Šape

Šape – geriffelte Walnussplätzchen mit Schweineschmalz

Šape gehören zu den kleinen geformten Nussgebäcken des westlichen Balkans. In dieser serbischen Ausführung bestimmen gemahlene Walnüsse und Schweineschmalz die Textur: Die Nüsse liefern Aroma und etwas Struktur, während das Schmalz eine mürbe, rasch schmelzende Krume erzeugt. Die geriffelte Oberfläche entsteht nicht durch Ausstechen, sondern durch das Eindrücken des Teigs in kleine Metallförmchen.

Der Teig ist absichtlich weich und wird nicht mit zusätzlichem Mehl „korrigiert“, bis er fest erscheint. Nach dem Mischen braucht er 60 Minuten bei 4 °C. Dabei wird das Schmalz fester, der Teig klebt weniger an den Fingern und lässt sich gleichmäßiger in die Formen drücken. Diese Ruhezeit ist ein eigener Bestandteil der Gesamtzeit und kein beiläufiger Zwischenschritt.

Beim Formen ist Gleichmäßigkeit wichtiger als ein besonders volles Förmchen. Eine gleichmäßige Schicht backt berechenbarer, während etwas freier Rand Platz für die geringe Ausdehnung lässt. Die Formen werden nur dünn gefettet und bemehlt, damit die warmen Plätzchen herausgleiten, ohne dass eine dicke Mehlschicht auf der Oberfläche bleibt.

Die Backfarbe ist nur ein Qualitätszeichen. Entscheidend ist die Krume: Ein aus der Form gelöstes Šape muss innen trocken und gesetzt sein, ohne rohe oder pastige Mitte. Erst danach wird es noch warm in Puderzucker gewälzt. So bleibt die Zuckerschicht trocken und sichtbar, ohne zu einer Glasur zu werden.