.webp)
Šape — schładzane ciasteczka z orzechami włoskimi i smalcem, pieczone w karbowanych foremkach
Šape to małe formowane ciasteczka z orzechami włoskimi, których nazwa nawiązuje do przypominających łapkę żłobień odciskanych w cieście. Smalec wieprzowy jest głównym tłuszczem, mielone orzechy włoskie nadają gruboziarnisty, orzechowy miękisz, niewielka ilość miodu wnosi aromat i pomaga związać masę, a odważona porcja pasteryzowanego całego jajka scala ciasto. Efekt nie jest ani miękkim ciastem, ani kruchym waflem: idealne ciasteczko jest kruche i delikatne, ma dość struktury, by zachować wzór foremki, i dość tłuszczu, by przy ugryzieniu czysto się rozsypywać.
Najważniejszy etap planowania zaczyna się jeszcze przed włożeniem ciastek do piekarnika. Ciasto bogate w smalec jest tuż po wymieszaniu bardzo miękkie, a wciskanie go wtedy do szczegółowych metalowych foremek sprzyja przywieraniu i rozmyciu żłobień. Pełne 60 minut chłodzenia w 4 °C utwardza tłuszcz, ułatwia porcjowanie i sprawia, że dociśnięta powierzchnia łatwiej odchodzi od palców. Same foremki wymagają jedynie cienkiej warstwy tłuszczu i mąki; zbyt obfite oprószenie mąką stępiłoby wzór i pozostawiło kredowy nalot.
Orzechy włoskie nie są tu dekoracją. Ich olej i drobne cząstki ograniczają tworzenie glutenu, wzmacniając kruchą strukturę charakterystyczną dla tego typu ciastek. Mąka nadal buduje szkielet ciasta, a proszek do pieczenia daje tylko tyle unoszenia, by miękisz nie stał się zbity. Dlatego foremek nie należy wypełniać aż po krawędź: ciasto potrzebuje odrobiny miejsca na rozszerzenie, a ciasteczko, które wyrośnie ponad metalowy rant, trudniej wyjąć w całości.
Kolor podczas pieczenia jest pomocną, ale niepełną wskazówką. Metalowe foremki szybko przewodzą ciepło, więc odsłonięta krawędź może się zezłocić, zanim najgłębsza część ciasteczka zdąży się całkowicie ściąć. Decydującym sygnałem jest suchy, w pełni upieczony środek bez surowego lub mazistego wnętrza. Gdy ten punkt zostanie osiągnięty, ciasteczka można wyjąć z foremek jeszcze na ciepło, kiedy tłuszcz jest na tyle miękki, że pomaga im się odłączyć, zamiast pękać o metal.
Cukier puder pojawia się na samym końcu, gdy ciasteczka są jeszcze dostatecznie ciepłe, by cienka warstwa mogła się przykleić. Po całkowitym ostudzeniu aromat orzechów włoskich staje się wyraźniejszy, a miękisz nabiera większej zwartości. Nie potrzeba tu nadzienia ani polewy; atrakcyjność šape wynika z kontrastu między wzorzystą powierzchnią, pudrową warstwą i delikatnym, bogatym w orzechy środkiem.