Soufflé au chocolat

Pregătiți ramekinurile. În 8 minute, ungeți baza și pereții celor șase ramekinuri cu cei 15 g de unt, adăugați cei 20 g de zahăr și rotiți vasele până când zahărul acoperă uniform suprafața; puneți-le la frigider. Stratul de unt și zahăr trebuie să fie continuu de la bază până la margine.

Gătiți baza cu amidon. Amestecați amidonul în laptele rece, aduceți compoziția la aproximativ 95 °C, la un clocot complet, și gătiți în total 5 minute, menținând 1 minut de fierbere în timp ce amestecați. Baza trebuie să fie lucioasă și suficient de groasă încât telul să lase o urmă clară.

Topiți ciocolata în bază. Luați cratița de pe foc, adăugați ciocolata tocată și amestecați până la omogenizare. Lăsați temperatura să coboare sub 70 °C, apoi încorporați gălbenușurile; întregul pas durează aproximativ 4 minute. Baza trebuie să fie netedă, închisă la culoare și fără bucăți vizibile de ciocolată.

Răciți baza de ciocolată. Transferați baza într-un bol puțin adânc și lăsați-o 15 minute, până ajunge la aproximativ 30 °C. Trebuie să rămână fluidă, dar să nu mai fie suficient de caldă încât să prăbușească spuma de albuș.

Bateți bezeaua. Într-un bol perfect curat, bateți albușurile până la vârfuri moi, apoi adăugați treptat cei 80 g de zahăr și continuați 6 minute, până la vârfuri mediu-ferme. Bezeaua trebuie să fie lucioasă și să formeze un vârf bine definit, cu capătul ușor curbat, fără aspect uscat sau grunjos.

Încorporați fără să pierdeți aerul. În 5 minute, amestecați delicat un sfert din bezea în baza de ciocolată, apoi încorporați restul în două tranșe, cu spatula, prin mișcări largi de jos în sus. Compoziția trebuie să fie uniform colorată și vizibil aerată, fără dungi albe mari.

Umpleți uniform vasele. În 2 minute, împărțiți compoziția în ramekinurile reci până la aproximativ trei sferturi din înălțime, nivelați ușor și ștergeți marginile. Fiecare vas trebuie să fie umplut la aproximativ 75%, cu marginea curată.

Coaceți și verificați centrul. Coaceți 14 minute la 200 °C fără să deschideți ușa cuptorului, apoi verificați centrul unui sufleu cu o sondă curată. Sufleurile trebuie să se ridice clar deasupra marginii, partea superioară să fie fixată, nu umedă, iar centrul să atingă 71 °C.