Alžirska kuhinja · Nacionalna kuhinja · Recept
Makroudh od griza sa pastom od urmi i mednim prelivom
Rombovi od griza obloženog maslacem, sa punjenjem od urmi i cimeta, prženi na kontrolisanoj temperaturi i završeni toplim medom.
Kategorija: Prženi deserti/Kuhinja: Alžirska/Težina: Srednje/Ukupno: 1 sat 50 min
Široka fotografija prikazuje reljefne rombove od griza, dva presečena komada sa pastom od urmi i čaj u staklenoj čaši.
Makroudh recept: prhko testo, punjenje i temperatura ulja
Makroudh recept pripada širokoj porodici severnoafričkih kolača od griza punjenih urmama. Nazivi makroudh, makrout i srodni oblici koriste se u Alžiru i susednim zemljama, uz razlike u veličini, obliku, pečenju ili prženju. Prepoznatljiv komad je romb sa utisnutom šarom, zlatnom korom i tamnom jezgrom od urmi. U ovoj verziji komadi se prže, pa odmah kratko potapaju u zagrejan med razređen vodicom pomorandžinog cveta. Spoljašnji sloj ostaje čvrst, a unutrašnjost prhka i zrnasta.
Makroudh ne sme da pliva u ulju bez kontrole; svaki romb traži istu temperaturu i isti kratki boravak u medu.
Griz se ne mesi kao hlebno testo. Rastopljeni prečišćeni maslac utrljava se u zrna i ostavlja da ih ravnomerno obloži. Tek nakon odmora dodaju se vodica pomorandžinog cveta i mala količina vode, bez snažnog gnječenja. Previše rada razvija gluten i daje tvrde kolače koji se skupljaju u ulju. Premalo tečnosti dovodi do pucanja duž punjenja. Dobro testo može da se sabije u valjak bez krunjenja, ali se pod prstima i dalje oseća struktura griza.
Urme treba pretvoriti u glatku, savitljivu pastu. Meke urme mogu da se samelju direktno, dok suvlje kratko omekšavaju na pari. Cimet daje toplu aromu, a mala količina maslaca sprečava lepljenje. Punjenje se oblikuje u tanke valjke jednake dužine kao testo. Kada se griz masa zatvori oko njih, spoj mora da ostane na donjoj strani. Površina se pritiska kalupom ili viljuškom, zatim se valjak seče ukoso kako bi svaki komad imao jednaku količinu testa i urmi.
Temperatura ulja određuje završnu teksturu. Na manje od 165 °C kolači upijaju mnogo masnoće i postaju teški; iznad 175 °C tamne pre nego što se sloj uz punjenje skuva. Stabilnih 170 °C daje mirno, ravnomerno prženje od pet do šest minuta po turi. Posuda ne sme da bude prepunjena, jer veliki pad temperature povećava upijanje. Posle vađenja komadi kratko odlaze na rešetku, ne na debeli sloj papira koji zadržava paru uz donju koru.
Med se zagreva samo do tečne, tople faze. Jako ključanje menja aromu i stvara lepljiv, tvrd sloj kada se ohladi. Topli makroudh ostaje u medu oko minut, dovoljno da površina zasija i upije tanak sloj, dok romb zadržava reljef. Posle ceđenja kolači se potpuno hlade pre slaganja. Ukus se smiruje tokom nekoliko sati: griz preuzima miris cveta pomorandže, pasta od urmi ostaje mekana, a med povezuje dve teksture bez pretvaranja kolača u sirupastu masu.
Pukotine se najčešće pojavljuju na spoju testa i punjenja. Valjak urmi zato treba da bude nešto uži od griz omotača, bez suvih vrhova koji probijaju površinu. Ako se ivica romba otvori pre prženja, navlaži se jednim dodirom vode i pritisne, ali se ceo komad ne kvasi. Jednaka veličina nije samo estetska stvar: veliki i mali rombovi u istoj turi ne završavaju prženje u istom trenutku. Odsečeni krajevi valjaka mogu da se ponovo spoje u jedan mali komad, ali se ne dodaju u sredinu već oblikovanog romba. Posle meda svaki kolač mora da se cedi zasebno. Slaganje toplih, još vlažnih komada stvara paru i briše reljef, dok hlađenje u jednom sloju ostavlja jasnu šaru i urednu koru.
Kada se radi u toploj kuhinji, isečeni rombovi mogu da sačekaju u frižideru deset minuta pre prženja. Kratko hlađenje učvršćuje maslac i čuva oštre uglove pri ulasku u ulje.
Oblaganje, punjenje, prženje
Recept ukratko. Makroudh se pravi od srednjeg griza obloženog prečišćenim maslacem, sa pastom od urmi, cimeta i vodice pomorandžinog cveta. Testo odmara pre dodavanja vode, pa ostaje prhko umesto elastično. Punjenje se zatvara u dugačke valjke, površina se utiskuje, a komadi se seku u rombove. Prže se u manjim turama na 170 °C do ravnomerne zlatne boje. Topli kolači kratko se potapaju u zagrejan med sa mirisnom vodicom, zatim cede na rešetki. Recept daje dvadeset četiri komada sa čvrstom spoljašnjom korom, zrnastim slojem griza i mekom tamnom sredinom od urmi.
Sastojci
Za testo od griza
- 500 g srednjeg pšeničnog griza — ne koristiti fini griz nalik brašnu
- 150 g prečišćenog maslaca — rastopljenog i prohlađenog
- 2 g fine soli — mali prstohvat
- 30 ml vodice pomorandžinog cveta — za aromu i deo hidratacije
- 130 ml mlake vode — dodavati postepeno
Za punjenje, prženje i preliv
- 350 g urmi bez koštica — meke urme ili pasta od urmi
- 15 g maslaca — za glatko punjenje
- 2 g mlevenog cimeta — ravna kašičica
- 15 ml vodice pomorandžinog cveta — u pastu od urmi
- 1,5 l neutralnog ulja — za duboko prženje; procenjena apsorpcija oko 100 ml
- 300 g meda — zagrejan, ne prokuvan
- 15 ml vodice pomorandžinog cveta — umešati u med
Priprema, korak po korak
Testo i punjenje
Obložite griz maslacem
Pomešajte griz i so, prelijte prečišćenim maslacem i trljajte 4–5 minuta. Pokrijte i ostavite 30 minuta.
Napravite pastu od urmi
Urme sameljite sa 15 g maslaca, cimetom i 15 ml vodice pomorandžinog cveta. Podelite na tri jednaka tanka valjka.
Hidrirajte testo
U griz dodajte 30 ml vodice pomorandžinog cveta i 100 ml vode. Lagano skupite testo bez mešenja, odmorite dva minuta, zatim umešajte preostalih 30 ml vode.
Napunite valjke
Podelite testo na tri dela. Svaki oblikujte u žleb, položite valjak urmi, zatvorite i okrenite spoj nadole. Poravnajte na širinu oko 4 cm.
Sečenje, prženje i med
Utisnite i isecite
Površinu utisnite kalupom ili viljuškom, pa secite ukoso na rombove široke oko 4 cm. Ostavite 10 minuta da se površina prosuši.
Zagrejte ulje
U dubokoj šerpi zagrejte ulje na 170 °C. Rešetku postavite iznad pleha za ceđenje.
Pržite u turama
Pržite po 5–6 komada 5–6 minuta, uz jedno okretanje, dok ne postanu ravnomerno zlatni. Temperatura treba da ostane između 168 i 172 °C.
Potopite u med
Med zagrejte na 50–60 °C i umešajte vodicu pomorandžinog cveta. Tople rombove držite u medu 45–60 sekundi, ocedite na rešetki i potpuno ohladite.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje
Makroudh se služi potpuno ohlađen uz nezaslađen ili blago zaslađen čaj od nane, kafu ili čašu mleka. Jedan ili dva komada dovoljna su kao mala poslastica. Reljefna strana ostaje okrenuta nagore, a dodatni med se ne sipa preko već oceđenih kolača.
Čuvanje i podgrevanje
Kolači se čuvaju u dobro zatvorenoj metalnoj kutiji do sedam dana, sa papirom između slojeva. Frižider stvrdnjava maslac i nije potreban. Mogu da se zamrznu pre potapanja u med do dva meseca; odmrzavaju se, kratko zagreju u rerni i tek tada preliju toplim medom.
Varijacije i zamene
Četiri izvedive izmene su: prženje se može zameniti pečenjem na 190 °C oko 22 minuta; deo cimeta može da se zameni koricom pomorandže; pasta od urmi može da primi kašiku prženog susama; medni preliv može da bude gust šećerni sirup sa limunom.
Saveti iz test kuhinje
Testo se ne gnječi posle dodavanja vode. Ulje se kontroliše termometrom između svake ture. Med ostaje topao i tečan, ali ne ključa, kako bi reljef i prhka kora ostali jasni.
Potrebna oprema
Potrebni su velika činija, mlin ili procesor za urme, kalup za makroudh ili viljuška, duboka šerpa, termometar za ulje, šupljikava kašika i rešetka za ceđenje.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 230 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 35 g
- Proteini
- ≈ 3 g
- Masti
- ≈ 9 g
- Vlakna
- ≈ 3 g
- Natrijum
- ≈ 50 mg
Porcija: 1 komad. Ključni alergeni: gluten, mleko. Vrednosti su okvirna procena na osnovu standardnih tablica; stvarni rezultat zavisi od marki, obrade, upijanja masnoće i podele porcija.
Pravi trenutak između ulja i meda daje rombu čvrstu koru, mekanu urmu i čist reljef.
Makroudh traži uredan redosled rada: griz se prvo oblaže masnoćom, punjenje ostaje savitljivo, ulje drži stabilnu temperaturu, a med ostaje samo topao. Kada su te tačke pod kontrolom, svaki komad ima isti presek i jednaku teksturu.
