Cardons à la moelle alla lionese gratinati con midollo di manzo
I Cardons à la moelle non sono semplicemente cardi coperti da una crosta di formaggio. L’identità lionese nasce dall’abbinamento tra il vegetale leggermente amarognolo, con note che ricordano il carciofo, e il midollo di manzo, la cui ricchezza modifica sia il sapore sia il profilo nutrizionale. Il cardo fresco richiede inoltre una preparazione più impegnativa rispetto a una comune verdura da gratin: le coste devono essere private dei filamenti tenaci e protette dall’ossidazione mentre vengono lavorate.
Procedere in modo metodico lungo le coste, eliminando le fibre e trasferendo ogni pezzo appena tagliato in acqua acidulata con limone. I cardi vengono poi cotti dolcemente finché un coltello attraversa la parte più spessa con poca resistenza. Questa tenerezza deve essere raggiunta prima di assemblare il gratin: i 35 minuti in forno servono a scaldare, amalgamare e dorare, non a recuperare cardi ancora crudi e fibrosi.
Usare ossa da midollo tagliate professionalmente dal macellaio invece di provare a segarle in casa. Cuocere le ossa a leggero sobbollore in una casseruola separata, ricavare circa 120 g di midollo cotto e distribuirlo in piccoli pezzi tra i cardi. Una vellutata chiara di burro, farina e fondo lega il piatto; formaggio grattugiato e pangrattato costruiscono la crosta. Poiché il midollo è molto denso dal punto di vista energetico, viene contato esplicitamente nella porzione e nei valori nutrizionali, non trattato come una guarnizione trascurabile.
