Soupe au pistou — sopa provençal de feijão e pistou
Soupe au pistou é uma sopa provençal de legumes e feijão cuja assinatura final é o pistou: manjericão, alho e azeite trabalhados até virar uma pasta fresca, aqui completada com parmesão. Não é simplesmente minestrone com uma colher de pesto industrializado. Feijões, vegetais sazonais e massa dão corpo à sopa; o pistou muda o aroma do prato no último instante.
O longo cronograma pertence ao feijão, não a todos os legumes. O feijão branco seco fica de molho por 12 horas sob refrigeração e cozinha primeiro até quase ficar macio. Cebola, alho-poró, cenoura e aipo entram antes; vagem e batata vêm depois; abobrinha e tomate ficam para a parte final. Essa sequência mantém a panela substanciosa sem reduzir todos os vegetais à mesma textura.
O pistou não deve ferver depois de entrar. Manjericão e alho são triturados com azeite, o queijo é incorporado e a pasta é misturada à sopa fora do fogo. Na tigela final, o aroma de manjericão deve ser claramente fresco, com feijão, legumes e massa ainda visíveis em um caldo espesso, porém fácil de servir com concha.
