Северное севиче по мотивам Ферреньяфе

Полностью отварите юку.В кастрюлю положите 440 г очищенной юки, нарезанной кусочками по 3 см без волокнистой сердцевины, и влейте 1600 мл воды. Доведите до кипения (около 100 °C), затем уменьшите нагрев и варите при спокойном кипении 26 минут до полной готовности. Вилка должна легко проходить через середину каждого кусочка. Откиньте на дуршлаг; сырую либо недоваренную юку не подавайте.

Охладите юку.Разложите варёную юку тонким слоем на неглубоком лотке и охлаждайте в холодильнике 40 минут. Держите её отдельно от сырой рыбы; к концу охлаждения кусочки больше не должны быть тёплыми на ощупь, а поверхность должна подсохнуть. Уберите приготовленные гарниры при температуре не выше 4 °C без промедления.

Разложите готовые гарниры.Отдельно в сухую миску насыпьте 64 г готовых сухих чипсов chifles. Не допускайте намокания хрустящих добавок. Подготовьте гарниры за 3 минуты, пользуясь чистыми приборами, не соприкасавшимися с сырой рыбой. Всё должно быть готово и аккуратно разложено до рыбной заправки.

Нарежьте холодную рыбу.На чистой доске нарежьте 600 г cabrilla, предназначенной для употребления сырой и прошедшей необходимые меры против паразитов, одинаковыми кубиками приблизительно по 2 см. До этого момента держите рыбу при температуре не выше 4 °C; переложите в заранее охлаждённую миску. Выполните нарезку за 5 минут. Кубики должны оставаться холодными, ровными и без видимых костей. Обычная домашняя заморозка или сок лайма не гарантируют безопасность сырой рыбы.

Заправьте рыбу лаймом и ají limo.Добавьте к холодным кусочкам 5 г мелкой соли и 12 г очищенного от семян и мелко нарезанного ají limo. Влейте 160 мл свежевыжатого процеженного сока лайма и бережно перемешивайте около 2 минут. Заправка должна равномерно покрыть рыбу, а на дне миски появится немного цитрусового сока. Рыба при этом остаётся сырой: кислота не уничтожает все болезнетворные организмы.

Добавьте лук и кинзу, сразу подайте.Всыпьте 160 г тонко нарезанного красного лука и 8 г измельчённых листьев свежей кинзы. Аккуратно переворачивайте кусочки около 3 минут, чтобы лук сохранил хруст, а рыба не раскрошилась. Сразу распределите севиче на 4 порций и подайте с подготовленными отдельно гарнирами. Не оставляйте уже заправленную сырую рыбу на потом.