Alžirska karantika

Karantika recept, poznat i kao garantita, pripada prepoznatljivoj alžirskoj uličnoj hrani, naročito povezanoj sa zapadom zemlje i Oranom. Osnovu čine brašno leblebije, voda, ulje, so i kim, dok mnoge kućne verzije dodaju jaja, mleko ili oba sastojka. Pečena masa ima tamno rumenu površinu i mekanu, gotovo kremastu sredinu. Seče se na pravougaone komade i često stavlja u baget sa harisom, dodatnim kimom i tanko sečenim lukom. Ovaj recept prati upravo takav način serviranja prikazan na fotografijama.

Brašno leblebije ne ponaša se kao pšenično brašno. Ne stvara elastično testo, već tečnu suspenziju kojoj je potrebno vreme da upije vodu. Neposredno posle mešanja mogu da ostanu sitne grudvice i izražen miris sirove mahunarke. Sat odmora menja obe osobine: grudvice se lakše razbijaju, a masa postaje ujednačenija. Pre sipanja u pleh sve se ponovo muti, pošto se teži delovi talože na dno činije.

Odnos tečnosti i brašna određuje sredinu. Premalo vode daje suv, zbijen blok; previše vode produžava pečenje i ostavlja tečnu jezgru. Mleko u ovoj verziji donosi blagu slatkoću i pomaže boji, dok jaja stabilizuju rez. Ulje se umešava u smesu, a pleh dodatno podmazuje tankim slojem. Kim ulazi u samu masu i ponovo se posipa preko vrućeg komada, gde njegova aroma ostaje jasna.

Karantika se peče u plitkom metalnom plehu na jakoj temperaturi. Masa je niska, obično tri do četiri centimetra, pa se sredina stvrdne dok vrh dobija tamne pege. Pred kraj može da se uključi gornji grejač, ali samo uz stalno praćenje. Površina treba da bude duboko smeđa i mestimično tamna, ne potpuno crna. Centar je gotov kada više ne talasa pri pomeranju pleha i dostigne najmanje 74 °C zbog jaja.

Posle deset minuta odmora karantika se seče lakše, ali ostaje dovoljno topla za sendvič. U bagetu se komad blago pritisne, premaže harisom i dopuni svežim lukom. Voda ili blagi čaj često prate obrok, pošto kombinacija kima i harise može biti snažna. Kao samostalna porcija služi se na tanjiru, sa istim dodacima sa strane. Najbolji kontrast nastaje između tamne, tanke kore i žute, meke sredine sa sitnim rupicama.

Sirovo brašno leblebije ima izražen zemljan miris koji potpuno nestaje tek kada je centar dovoljno dugo izložen toploti. Zato boja površine sama nije potvrda završetka. Ako je pleh dublji ili manji od navedenog, vreme se produžava, a temperatura centra ostaje glavni znak. Masa može da se pripremi nekoliko sati ranije i drži u frižideru, ali se pre pečenja vraća bliže sobnoj temperaturi i snažno muti zbog taloga. Za veću količinu bolje je ispeći dva odvojena pleha nego jedan vrlo dubok. Komad za sendvič se seče širokom lopaticom, ne tankim nožem, kako meka sredina ne bi ostala zalepljena. Harisa se nanosi u tankom sloju; previše paste prikriva orašasti ukus leblebije i dodatno povećava slanost porcije.

Svež luk se seče neposredno pre serviranja i kratko ispira hladnom vodom kada je vrlo ljut. Dobro se suši, jer višak vode razmekšava baget i razređuje harisu. Komad karantike ulazi u hleb toplom korom nagore, pa začini ostaju uz površinu umesto na dnu sendviča. Baget ostaje čvrst pri jelu.