Gratin Lyonnais Cardons à la moelle dengan sumsum sapi
Cardons à la moelle bukan sekadar cardoon yang diberi lapisan keju. Identitas Lyonnais berasal dari pasangan sayuran yang sedikit pahit dan mengingatkan pada artichoke dengan sumsum sapi, yang kekayaannya mengubah rasa sekaligus nilai gizi hidangan. Cardoon segar juga membutuhkan persiapan lebih banyak daripada sayuran gratin biasa: tulang daunnya harus dibuang serat kerasnya dan perlu dilindungi dari pencokelatan selama proses pembersihan.
Kerjakan batang cardoon secara sistematis, tarik serat, lalu masukkan setiap potongan yang sudah dipotong ke air berlemon. Batang kemudian dimasak perlahan sampai pisau menembus potongan paling tebal dengan sedikit tahanan. Tingkat empuk ini harus dicapai sebelum gratin disusun; 35 menit di oven digunakan untuk memanaskan, menyatukan, dan mencokelatkan, bukan untuk menyelamatkan cardoon mentah yang masih berserat.
Gunakan tulang sumsum yang sudah dipotong oleh tukang daging, bukan mencoba menggergaji tulang sendiri di rumah. Rebus tulang perlahan dalam panci terpisah, keluarkan sekitar 120 g sumsum matang, lalu bagi dalam potongan kecil di antara cardoon. Velouté pucat dari mentega dan tepung mengikat hidangan, sedangkan keju parut serta remah roti membentuk kerak atas. Karena sumsum sangat padat energi, jumlahnya dihitung secara nyata dalam porsi dan nutrisi, bukan diperlakukan sebagai hiasan kecil.
