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Šape — biscoitos gelados de nozes e banha assados em forminhas caneladas
Šape são pequenos biscoitos moldados com nozes cujo nome vem dos relevos semelhantes a patas impressos na massa. A banha de porco fornece a principal gordura, as nozes moídas dão um miolo granuloso e rico em sabor, um pouco de mel acrescenta aroma e coesão, e uma quantidade medida de ovo inteiro pasteurizado liga a massa. O resultado não é um bolo macio nem uma bolacha crocante: o biscoito ideal é amanteigado e delicado, com estrutura suficiente para preservar o desenho da forma e gordura bastante para se desfazer de maneira limpa ao morder.
O ponto de planejamento mais importante acontece antes do forno. Uma massa rica em banha fica muito macia logo depois de misturada, e pressioná-la nesse estágio em formas metálicas detalhadas favorece aderência e desenhos pouco definidos. Um descanso completo de 60 minutos a 4 °C firma a gordura, facilita porcionar a massa e ajuda a superfície pressionada a se soltar dos dedos. As próprias forminhas precisam apenas de uma camada fina de gordura e farinha; enfarinhar demais apagaria o relevo e deixaria uma superfície esbranquiçada.
As nozes não são decorativas aqui. Seu óleo e suas partículas finas interrompem a formação de glúten, reforçando a textura quebradiça que distingue esse tipo de biscoito. A farinha ainda fornece a estrutura, enquanto o fermento químico dá apenas a expansão necessária para evitar um miolo pesado. Por isso, as formas não devem ser preenchidas até a borda: a massa precisa de um pouco de espaço para crescer, e um biscoito que sobe acima do metal fica mais difícil de desenformar inteiro.
A cor do assado é útil, mas não conta toda a história. Formas metálicas conduzem calor rapidamente, e a borda exposta pode dourar antes de a parte mais profunda do biscoito terminar de firmar. O sinal decisivo é um interior seco e completamente assado, sem centro cru ou pastoso. Quando esse ponto é atingido, os biscoitos podem ser desenformados ainda mornos, quando a gordura permanece macia o bastante para ajudá-los a sair da forma em vez de quebrar contra ela.
O açúcar de confeiteiro entra no acabamento enquanto os biscoitos ainda estão mornos o suficiente para que uma camada fina adira. Depois de esfriarem completamente, o aroma de nozes fica mais evidente e o miolo ganha firmeza. Eles não precisam de recheio nem cobertura; o atrativo está no contraste entre o exterior desenhado, a camada de açúcar e o centro macio e rico em nozes.