Жареная рыба по-орокуйски с гисо и касабе
Плотную рыбу готовят на гриле и подают с гисо по-льяносски из зелёного лука, зелёного перца и ахиоте, а также с хрустящей кассабе из маниока.
Орокуэ находится в департаменте Касанаре, в обширном колумбийском регионе Оринокия, где переплетаются речные и саванные кулинарные традиции. Для местной рыбы описаны два способа приготовления: жарка на решётке и тушение в глиняном сосуде. В обоих случаях её подают с касабе и гисо. В этой домашней версии выбран гриль, а количества рассчитаны для обычной кухни.
В описании блюда не назван вид рыбы, а доступность речного улова меняется в зависимости от сезона и места. Выбирайте плотную рыбу, которую законно продают и добывают ответственным способом, не относящуюся к видам под угрозой исчезновения; попросите продавца удалить кости. Так рецепт остаётся практичным и не создаёт впечатления, будто все жители Орокуэ используют один и тот же улов.
Гисо опирается на опубликованный Министерством культуры Колумбии пример приготовления соуса в регионе Льянос: зелёный лук, зелёный перец, чеснок, онато или ахиоте, листья дикого кориандра, масло или другой кулинарный жир, кумин, перец и соль медленно готовят до мягкости. Это региональный ориентир для домашней адаптации с точными мерами, а не утверждение, что в Орокуэ готовят только такой гисо. Мягкий пряный соус дополняет рыбу, не перебивая её вкус.
Касабе — хрустящая тонкая лепёшка из маниока. Возьмите фабричный продукт, предназначенный для употребления в пищу; при желании слегка прогрейте его и подайте с рыбой и мягким гисо. Приготовление в глиняном сосуде — отдельный способ, который здесь не смешивается с жаркой на гриле.
