Ceviche z Miraflores – podanie dla sześciu osób

Ugotować bataty camote.Do garnka wlać 1680 ml odmierzonej wody i dodać 720 g obranych batatów, pokrojonych na kawałki 3 cm. Doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować 23 minuty na średnim ogniu. Odcedzić i rozłożyć w płytkim, czystym naczyniu. Nóż ma przechodzić przez największy kawałek bez oporu, ale kawałki mają pozostać całe. Trzymać je z dala od surowej ryby.

Ugotować kukurydzę choclo.W drugim garnku doprowadzić do wrzenia pozostałe 1120 ml wody. Wsypać 500 g świeżych ziaren choclo i gotować na łagodnym ogniu przez 15 minut. Odcedzić i przełożyć do płytkiego, czystego naczynia. Ziarna powinny być pulchne i miękkie, ale nie rozpadać się.

Schłodzić ugotowane dodatki.Rozłożyć 720 g ugotowanych batatów, 500 g choclo w płytkich, czystych pojemnikach i wstawić do lodówki na 60 minut. Nie studzić na blacie ani nie układać ciepłych dodatków obok surowej ryby. Gotowe składniki muszą być schłodzone na wskroś; po schłodzeniu przechowywać w temperaturze do 4 °C.

Pokroić warzywa i przyprawy.Na czystej desce do warzyw pokroić 260 g czerwonej cebuli w bardzo cienkie piórka. Drobno posiekać 20 g ají limo bez nasion i 25 g liści kolendry, a 12 g czosnku drobno zetrzeć. Rozłożyć w oddzielnych zimnych miseczkach. Cebula ma być elastyczna, a papryka i zioła drobno posiekane, nie roztarte na pastę. Przeznaczyć na to około 12 minut.

Przygotować sok z limonki.Wycisnąć i przecedzić dokładnie 220 ml świeżego soku przez drobne sitko, bez zgarniania gorzkiego albedo ze skórek. Odstawić sok do lodówki do chwili łączenia. Przygotowanie zajmuje około 4 minut; w płynie nie powinno być pestek ani dużych fragmentów miąższu.

Pokroić i zabezpieczyć rybę.Na zdezynfekowanej desce do surowych ryb, czystym nożem pokroić 1000 g filetu bez skóry i ości w kostkę 2 cm. Przełożyć do zimnej, kwasoodpornej miski ustawionej na lodzie; utrzymywać najwyżej 4 °C i nie pozostawiać na ciepłym blacie. Po około 7 minutach kawałki mają być równe, zwarte, bez silnego lub kwaśnego zapachu. Nawet wcześniej właściwie mrożona ryba pozostaje surowa i może zawierać patogeny.

Połączyć ceviche z limonką.Zimne 1000 g ryby posypać odmierzonymi 8 g soli i dodać 12 g startego czosnku. Polać dokładnie 220 ml schłodzonego soku; delikatnie dodać 20 g ají limo, 260 g cebuli i 25 g kolendry. Mieszać ostrożnie tylko przez 2 minuty, tak aby kawałki były równomiernie pokryte i zachowały kształt. Nie pozostawiać ryby do dalszego marynowania: limonka nie gotuje jej ani nie zapewnia bezpieczeństwa mikrobiologicznego.

Ułożyć i natychmiast podać.Rozdzielić zimne ceviche i wystudzone 720 g camote oraz 500 g choclo na 6 talerzy i obok, na sucho, podać 100 g prażonej cancha. Rybę utrzymać zimną, a dodatki jędrne; chrupiące składniki nie powinny nasiąknąć. Podawać od razu, w ciągu około 3 minut, bez przechowywania wymieszanego ceviche. Surowa ryba nie jest odpowiednia dla osób w ciąży, małych dzieci, seniorów ani osób z osłabioną odpornością.