Name: Krompir salata
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 porzioni di contorno
Cuisine: cucina serba
Ingredients: 800 g di patate a pasta soda, lavate e cotte con la buccia; 250 g di cipolla, affettata finemente; 80 ml di olio di girasole; 80 ml di aceto di vino al 5 % di acidità; 50 ml di acqua; 8 g di sale; 2 g di pepe nero

Quantità ottenuta 6 porzioni di contorno

Tempo di preparazione 15 minuti

Tempo di cottura 25 minuti

Tempo passivo 60 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Krompir salata serba con cipolla, aceto di vino e olio di girasole

Nella krompir salata con olio e aceto non c’è maionese e non c’è uovo. Il rapporto fondamentale è fra patata a pasta soda, una quantità importante di cipolla, olio di girasole e aceto di vino. Il condimento è volutamente brillante e acido, perciò l’insalata funziona bene accanto a pesce, arrosti o piatti di fagioli senza aggiungere un’altra componente cremosa.

Le patate cuociono intere con la buccia per limitare l’assorbimento d’acqua e proteggere la forma. Dopo circa 25 minuti di sobbollitura, un coltello sottile deve entrare facilmente al centro, ma la buccia non deve essersi aperta in modo esteso. Una patata che si spacca e sfalda già nella casseruola difficilmente manterrà fette nette durante il condimento.

Dopo la scolatura, le patate riposano 20 minuti: devono diventare maneggiabili ma rimanere appena tiepide. È questo il momento in cui vengono pelate e affettate. I 250 g di cipolla non sono una semplice guarnizione; vengono distribuiti fra gli strati, insieme a 8 g di sale e 2 g di pepe, in modo che ogni porzione riceva sia croccantezza sia piccantezza aromatica.

Il condimento contiene 80 ml di olio di girasole, 80 ml di aceto di vino al 5 % di acidità e 50 ml di acqua. Viene versato sopra gli strati invece di sottoporre le patate calde a una lunga mescolatura. Il liquido deve raggiungere il fondo della ciotola e lasciare una lucentezza uniforme senza uno strato d’olio separato in superficie.

Gli ultimi 40 minuti si svolgono in frigorifero a 4 °C o meno. Il raffreddamento stabilizza le fette e permette alle patate di assorbire parte del condimento. Anche senza maionese, l’insalata è un alimento cotto: non deve essere mantenuta tiepida a lungo e va scartata se rimane a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Pratico

Scegliere patate a pasta soda e fermare la cottura al momento giustoLe fette devono assorbire il condimento senza trasformarsi in purea.
Condire quando le patate sono ancora appena tiepideAceto e sale penetrano meglio senza bisogno di mescolare con forza.

Ingredienti

800 g di patate a pasta soda, lavate e cotte con la buccia
250 g di cipolla, affettata finemente
80 ml di olio di girasole
80 ml di aceto di vino al 5 % di acidità
50 ml di acqua
8 g di sale
2 g di pepe nero

Preparazione

Cottura delle patate

Sobbollire le patate con la bucciaCoprire le patate lavate con acqua e cuocere a leggero sobbollire per 25 minuti. Sono pronte quando un coltello sottile entra facilmente nel centro, la buccia non si è aperta ampiamente e la polpa mantiene ancora la forma.
Raffreddare quanto basta e pelareScolare e lasciare le patate per 20 minuti prima di pelarle. Sono pronte da affettare quando risultano ancora appena tiepide ma abbastanza compatte da produrre fette pulite.

Condimento e freddo

Affettare e stratificare con la cipollaTagliare patate e cipolla, quindi disporle a strati con gli 8 g di sale e i 2 g di pepe; impiegare circa 10 minuti. L’insalata è pronta per il liquido quando le fette restano integre e la cipolla è distribuita fra gli strati invece di restare in un unico punto.
Versare il condimentoEmulsionare 80 ml di olio, 80 ml di aceto di vino al 5 % e 50 ml di acqua per circa 5 minuti, quindi distribuire in modo uniforme. Il condimento è ben ripartito quando arriva sul fondo della ciotola e ogni strato presenta una lucentezza leggera senza olio accumulato sopra.
Refrigerare prima del servizioCoprire e tenere l’insalata per 40 minuti a 4 °C o meno. È pronta quando è fredda in modo uniforme e le patate hanno assorbito parte del condimento senza diventare asciutte.

Pratico

Guida pratica

Stratificare è più delicato che mescolare ripetutamente. Prima di servire, sollevare l’insalata una o due volte con un cucchiaio largo per ridistribuire il liquido depositato sul fondo. Può essere preparata con alcune ore di anticipo e mantenuta fredda. L’olio di girasole può essere sostituito con lo stesso volume di olio d’oliva delicato: l’aroma dell’olio diventa più evidente, mentre il rapporto acido resta invariato. Consumare entro 3 giorni a 4 °C o meno.

Punti di controllo

Le patate si sbriciolano durante il condimentoIndicazione: Sono state cotte troppo oppure mescolate molte volte quando erano ancora molto calde.Correzione: Usare patate a pasta soda, fermarsi quando il coltello entra facilmente e preferire gli strati a una mescolatura aggressiva.
L’aceto resta aggressivo solo in superficieIndicazione: Il condimento è stato aggiunto quando le patate erano completamente fredde.Correzione: Versarlo quando sono ancora appena tiepide e poi passare al frigorifero.

Valori nutrizionali

Porzionecirca 220 g
Calorie245 kcal
Carboidrati30 g
Proteine4 g
Grassi13 g
Fibre4 g
Sodio535 mg

I valori sono approssimativi; il sodio comprende gli 8 g di sale distribuiti nelle 6 porzioni.

Allergeni e sicurezza alimentare

La base non contiene i principali allergeni regolamentati. Raffreddare prontamente e conservare l’insalata a 4 °C o meno. Non mantenerla calda o tiepida per il servizio. Scartarla se rimane a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Domande frequenti

La maionese fa parte di questa krompir salata?

Non in questa preparazione. Qui il condimento è costruito soltanto con olio, aceto, acqua, sale e pepe, con una quantità importante di cipolla.

Le patate devono diventare completamente fredde prima dell’aceto?

No. Vengono condite quando sono ancora appena tiepide, poi il raffreddamento finale avviene in frigorifero.

Risultato: fette di patata integre e cipolla abbondante in un condimento pulito, acidulo e non cremoso.

Punto decisivo: fermare la cottura prima che la patata si sfaldi e versare il condimento quando è ancora leggermente tiepida.