à la bonifacienne

Otvori →
Axoa de veau — komadi teletine i paprike u sosu u maloj okrugloj činiji
Francuski recepti

Axoa de veau

Otvori →