アルジェリアのドルマとファルシ

アルジェリア風ドルマの作り方では、一種類の葉で包む料理だけを指すとは限らない。ズッキーニ、じゃがいも、トマト、ピーマンなどをくり抜き、肉と米の具を詰めて煮る料理もドルマやファルシと呼ばれる。複数の野菜を同じ皿に盛ると、形、甘み、水分量の違いが一つのソースの中で表れる。

具は八分目に詰め、米が膨らむ余地を野菜の中に残す。

詰め物は牛ひき肉、洗った米、すりおろした玉ねぎ、パセリ、シナモン、黒こしょうで作る。米は煮る間に膨らむため、野菜へ押し込まず、容量の8割ほどに留める。詰め過ぎると米が硬いまま残るか、野菜が割れて具が流れ出す。

野菜の厚さをそろえることが火入れの中心になる。ズッキーニは外側を約8 mm残し、じゃがいもは底を破らないよう筒状にくり抜く。トマトとピーマンはふたを残す。くり抜いたトマトの果肉と玉ねぎはソースへ戻し、野菜の水分を無駄にしない。

ソースは玉ねぎ、ひよこ豆、少量のトマト、シナモン、ターメリックで作る。赤く濃いソースではなく、肉と野菜の汁が混じった明るい色を目指す。詰めた野菜を立てて並べ、液体が高さの半分から3分の2まで届くようにする。激しく沸かすと野菜同士がぶつかるため、ふたをして弱く煮る。

完成の合図は、じゃがいもへ細い串が通り、中心の具が75℃以上になり、米に白い芯がないこと。野菜によって早く火が通るものは先に取り出し、最後に同じ皿へ戻す。少し休ませるとソースの脂と水分が落ち着き、詰め物を崩さず切り分けられる。