Soupe au pistou — soupe provençale aux haricots et basilic
La soupe au pistou est une soupe provençale de légumes et de haricots dont le geste distinctif intervient à la fin : l’ajout du pistou. Basilic, ail et huile d’olive sont travaillés en pâte fraîche, complétée ici par du parmesan. Il ne s’agit pas d’un minestrone auquel on ajouterait du pesto du commerce ; les haricots, les légumes saisonniers et les pâtes forment la soupe, tandis que le pistou apporte son parfum une fois la cuisson terminée.
Le long temps total vient essentiellement du trempage des haricots. Les cocos blancs secs reposent 12 heures au réfrigérateur à 4 °C ou moins, puis cuisent jusqu’à presque tendreté avant l’ajout successif des légumes. Les légumes fermes arrivent d’abord, les haricots verts et les pommes de terre ensuite, puis les courgettes et les tomates seulement en fin de cuisson afin de conserver plusieurs textures dans le même bol.
Le pistou ne doit pas subir une forte ébullition. L’ail et le basilic sont écrasés avec l’huile d’olive, le parmesan est incorporé, puis cette pâte est mélangée à la soupe hors du feu. La soupe finale reste épaisse mais se sert à la louche, avec haricots, légumes et pâtes bien visibles et une odeur nette de basilic frais.
