Tarte au maroilles — północnofrancuska tarta serowa na cieście drożdżowym
Tarte au maroilles opiera się przede wszystkim na serze, a nie na masie jajecznej. Spód to miękkie, wyrośnięte ciasto drożdżowe, bliższe lekkiemu wytrawnemu pieczywu niż standardowemu spodowi do quiche, a wierzch stanowi jedna równomierna warstwa Maroilles. Zachowanie tej konstrukcji zapobiega sprowadzeniu dania do zwykłej serowej quiche albo pizzy.
Maroilles to ser z mleka krowiego o mytej skórce, objęty oznaczeniem AOP i związany z obszarem Thiérache rozciągającym się na departamenty Nord i Aisne. Pomarańczowa skórka jest jadalna i stanowi część charakteru sera, dlatego po szybkim sprawdzeniu czystości powierzchni pozostaje na serze. Cienkie plastry topią się równiej niż grube kawałki i zmniejszają ryzyko powstania tłustej kałuży w środku.
Ciasto jest celowo miękkie. Ubija się je do uzyskania elastyczności, rozprowadza bezpośrednio w formie i pozostawia na pełną godzinę do wyrośnięcia, aż wyraźnie napuszy się. Czas jest tylko wskazówką — decydującym sygnałem jest objętość. Po obłożeniu serem piekarnik nagrzany do 200 °C szybko ścina wzbogacony spód, podczas gdy ser topi się, bulgocze i rumieni. Odpoczynek przez 15 minut sprawia, że stopiony ser pozostaje na kawałku, a tarta nadal jest przyjemnie ciepła.
