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概要
セルビアのKrompir salata — 玉ねぎ、ひまわり油、ワインビネガーで和えるポテトサラダ
Krompir salataのこの形は、マヨネーズで和えるポテトサラダではありません。じゃがいも、たっぷりの玉ねぎ、ひまわり油、ワインビネガー、塩、黒こしょうという明快な構成で、酸味と玉ねぎの辛味が魚料理や脂のあるロースト料理の付け合わせとして機能します。
じゃがいも800gは煮崩れしにくい種類を選び、皮付きのまま25分ゆでます。薄いナイフが中心へすっと入る一方、皮が大きく裂けず、果肉が形を保つ段階で止めます。ゆで上がりは20分だけ冷まし、安全に触れられる程度で皮をむきます。完全に冷やしてから切るのではなく、まだわずかに温かい状態で薄切りにすることが味の入り方を左右します。
玉ねぎ250gも薄切りにし、じゃがいもと層にしながら8gの塩と2gの黒こしょうを散らします。ドレッシングはひまわり油80ml、5%酸度のワインビネガー80ml、水50mlを混ぜて全体へ注ぎます。熱いじゃがいもを強く何度も混ぜるのではなく、層へ均等に行き渡らせることで薄切りの形を保ちます。
最後に4℃以下で40分冷蔵します。この時間でじゃがいもはドレッシングを一部吸い、表面だけが酸っぱい状態から内側まで味がなじみます。完成時は油が上にたまらず、底まで液体が届き、じゃがいもは乾かずに形を保ちます。卵やマヨネーズを使わない配合でも、調理済み食品として長時間の常温放置は避けます。