도입과 개요
수프 오 피스투 — 프로방스식 콩·채소 수프
수프 오 피스투는 프로방스의 채소·콩 수프이며, 핵심은 마지막에 넣는 피스투다. 피스투는 바질, 마늘, 올리브오일을 으깨 만든 신선한 페이스트이고, 이 버전에서는 파르메산을 더한다. 시판 페스토를 한 숟갈 넣은 미네스트로네와 같은 음식이 아니다. 콩, 제철 채소, 파스타가 수프의 몸체를 만들고 마지막 피스투가 향을 바꾼다.
긴 전체 시간은 채소가 아니라 마른 흰 coco 콩 때문에 필요하다. 콩은 4℃ 이하에서 12시간 불린 뒤 먼저 익히고, 거의 부드러워졌을 때 단단한 채소를 넣는다. 그린빈과 감자가 그 다음이고, 주키니와 토마토는 끝부분에 넣는다. 이렇게 해야 모든 채소가 같은 정도로 무너지지 않고 각자의 식감을 유지한다.
피스투를 넣은 뒤에는 다시 세게 끓이지 않는다. 바질과 마늘을 올리브오일과 함께 으깨고 치즈를 섞은 뒤, 냄비를 불에서 내린 상태에서 수프에 넣는다. 완성된 그릇에서는 신선한 바질 향이 분명해야 하고 콩, 채소, 파스타가 걸쭉하지만 숟가락으로 뜰 수 있는 국물 속에 보여야 한다.
