Algerijnse Makroudh

Makroudh, ook geschreven als makrout, behoort tot de bekendste griesmeelgebakjes van de Maghreb. Het Algerijnse Makroudh recept hier gebruikt een rol dadelpasta in een deeg van griesmeel en boter. De gevulde staaf wordt platgedrukt, met een patroon gemarkeerd en in ruiten gesneden. Na het frituren gaan de warme stukken kort door honing met oranjebloesemwater. Het zichtbare resultaat is precies wat de foto laat zien: een glanzende amberkleurige buitenkant, decoratieve lijnen en bij de doorgesneden stukken een donkere, zachte vulling die van rand tot rand loopt.

Het deeg wordt gesloten rond de dadelrol; de frituurpan mag die naad nooit hoeven herstellen.

De textuur van het deeg wordt in de eerste minuten bepaald. Gesmolten boter wordt door een mengsel van middelgrof en fijn griesmeel gewreven. Elke korrel moet vet opnemen voordat water wordt toegevoegd. Krachtig kneden is ongewenst; het maakt de buitenkant taai en kan tijdens het frituren scheuren veroorzaken. De bevochtiging gebeurt met water en oranjebloesemwater in kleine porties. Het deeg hoeft niet elastisch te worden. Het moet bij druk samenkomen en bij rust zijn vorm behouden.

Dadelpasta wordt met kaneel, een kleine hoeveelheid boter en oranjebloesemwater soepel gemaakt. Een gelijkmatige rol voorkomt lege uiteinden en dikke plekken. De griesmeelstaaf sluit volledig rond de vulling, waarna de naad onderaan komt. Een makroudhstempel is handig, maar niet noodzakelijk. De achterkant van een mes kan een ruitpatroon maken zonder het deeg door te snijden. De stukken worden pas na het decoreren gesneden, zodat alle lijnen doorlopen.

Frituurtemperatuur is de praktische grens tussen een lichte, droge korst en een vet koekje. Rond 170 °C kleurt het griesmeel in vier tot vijf minuten en krijgt de dadelkern tijd om warm te worden. Onder 165 °C neemt het deeg te veel olie op; boven 180 °C wordt de buitenkant donker voordat de binnenkant stabiel is. De berekende voedingswaarde telt een redelijke olieopname mee, niet de volledige hoeveelheid olie in de frituurpan.

De honing wordt alleen verwarmd tot vloeibaar en geurt pas daarna naar oranjebloesem. De koekjes blijven ongeveer één minuut in de honing. Langer weken maakt het oppervlak zwaar en kan het patroon verbergen. Na uitlekken zet de glans zich vast. Makroudh wordt volledig afgekoeld geserveerd, vaak naast thee of koffie. De combinatie van korrelig deeg, kleverige dadel en dunne honinglaag is rijk; één of twee stuks vormen een passende portie.

Bij meerdere frituurbatches verandert de temperatuur telkens wanneer koude stukken in de olie gaan. Daarom worden kleine porties gebruikt en krijgt de olie tijd om terug te keren naar 170 °C. De honingpan blijft naast, niet boven, de frituurwarmte staan. Honing die kookt wordt donkerder en dikker, waardoor hij als een zware laag op het griesmeel blijft liggen. Een rooster boven een bakplaat vangt overtollige honing op en voorkomt dat de onderkant van de ruiten in een plas blijft weken.

De snijhoek heeft een praktisch doel naast het uiterlijk. Schuine ruiten geven een langere doorsnede van de dadelrol en verdelen de vulling gelijkmatiger in iedere hap. Het mes wordt tussen de sneden schoongeveegd; plakkerige dadelpasta aan het lemmet kan de volgende naad open trekken. Kleine scheurtjes worden vóór het frituren met vochtige vingers gesloten.