Национальные блюда Канады

Квебекский тарта-о-сюкре (открытый пирог с коричневым сахаром и сливками)

Приготовьте квебекский тарта-о-сюкре — открытый пирог с одним нижним коржом и начинкой из коричневого сахара и сливок. При выпекании начинка становится блестящей и нежной, но достаточно плотной для нарезки. Из пирога диаметром 23 см получится 8 кусочков; подавайте его остывшим или слегка охлаждённым.

Национальные блюда Канады
Поделиться
Широкий вид открытого квебекского пирога: кусочек поднят над блестящей начинкой из коричневого сахара и сливок.
Поднятый кусочек показывает кремовую начинку открытого пирога.
Подготовка 30 минут
Выпекание 50 минут
Общее время 230 минут
Калорийность 390 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Квебекский тарта-о-сюкре (открытый пирог с коричневым сахаром и сливками)

Тарта-о-сюкре — квебекский сахарный пирог. В открытом варианте используют один нижний корж и начинку на основе коричневого сахара и сливок или молока. В семейных рецептах различаются молочные продукты, загустители и тесто; в некоторых вариантах добавляют кленовый сироп или решётку из теста сверху.

В этой версии используются светлый коричневый сахар, сливки жирностью 35% и немного муки: начинка получается нежной и хорошо нарезается. Это современный домашний вариант, а не единственная или исходная формула.

Практика

Практика

  • Сохраняйте масло холодным, а тесто охладите перед раскаткой — так корж получится более рассыпчатым.
  • Сначала выпекайте корж вслепую, пока дно не станет сухим и слегка схватившимся: это помогает избежать размокания.
  • Размешайте начинку до однородности и вылейте в тёплый корж. Поставьте форму на противень с бортиком, чтобы собрать возможные капли.
  • Когда начинка пузырится по краям, а центр ещё слегка покачивается, пирог готов: при остывании начинка уплотнится.
Ингредиенты

Ингредиенты

Для коржа

  • 180 г пшеничной муки общего назначения, просеянной или разрыхлённой венчиком
  • 100 г несолёного сливочного масла, холодного, нарезанного небольшими кубиками
  • 2 г мелкой соли
  • 45 мл ледяной воды; добавляйте только столько, сколько нужно для соединения теста

Для начинки

  • 250 г светлого коричневого сахара, утрамбованного при отмеривании
  • 150 мл сливок жирностью 35%, холодных
  • 18 г пшеничной муки общего назначения
  • 1 г мелкой соли
  • 30 г несолёного сливочного масла, холодного, нарезанного небольшими кубиками
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замесите тестоСмешайте муку с солью. Порубите холодное масло кондитерским ножом или разотрите кончиками пальцев, чтобы остались кусочки размером с горошину и более мелкая крошка. Влейте сначала около 35 мл ледяной воды и осторожно перемешайте, пока тесто не начнёт собираться. Остаток добавляйте только при необходимости. Сформируйте диск, заверните и уберите в холодильник на 30 минут.

  2. Выложите тесто в формуНа слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто примерно до 3 мм. Перенесите в форму диаметром 23 см, прижмите, обрежьте края и оформите бортик. Слегка наколите дно вилкой. Накройте бумагой для выпечки и заполните грузами или сухой фасолью. Разогрейте духовку до 190°C.

  3. Испеките корж вслепуюПоставьте форму на противень с бортиком и выпекайте 15 минут. Осторожно удалите бумагу и грузы, затем выпекайте ещё 5 минут, пока дно не станет сухим и слегка схватившимся.

  4. Смешайте начинкуВенчиком соедините коричневый сахар, 18 г муки и 1 г соли. Влейте холодные сливки и размешайте до гладкости. Перелейте смесь в тёплый корж и равномерно разложите сверху 30 г холодного масла кубиками.

  5. Испеките пирогПоставьте форму на нижний уровень духовки и выпекайте при 190°C 25–30 минут. Корж должен стать золотистым, начинка — пузыриться по краям, а центр — слегка покачиваться. Если края темнеют слишком быстро, свободно прикройте их фольгой.

  6. ОстудитеПереставьте пирог на решётку и оставьте на 60 минут. Затем охладите в холодильнике ещё 60 минут, чтобы начинка уплотнилась перед нарезкой. Общее время при комнатной температуре не должно превышать 2 часов.

Практика

Практика

Подача

Подавайте остывшим или охлаждённым, нарезав небольшими кусочками: при нагревании начинка размягчается. Пирог можно испечь за день, полностью остудить, накрыть и убрать в холодильник. Перед подачей кусочку можно дать постоять около 15 минут при комнатной температуре, не выходя за общий двухчасовой предел.

Подготовка заранее

Храните накрытым в холодильнике до 3 дней. Уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после выпекания. Разогрев не требуется. Если разогреваете остаток, доведите его до 74°C и сразу подавайте.

Хранение и разогрев

В некоторых квебекских вариантах используют сливки жирностью 15% или молоко: начинка получается легче и может застывать иначе. Для более насыщенной текстуры в этом рецепте выбраны сливки жирностью 35%.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Тесто трескается при раскаткеСожмите края трещины или залатайте её небольшим кусочком теста; не подсыпайте много муки.
  • Край коржа темнеет раньше, чем готова начинкаСвободно прикройте его фольгой и продолжайте выпекать.
  • Центр слегка покачиваетсяДостаньте пирог, когда начинка пузырится по краям; центр уплотнится при остывании.
  • Остывшая начинка всё ещё жидкаяОхладите пирог дольше, прежде чем нарезать.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1/8 пирога
  • Калорийность390 ккал
  • Углеводы50 г
  • Белки3 г
  • Жиры20 г
  • Клетчатка1 г
  • Натрий170 мг

Округлённая оценка для одной восьмой пирога рассчитана по общим данным USDA FoodData Central и приблизительной массе ингредиентов. Состав продуктов и размер кусочка влияют на значения; это не лабораторный анализ.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу и молоко. Проверяйте маркировку на наличие других аллергенов и предупреждений о возможном перекрёстном контакте. Работайте чистыми руками и инструментами. Пирог с молочной начинкой уберите в холодильник в течение 2 часов и храните накрытым. Разогревая остатки, доведите их до 74°C.

Частые вопросы

Частые вопросы

У тарта-о-сюкре есть верхний корж?

В этом квебекском варианте пирог открытый, используется только нижний корж. В других рецептах сверху может быть решётка или другой слой теста.

Можно ли заменить коричневый сахар кленовым сиропом?

Этот рецепт рассчитан на коричневый сахар. Вариант с кленовым сиропом — отдельная версия, для которой нужны другие пропорции, чтобы начинка застыла.

Квебекский тарта-о-сюкре (открытый пирог с коричневым сахаром и сливками)

Квебекский тарта-о-сюкре (открытый пирог с коричневым сахаром и сливками)

  • Сначала испеките один корж вслепую, затем наполните его смесью коричневого сахара, сливок и небольшого количества муки.
  • Остудите и охладите пирог, чтобы блестящая начинка уплотнилась перед нарезкой.