阿尔及利亚酿蔬菜

阿尔及利亚酿蔬菜食谱常把dolma与farcis两个相近概念放在同一张餐桌上：可挖空的蔬菜装入肉馅、米和香草，再在调味汤汁中温和煨熟。西葫芦、甜椒、番茄和马铃薯都是常见选择，洋蓟底或洋葱也可加入。多种蔬菜同锅带来丰富外观，也要求厨师按照硬度和含水量安排下锅顺序。

馅料必须留出膨胀空间。生米在煨煮时吸水，若把蔬菜塞得过满，馅会向外顶开外壳；若压得太紧，成品会像硬肉丸。最稳定的比例是将挖空处填到约四分之三，轻轻放入馅料，不用勺背压实。一个鸡蛋只用于帮助500克肉馅结合，不应让馅变成弹性肉糜。

切开的馅心应看见分散米粒、碎肉和香草，而不是紧密均质的肉块。

不同蔬菜的准备方式各有细节。西葫芦保留约8毫米外壁，马铃薯壁厚可稍大；番茄只挖出籽瓤并保留顶部作盖；甜椒去籽和白筋。挖出的西葫芦与番茄果肉切碎后回到汤汁里，减少浪费，也增加自然稠度。

这份版本采用番茄、洋葱和鹰嘴豆形成红色底汁。部分阿尔及利亚dolma也使用较浅的白汁，香料以肉桂、黑胡椒和欧芹为主。这里保留少量肉桂，同时加入甜椒粉和孜然，使多种蔬菜与番茄更协调。汤汁只到蔬菜中段，锅盖和蒸汽负责把上部馅心煮熟。

安全温度必须在最大的一只馅料中心确认，碎羊肉或牛肉至少达到71°C。达到温度后仍可小火多煨几分钟，让米完全柔软，但不能持续猛烈翻滚。用宽锅单层摆放，比把蔬菜堆叠在深锅里更容易均匀受热和完整取出。