Name: Welsh complet
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 individuele gratinschalen, circa 300 g per schaal
Cuisine: French
Ingredients: 240 g stevig landbrood, 4 dikke sneden van circa 60 g per stuk; 200 g gekookte ham, 4 plakken van circa 50 g per stuk, gekoeld; 400 g rijpe cheddar, grof geraspt en gekoeld; 160 ml blond of amberkleurig bier, circa 5 % alcohol; 30 g Dijonmosterd die sulfieten bevat; 240 g grote gepasteuriseerde eieren, 4 eieren van circa 60 g per stuk, gekoeld; 10 g ongezouten boter, voor het bakken van de eieren; 1 g gemalen zwarte peper

Voorbereiding 15 minuten

Bereiding 25 minuten

Totale tijd 40 minuten

Opbrengst 4 individuele gratinschalen, circa 300 g per schaal

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Welsh complet — Noord-Franse toast met ham, cheddar, bier en ei

Welsh complet hoort bij de alledaagse brasserie- en estaminetkeuken van Noord-Frankrijk, vooral in Nord en Pas-de-Calais. De oorsprong verwijst naar Britse en Welshe kaas-op-toasttradities, maar in Noord-Frankrijk is een eigen bord ontstaan: dik brood, gekookte ham, cheddar gesmolten met bier en mosterd, met bovenop een ei. Ook Nederlandstalige beschrijvingen van de Noord-Franse eetcultuur gebruiken “Le Welsh” en “Welsh Complet” voor juist deze combinatie. In lokaal gebruik is het ei de toevoeging die de portie “complet” maakt; zonder ei blijft een eenvoudiger welsh over.

De belangrijkste technische stap is niet het gratineren maar de kaassaus. Rijpe cheddar moet met een afgemeten hoeveelheid bier langzaam op laag vuur smelten. Kookt de pan hard, dan kan vet zich afscheiden en trekt het kaaseiwit samen tot een vettige, elastische massa. De goede saus is glanzend en glad, dik genoeg om aan een spatel te blijven hangen maar nog vloeibaar genoeg om over ham en brood te lopen.

Vier stabiele individuele gratinschalen passen bij de brasseriepresentatie en houden de gesmolten kaas beter binnen de rand dan één grote schaal. De eieren zijn gepasteuriseerd omdat deze uitvoering een zachte dooier behoudt terwijl het eiwit volledig stolt. Zijn gepasteuriseerde eieren niet beschikbaar, gaar het midden van elk ei tot 71 °C en accepteer een stevigere dooier. Zo is een zachte dooier nooit afhankelijk van een onvoldoende verhit ongepasteuriseerd ei.

Bier is zowel smaakmaker als vloeistof in de saus. De korte verhitting op het fornuis en onder de grill is niet lang genoeg om volledige verdamping van alcohol te garanderen. Er kan dus alcohol achterblijven in het gerecht. Het brood en bier leveren gluten; de gebruikte Dijonmosterd levert zowel het allergeen mosterd als sulfieten.

Succespunten

Rooster het brood vóór het opbouwen zodat de hete saus niet direct door de snee trekt.
Smelt rijpe cheddar langzaam en voeg de kaas in delen toe; stevig koken vergroot de kans op een vettige, geschifte saus.
Gratineer alleen tot de saus langs de rand borrelt en bovenop lichte goudbruine plekjes krijgt; voeg daarna meteen het ei toe.
Gebruik gepasteuriseerde eieren voor de gekozen zachte dooier; gaar een niet-gepasteuriseerd ei anders tot 71 °C.

Ingrediënten

240 g stevig landbrood, 4 dikke sneden van circa 60 g per stuk
200 g gekookte ham, 4 plakken van circa 50 g per stuk, gekoeld
400 g rijpe cheddar, grof geraspt en gekoeld
160 ml blond of amberkleurig bier, circa 5 % alcohol
30 g Dijonmosterd die sulfieten bevat
240 g grote gepasteuriseerde eieren, 4 eieren van circa 60 g per stuk, gekoeld
10 g ongezouten boter, voor het bakken van de eieren
1 g gemalen zwarte peper

Bereiding

Verhit de grill en zet de schalen klaar. Verwarm de grillstand van de oven ongeveer 3 minuten op hoog. Zet vier stabiele hittebestendige gratinschalen van 16–18 cm op een bakplaat met opstaande rand. Houd ham, cheddar en eieren gekoeld tot ze nodig zijn. De grill moet volledig heet zijn en de schalen moeten vlak en stabiel staan.
Rooster het brood en bouw de basis op. Rooster de vier sneden brood van 60 g ongeveer 2 minuten tot ze licht kleuren. Leg één snee in elke schaal en leg daarop 50 g gekookte ham. Het brood is droog aan de buitenkant en stevig genoeg om de saus te dragen zonder meteen in te zakken.
Maak de cheddar-biersaus. Verwarm de 160 ml bier in de steelpan op laag tot middellaag vuur. Voeg de 400 g geraspte cheddar in vier porties toe en roer gedurende circa 8 minuten voortdurend; laat elke portie smelten voordat de volgende erbij gaat. Roer vervolgens de 30 g Dijonmosterd en 1 g zwarte peper erdoor. De saus is glad en glanzend, bedekt de spatel en vertoont geen plasjes afgescheiden vet.
Gratineer de welsh. Verdeel alle saus over de vier schalen zodat ham en het grootste deel van het brood bedekt zijn. Gratineer circa 5 minuten op hoge grillstand. De saus borrelt langs de rand en vertoont lichte goudbruine plekjes terwijl het midden vloeibaar blijft. Verplaats de bakplaat alleen met droge ovenwanten; zowel de schalen als de gesmolten kaas zijn extreem heet.
Bak de eieren. Smelt terwijl de welsh onder de grill staat de 10 g boter in de koekenpan op middellaag vuur. Bak de vier gepasteuriseerde eieren ongeveer 4 minuten. Het eiwit is volledig ondoorzichtig en gestold, terwijl de dooiers warm maar nog zacht zijn. Gebruik je niet-gepasteuriseerde eieren, gaar ze dan verder en controleer dat het midden 71 °C bereikt.
Maak de complet af en serveer. Leg op elke gegratineerde welsh één gebakken ei en serveer direct op een hittebestendige onderzetter. Elke portie heeft één ei midden op de borrelende cheddar-biersaus boven ham en brood. Waarschuw dat zowel de gesmolten kaas als de rand van de schaal brandwonden kan veroorzaken.

Serveren

Praktisch

Serveren

Serveer iedere welsh direct in de eigen gratinschaal zodra het ei erop ligt. De saus is op zijn best wanneer hij nog glad en vloeibaar is, terwijl het geroosterde brood onder de ham enige stevigheid behoudt. Friet is een veelvoorkomende begeleiding in Noord-Franse brasseries, maar maakt geen deel uit van dit recept en is niet opgenomen in de voedingsberekening.

Bewaren en opwarmen

Welsh complet is duidelijk het best direct uit de oven. Zijn er restjes, zet die dan binnen 2 uur in de koelkast bij 4 °C of lager en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Warm op in een ovenvaste schaal tot het midden 74 °C bereikt. De dooier wordt daarbij stevig en de kaassaus kan wat vet loslaten. Invriezen wordt niet aanbevolen omdat brood, ei en kaassaus na ontdooien en opnieuw verwarmen allemaal duidelijk in kwaliteit achteruitgaan.

Voorbereiden

Rasp de cheddar, verdeel de ham en meet bier en mosterd maximaal 1 dag vooraf af; bewaar bederfelijke ingrediënten gekoeld. Maak de kaassaus bij voorkeur niet vooraf. Koelen en opnieuw verwarmen vergroten de kans dat de saus schift. Zet de opgebouwde schalen onder de grill zodra de saus is verdeeld en bak de eieren terwijl de welsh gratineert.

Vervangingen

Zijn gepasteuriseerde eieren niet verkrijgbaar, gebruik dan gewone verse eieren maar gaar elk ei tot 71 °C. De dooier wordt steviger, maar het gerecht blijft een welsh complet. Een minder rijpe cheddar kan ook; de saus wordt milder en kan iets minder glad smelten. Voeg geen extra zout toe, omdat ham en cheddar al veel natrium leveren.

Problemen oplossen

De kaassaus is vettig en geschift.De cheddar is te heet geworden of te snel toegevoegd. Neem de pan van het vuur en roer rustig. Gebruik de volgende keer lagere hitte en voeg de kaas in delen toe voordat het bier-kaasmengsel kan koken.
Het brood wordt meteen zompig.Het brood was niet droog genoeg geroosterd of de opgebouwde schalen hebben te lang gestaan vóór het gratineren. Rooster tot het oppervlak droog aanvoelt, bouw pas op als de saus klaar is en zet de schalen meteen onder de grill.
De saus is te dun.Er is te veel bier gebruikt, er is te weinig cheddar gebruikt of de kaas was nog niet volledig gesmolten. Houd de vaste verhouding van 160 ml bier op 400 g cheddar aan en schenk pas wanneer de saus de spatel bedekt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 individuele welsh complet-schalen, circa 300 g
Calorieën739 kcal
Koolhydraten34 g
Eiwit48 g
Vet45 g
Vezels2 g
Natrium1593 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat ei, melk, gluten uit tarwe en gerst, mosterd en sulfieten. Houd ham, cheddar en eieren gekoeld tot ze nodig zijn. De gekozen zachte dooier vereist gepasteuriseerde eieren; gebruik je niet-gepasteuriseerde eieren, gaar het midden dan tot 71 °C. De korte verhitting in de pan en onder de grill garandeert niet dat alle alcohol verdampt, dus er kan alcohol uit het bier achterblijven. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, bewaar ze bij 4 °C of lager, gebruik ze binnen 3–4 dagen en warm opnieuw op tot 74 °C. Gesmolten kaas, de grill, alcoholdamp en de individuele gratinschalen kunnen brandwonden veroorzaken.

Afsluiting

Resultaat: Een zeer hete individuele schaal met geroosterd brood en ham onder een glanzende cheddar-biersaus, afgewerkt met het ei dat de Noord-Franse complet-presentatie bepaalt.
Doorslaggevende techniek: Smelt de cheddar geleidelijk onder het kookpunt en kies daarna voor een korte, krachtige grillafwerking in plaats van langdurige hoge hitte.

Welsh complet — Noord-Franse toast met ham, cheddar, bier en ei

Succespunten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren

Bewaren en opwarmen

Voorbereiden

Vervangingen

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Franse nationale gerechten

Accras de morue

Achards de légumes

Agneau corse au four