알제리 마크루드

마크루드 레시피는 마그레브 전역에서 여러 형태로 이어지는 대추야자 과자 가운데 알제리 식탁과 깊이 연결된 방식이다. 마크루드 또는 마크루트라는 이름은 특징적인 마름모 형태와 관련되며, 명절과 라마단, 손님을 맞는 차 자리에 자주 등장한다. 지역에 따라 굽거나 튀기고, 대추야자 대신 무화과나 아몬드를 넣는 경우도 있다. 이 레시피는 사진처럼 진한 금갈색 껍질과 윤기 있는 꿀 코팅을 내는 튀김형을 따른다.

껍질은 밀가루 반죽처럼 탄력을 키우지 않는다. 중간 굵기 세몰리나에 녹인 버터를 충분히 비벼 각 알갱이를 코팅하고, 최소 30분 쉬게 해 지방이 스며들게 한다. 이 과정이 부족하면 튀길 때 과자가 갈라지고 꿀을 빠르게 빨아들여 무거워진다. 물과 오렌지꽃물은 성형 직전에 조금씩 넣는다. 반죽을 오래 치대면 글루텐이 발달해 단단해지므로 손으로 눌러 겨우 뭉치는 순간 멈춘다.

대추야자 소는 반죽과 같은 길이로 일정하게 만들어야 단면 중앙에 곧은 선이 생긴다. 씨를 뺀 부드러운 대추야자 페이스트에 중성유, 계피, 오렌지꽃물을 넣고 치대면 손에 덜 붙고 향이 정돈된다. 너무 마른 페이스트는 튀김 중 갈라지고, 너무 부드러운 소는 성형 도구에 눌려 옆으로 퍼진다. 손바닥 사이에서 1.5cm 굵기의 끈으로 굴러가는 농도가 알맞다.

성형한 긴 롤은 손바닥으로 살짝 눌러 윗면과 옆면을 평평하게 만든 뒤 마크루드 전용 집게나 칼등으로 무늬를 낸다. 무늬는 꿀이 붙을 면적을 늘리고 각 조각의 방향을 표시한다. 4cm 간격으로 사선 절단하면 마름모가 된다. 자른 뒤 10분 말리면 표면이 안정되어 기름 속에서 틈이 벌어지는 위험이 줄어든다.

기름 온도는 170°C가 기준이다. 낮으면 세몰리나가 기름을 많이 흡수하고, 높으면 표면만 짙어지며 대추야자 주변 반죽이 익지 않는다. 소량씩 튀겨 4~5분 안에 깊은 금갈색이 되게 하고, 건진 즉시 50~60°C의 따뜻한 꿀 시럽에 1분 담근다. 시럽에서 꺼낸 뒤 망 위에서 30분 두면 여분이 빠지고 표면은 끈적이기보다 얇게 윤기가 난다.