Name: Welsh complet
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 pojedinačne vatrostalne posude, oko 300 g po porciji
Cuisine: French
Ingredients: 240 g seoskog hleba, 4 debele kriške od po oko 60 g; 200 g kuvane šunke, 4 kriške od po oko 50 g, ohlađene; 400 g zrelog čedara, krupno narendanog i ohlađenog; 160 ml svetlog ili ćilibarnog piva sa oko 5 % alkohola; 30 g dižonskog senfa koji sadrži sulfite; 240 g velikih pasterizovanih jaja u ljusci, 4 jajeta od po oko 60 g, ohlađena; 10 g neslanog putera, za prženje jaja; 1 g mlevenog crnog bibera

Vreme pripreme 15 minuta

Vreme kuvanja 25 minuta

Ukupno vreme 40 minuta

Dobijena količina 4 pojedinačne vatrostalne posude, oko 300 g po porciji

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Welsh complet — severnofrancuski tost sa čedarom i pivom, šunkom i jajetom

Welsh complet pripada svakodnevnom repertoaru braserija i tradicionalnih estamineta severne Francuske, naročito u departmanima Nord i Pas-de-Calais. Njegovo poreklo je povezano sa britanskim i velškim jelima od sira na tostu, ali je severnofrancuska varijanta razvila jasno prepoznatljiv oblik: debela kriška hleba, kuvana šunka, čedar otopljen sa pivom i senfom, pa jaje na vrhu. Upravo jaje u lokalnoj upotrebi označava varijantu „complet“. Bez njega ostaje jednostavniji welsh i menja se naziv serviranja.

Najvažniji tehnički deo nije završno gratiniranje, već sos od sira. Zreli čedar treba postepeno topiti sa precizno odmerenom količinom piva na niskoj temperaturi. Ako sadržaj šerpe jako provri, mast se može odvojiti, a protein sira zategnuti u masnu i elastičnu masu. Dobar sos treba da bude gladak, sjajan i dovoljno gust da obloži lopaticu, ali i dovoljno tečan da se razlije preko šunke i tosta. Kratak boravak pod snažnim gornjim grilom potom zagreva celu porciju i daje nekoliko zlatnih tačaka na površini.

Četiri stabilne pojedinačne vatrostalne posude odgovaraju tipičnom braserijskom serviranju i bolje zadržavaju vreli otopljeni sir od jedne velike posude. Za meko žumance koriste se pasterizovana jaja, dok belance treba da bude potpuno stegnuto. Ako pasterizovana jaja u ljusci nisu dostupna, bezbedna alternativa je da se obično jaje ispeče do 71 °C u sredini, uz prihvatanje čvršćeg žumanceta. Tako meko žumance nikada ne zavisi od nedovoljno termički obrađenog nepasterizovanog jajeta.

Pivo je i tečnost i važan ukus sosa, ali kratko zagrevanje ne znači da je gotov Welsh complet bez alkohola. Topljenje na šporetu i kratko gratiniranje nisu dovoljni da bi se pretpostavilo potpuno isparavanje. U gotovom jelu zato može ostati alkohol iz piva. Hleb i pivo unose gluten, dok dižonski senf u ovoj pripremi donosi alergen senf i sulfite.

Ključne tačke za uspeh

Hleb pre sastavljanja prepecite tako da vreo sos ne natopi sredinu odmah.
Zreli čedar topite polako i dodajte ga u više navrata; snažno ključanje najbrže dovodi do masnog, razdvojenog sosa.
Pod grilom držite samo toliko da sos zapeni uz ivice i dobije blage zlatne tačke, zatim odmah dodajte jaje i poslužite.
Za meko žumance koristite pasterizovana jaja; u suprotnom sredina jajeta mora dostići 71 °C.

Sastojci

240 g seoskog hleba, 4 debele kriške od po oko 60 g
200 g kuvane šunke, 4 kriške od po oko 50 g, ohlađene
400 g zrelog čedara, krupno narendanog i ohlađenog
160 ml svetlog ili ćilibarnog piva sa oko 5 % alkohola
30 g dižonskog senfa koji sadrži sulfite
240 g velikih pasterizovanih jaja u ljusci, 4 jajeta od po oko 60 g, ohlađena
10 g neslanog putera, za prženje jaja
1 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Zagrejte gril i pripremite posude. Uključite gornji gril rerne na visoku temperaturu i zagrevajte oko 3 minuta. Četiri stabilne vatrostalne posude prečnika 16–18 cm postavite na pleh sa ivicom. Šunku, čedar i jaja držite u frižideru do upotrebe. Gril treba da bude potpuno zagrejan, a posude ravno i stabilno postavljene na plehu.
Prepecite hleb i sastavite osnovu. Četiri kriške hleba od po 60 g prepecite oko 2 minuta, samo dok površina ne postane suva i blago obojena. U svaku vatrostalnu posudu stavite po jednu krišku i preko nje 50 g kuvane šunke. Hleb treba da bude dovoljno čvrst da nosi šunku i sos bez trenutnog raspadanja.
Napravite sos od čedara i piva. U teškoj šerpi na niskoj do srednje niskoj temperaturi zagrejte 160 ml piva. Tokom oko 8 minuta dodajte 400 g narendanog čedara u četiri navrata, neprekidno mešajući i sačekajte da se svaki deo otopi pre sledećeg. Umešajte 30 g dižonskog senfa i 1 g crnog bibera. Sos treba da bude gladak, sjajan i dovoljno gust da obloži lopaticu, bez odvojene masnoće. Ne dozvolite snažno ključanje i ne naginjite lice nad paru od alkohola.
Gratinirajte sastavljeni Welsh complet. Sav vreo sos podelite između četiri posude tako da prekrije šunku i najveći deo hleba. Stavite pod snažan gornji gril na oko 5 minuta. Sos treba da zapeni uz ivice, na površini dobije svetlozlatne tačke, a u sredini ostane tečan. Pleh pomerajte samo suvim kuhinjskim rukavicama jer su posude i otopljeni sir izuzetno vreli.
Ispržite jaja. Dok je Welsh complet pod grilom, u velikom tiganju sa nelepljivim premazom na srednje niskoj temperaturi otopite 10 g putera. Četiri pasterizovana jajeta pržite oko 4 minuta. Belanca treba da budu neprozirna i potpuno stegnuta, a pasterizovana žumanca topla i još mekana. Ako jaja nisu pasterizovana, nastavite termičku obradu i termometrom proverite da sredina dostigne 71 °C pre serviranja.
Dovršite i odmah poslužite. Na svaku gratiniranu porciju stavite po jedno prženo jaje i odmah prenesite na sto na vatrostalnom podmetaču. Svaka porcija treba da ima jaje u sredini preko vrelog sosa od čedara, šunke i prepečenog hleba. Upozorite goste da su sir i ivice posude dovoljno vreli da izazovu opekotine.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Svaki Welsh complet poslužite u njegovoj pojedinačnoj vatrostalnoj posudi čim se doda jaje. Sos je najbolji dok je još tečan i sjajan, a tost treba da zadrži deo strukture ispod šunke. Pomfrit je čest prilog uz welsh u severnofrancuskim braserijama, ali nije sastojak ovog recepta i nije uključen u nutritivni proračun.

Čuvanje i podgrevanje

Welsh complet je znatno bolji svež. Ako ostane hrane, stavite je u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, i upotrebite u roku od 3–4 dana. Ostatak podgrevajte u posudi pogodnoj za rernu dok sredina ne dostigne 74 °C. Žumance će postati čvrsto, a sos od sira može otpustiti deo masnoće. Zamrzavanje se ne preporučuje jer hleb, jaje i sos od sira posle odmrzavanja i ponovnog zagrevanja gube teksturu.

Priprema unapred

Čedar možete narendati, šunku podeliti na porcije, a pivo i senf izmeriti do 1 dan unapred, uz stalno hlađenje kvarljivih namirnica. Sos od sira nemojte praviti i hladiti unapred ako nije neophodno, jer ponovno zagrevanje povećava rizik od razdvajanja. Sastavljene posude treba staviti pod gril čim se sos sipa, a jaja pržiti dok se Welsh complet gratinira.

Zamene

Ako pasterizovana jaja u ljusci nisu dostupna, upotrebite obična sveža jaja, ali svako ispecite dok sredina ne dostigne 71 °C. Žumance će biti čvršće, ali jelo i dalje ostaje Welsh complet. Manje zreo čedar može zameniti zreli, ali će sos biti blaži i možda malo manje gladak. Nemojte nadoknađivati dodatnom solju, jer šunka i sir već daju znatnu količinu natrijuma.

Rešavanje problema

Sos od sira je masan i razdvojen.Čedar je pregrejan ili dodat prebrzo. Sklonite šerpu sa šporeta i lagano mešajte. Sledeći put koristite nižu temperaturu i sir dodajte postepeno pre nego što mešavina piva i sira počne da ključa.
Hleb odmah postaje gnjecav.Nije dovoljno prepečen ili je sastavljena porcija predugo stajala pre gratiniranja. Prepecite hleb dok površina ne bude suva, sastavite tek kada je sos gotov i odmah stavite pod gril.
Sos je suviše redak.Upotrebljeno je previše piva, premalo čedara ili sir nije potpuno otopljen pre sastavljanja. Zadržite odnos 160 ml piva na 400 g čedara i ne prelivajte hleb dok sos ne obloži lopaticu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 pojedinačne porcije Welsh complet, oko 300 g
Kalorije739 kcal
Ugljeni hidrati34 g
Proteini48 g
Masti45 g
Vlakna2 g
Natrijum1593 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaja, mleko, gluten iz pšenice i ječma, senf i sulfite. Šunku, čedar i jaja držite u frižideru do upotrebe. Za serviranje sa mekim žumancetom potrebna su pasterizovana jaja; ako jaja nisu pasterizovana, sredina mora dostići 71 °C. Kratko topljenje na šporetu i gratiniranje ne garantuju potpuno uklanjanje alkohola, pa u gotovom jelu može ostati alkohol iz piva. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, čuvajte na 4 °C ili niže, upotrebite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Otopljeni sir, gornji gril, para od alkohola i pojedinačne vatrostalne posude predstavljaju opasnost od opekotina.

Završetak

Rezultat: Vrela pojedinačna porcija tosta i šunke pod sjajnim sosom od čedara i piva, završena jajetom koje određuje severnofrancusko serviranje „complet“.
Presudna tehnika: Čedar topite postepeno ispod snažnog ključanja, a zatim završite kratkim gratiniranjem umesto dugog izlaganja jakoj temperaturi.

Welsh complet — severnofrancuski tost sa čedarom i pivom, šunkom i jajetom

Ključne tačke za uspeh

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje

Čuvanje i podgrevanje

Priprema unapred

Zamene

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuska nacionalna jela

Accras de morue

Achards de légumes

Agneau corse au four