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Šape serbe alle noci cotte negli stampini scanalati
Le šape sono piccoli dolci modellati in stampini scanalati che imprimono alla superficie la forma caratteristica. In questa preparazione la struttura non nasce da un impasto secco e croccante, ma da una massa ricca di noci e grasso che resta tenera dopo la cottura. Lo strutto dà friabilità e una sensazione più morbida al morso, mentre le noci macinate aggiungono corpo e un aroma tostato senza richiedere una farcitura.
L’impasto contiene abbastanza zucchero e grasso da risultare morbido appena preparato. Il riposo di 60 minuti in frigorifero a 4 °C serve quindi a rassodarlo prima della formatura. Se viene pressato negli stampi quando è troppo caldo, tende a rimanere attaccato alle dita e a riempire in modo irregolare le scanalature. Dopo il raffreddamento deve invece risultare più fermo, pur restando plasmabile.
Gli stampini vanno riempiti con uno strato uniforme senza arrivare completamente al bordo. Il piccolo margine libero permette al biscotto di espandersi senza saldarsi al bordo metallico. La superficie può diventare appena dorata, ma il colore non è il criterio decisivo: la parte interna deve essere asciutta e completamente cotta, senza centro crudo o pastoso.
Una volta sformate ancora tiepide, le šape vengono passate nello zucchero a velo. Il rivestimento aderisce meglio quando il biscotto conserva un leggero calore, mentre un raffreddamento completo prima della conservazione impedisce la formazione di condensa nel contenitore. La ricetta usa uovo intero pastorizzato e mantiene un processo semplice, interamente domestico e da forno.