Приготовьте квебекскую сливочную помадку из коричневого сахара, сливок и масла до стадии мягкого шарика.
Sucre à la crème — квебекская помадка из сливок и сахара с нежной мелкокристаллической текстурой. В этой версии используются коричневый сахар, сливки 35% и масло; сироп охлаждают, взбивают до матовости и нарезают квадратиками.
Шаг 1Застелите квадратную форму 20 см пергаментом с выступающими краями. Поставьте рядом с плитой.
Шаг 2Смешайте сахар, сливки и масло в тяжёлой кастрюле 3 л. Нагревайте на среднем огне, помешивая, до растворения.
Шаг 3Доведите до устойчивого кипения. После закипания прекратите мешать, закрепите термометр и варите до 116°C. Не соскребайте кристаллы со стенок в сироп.
Шаг 4Снимите с огня. При желании добавьте ваниль и оставьте остывать без движения до 43–45°C. До этого масса очень горячая и может вызвать ожоги.
Шаг 5Энергично взбивайте длинной деревянной ложкой, пока масса не загустеет, не станет непрозрачной и не потеряет блеск. Остановитесь, когда она станет матовой.
Шаг 6Быстро распределите по форме, не соскребая стенки. Оставьте застывать при комнатной температуре, затем охладите около 30 минут.
Шаг 7Поднимите за пергамент и нарежьте 25 кусочков тёплым сухим ножом. Храните закрытыми в холодильнике.
Прекратите взбивать, как только масса станет матовой и густой.
Почему помадка зернистая? Кристаллы на стенках или перемешивание при охлаждении могут вызвать крупные кристаллы. Не соскребайте стенки и начинайте взбивать при 43–45°C.
Нужен ли термометр? Да, он надёжнее одного лишь времени.
Округлённая общая оценка для одного из 25 кусочков. Состав сливок и размер кусочков различаются; это не лабораторный анализ и не данные этикетки.
Температура определяет текстуру, поэтому используйте термометр. Сливки с сахаром пенятся при кипении; нужна высокая кастрюля. Не подпускайте детей и не пробуйте горячий сироп: он вызывает тяжёлые ожоги. Содержит молоко. После охлаждения храните закрытым в холодильнике.
