сербская · холодный гарнир-салат

Krompir salata — картофельный салат

Восковой картофель варят в кожуре, очищают и режут ещё слегка тёплым, переслаивают большим количеством лука и заправляют смесью подсолнечного масла, винного уксуса и воды перед охлаждением.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Krompir salata — картофельный салат
Выход 6 порций гарнира
Время подготовки 15 минут
Время приготовления 25 минут
Пассивное время 60 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Сербский картофельный салат с луком, винным уксусом и подсолнечным маслом

Krompir salata в этой сербской форме — не майонезный салат. Его основа намного строже: картофель, заметное количество репчатого лука, подсолнечное масло, винный уксус, немного воды, соль и чёрный перец. Такая заправка оставляет вкус картофеля открытым и даёт кислотность, которая хорошо работает рядом с рыбой и более жирными жареными блюдами.

Для сохранения ломтиков выбирают восковой картофель и варят его в кожуре. Кожура ограничивает избыточное впитывание воды, а проверка ножом позволяет остановиться до растрескивания клубней. Нож должен легко входить в центр, но мякоть ещё должна держаться единым куском. После слива картофелю дают остыть только 20 минут — до безопасной обработки руками, а не до полной холодности.

Лёгкое тепло картофеля помогает заправке проникнуть внутрь, поэтому момент нарезки важен. Клубни очищают и режут чистыми ломтиками, затем переслаивают с 250 г тонко нарезанного лука, 8 г соли и 2 г чёрного перца. Перемешивать горячую картошку агрессивно не нужно: слоистая сборка сохраняет форму и распределяет лук без превращения крахмала в пасту.

Заправка состоит из 80 мл подсолнечного масла, 80 мл винного уксуса кислотностью 5% и 50 мл воды. Её взбивают и равномерно распределяют по ещё тёплым слоям. Правильный результат заметен на дне миски: жидкость достигает нижних ломтиков, на поверхности каждого появляется лёгкий блеск, но отдельная лужа масла сверху не образуется.

После заправки салат 40 минут охлаждается в холодильнике при 4 °C или ниже. За это время часть жидкости впитывается, а картофель остаётся влажным, не сухим. Майонеза и яйца в этой формуле нет, но готовый салат всё равно является приготовленной пищей: его не держат тёплым и выбрасывают после более чем 2 часов при комнатной температуре.

Практика

Практика

  • Восковой картофельОн лучше сохраняет форму, если остановить варку до широкого растрескивания кожуры.
  • Заправляйте слегка тёплымУксус и соль проникают глубже, а не остаются только на уже холодной поверхности.
Ингредиенты

Ингредиенты

Салат

  • 800 г воскового картофеля, вымытого, сваренного в кожуре
  • 250 г репчатого лука, тонко нарезанного
  • 80 мл подсолнечного масла
  • 80 мл винного уксуса кислотностью 5%
  • 50 мл воды
  • 8 г соли
  • 2 г чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Картофель

  1. Сварите картофель в кожуреПокройте 800 г вымытого картофеля водой и варите 25 минут при слабом кипении. Он готов, когда тонкий нож легко проходит в центр, но кожура не разорвана широко, а мякоть всё ещё держит форму.

  2. Остудите только до удобной температурыСлейте воду и разложите картофель на подносе на 20 минут пассивного остывания. Очистите, когда клубни остаются слегка тёплыми, но уже безопасны для рук. Для нарезки они должны быть достаточно плотными, чтобы давать чистые кружки.

Заправка и охлаждение

  1. Нарежьте и переслоитеНарежьте картофель и 250 г лука, затем уложите их слоями в широкой миске с 8 г соли и 2 г чёрного перца. На этот этап отведите около 10 минут. Ломтики должны оставаться целыми, а лук — распределяться между слоями, а не лежать одним комком.

  2. Распределите заправкуВзбейте 80 мл подсолнечного масла, 80 мл винного уксуса 5% и 50 мл воды. За 5 минут полейте смесью тёплые картофельно-луковые слои. Заправка распределена правильно, когда достигает дна, все слои слегка блестят, а масло не плавает отдельным слоем сверху.

  3. Охладите перед подачейНакройте миску и поставьте в холодильник на 40 минут при 4 °C или ниже. Салат готов, когда холодный по всей массе, а картофель впитал часть кислой заправки, оставаясь влажным.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Слоистая сборка безопаснее для текстуры, чем многократное интенсивное перемешивание. Перед подачей один-два раза осторожно поднимите салат широкой ложкой, чтобы вернуть жидкость со дна к верхним слоям. Салат можно приготовить за несколько часов и держать в холодильнике. Храните при 4 °C или ниже до 3 дней. Не держите готовый салат тёплым и выбросьте, если он находился при комнатной температуре более 2 часов.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Картофель крошится при перемешиванииОриентир: Клубни переварены или их активно мешали слишком горячими.Корректировка: Используйте восковой картофель, остановитесь на стадии лёгкого прохождения ножа и собирайте салат слоями.
  • Кислота резко ощущается только сверхуОриентир: Картофель успел полностью остыть до заправки.Корректировка: Поливайте измеренной смесью, пока ломтики ещё слегка тёплые, затем охлаждайте.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порцииоколо 220 г
  • Калорийность245 ккал
  • Углеводы30 г
  • Белки4 г
  • Жиры13 г
  • Пищевые волокна4 г
  • Натрий535 мг

Показатели приблизительные: фактические значения зависят от конкретных продуктов, степени очистки, удержания жидкости и точности деления на порции.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

В базовом составе нет закреплённых основных аллергенов. Готовый салат держите при 4 °C или ниже и не используйте длительное тёплое хранение. Если салат находится при комнатной температуре более 2 часов, его следует выбросить.

Частые вопросы

Частые вопросы

Обязателен ли майонез?

Нет. В этой форме салата используется только масло, винный уксус, вода, лук, соль и перец; майонезные варианты относятся к другой конструкции.

Нужно ли полностью остудить картофель перед заправкой?

Нет. Лёгкое тепло помогает соли и уксусу проникнуть в ломтики без агрессивного перемешивания.

Результат: Целые картофельные ломтики и много лука в чистой кислой заправке из уксуса и подсолнечного масла.

Ключ: Не переварить восковой картофель и заправить его, пока ломтики ещё слегка тёплые.