Name: Vlaška plašinta sa sirom
Prep time: 50 min
Cook time: 34 min
Total time: 2 h 59 min
Yield: 8 gevulde plašinte
Cuisine: Vlach / Oost-Servisch
Ingredients: 600 g gewone tarwebloem; 7 g instant droge gist; 10 g kristalsuiker; 10 g fijn zout; 360 ml water, lauwwarm; 14 g zonnebloemolie, voor het deeg; 300 g gepasteuriseerde gerijpte witte kaas, verkruimeld; 150 g gepasteuriseerd heel ei, losgeklopt; 1000 ml zonnebloemolie

Opbrengst 8 gevulde plašinte

Voorbereidingstijd 50 minuten

Bereidingstijd 34 minuten

Passieve tijd 95 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Vlaška plašinta sa sirom: dun gerezen gistdeeg met kaas en ei, gefrituurd tot de kern volledig gaar is

Vlaška plašinta sa sirom is een Oost-Servische bereiding die met Vlach-keuken wordt verbonden. Het gerecht is geen pannenkoekbeslag en ook geen bladerdeegpakketje. De basis is een zacht gistdeeg dat rijst, dun wordt uitgerold, met kaas en ei wordt gevuld, dichtgevouwen en daarna in hete olie wordt gebakken. De vorm kan regionaal variëren, maar het dunne gevulde gistdeeg en het frituren blijven de kern van deze uitvoering.

Het deeg bevat bloem, gist, een kleine hoeveelheid suiker en zout, water en zonnebloemolie. De eerste rijs van 60 minuten is volwaardig: het deeg hoort ongeveer te verdubbelen en luchtig aan te voelen. Dat maakt het later makkelijker dun uit te rollen zonder een taaie, compacte korst te krijgen. Na het vullen volgt nog 30 minuten rust voor de gevormde pakketjes.

De vulling is eenvoudig maar technisch gevoelig: verkruimelde gepasteuriseerde gerijpte witte kaas met gepasteuriseerd heel ei. Ze moet dik genoeg blijven om niet uit een schuin gehouden lepel te lopen. Natte vulling aan de rand verzwakt de sluiting en kan in hete olie gaan spatten. Houd daarom een schone rand vrij en knijp alle naden stevig dicht.

De frituurtemperatuur bepaalt of buitenkant en kern tegelijk klaar zijn. Bij te lage temperatuur nemen de pakketjes veel olie op; bij te hoge temperatuur kleuren ze voordat het overlappende deeg en de eivulling gaar zijn. Verwarm 1000 ml zonnebloemolie tot 175 °C en frituur steeds twee plašinte tegelijk. Laat de olie tussen de porties weer naar de doeltemperatuur terugkeren.

Een bruine korst is niet genoeg als veiligheids- of gaarheidssignaal. Controleer ten minste één testexemplaar in het dikste midden. Er mag geen rauwe deeglijn zichtbaar zijn en de kaas-eivulling moet 71,1 °C bereiken. Na het frituren rusten de pakketjes nog 5 minuten op een rooster of absorberend papier zodat overtollige olie en de heetste stoom kunnen ontsnappen.

Het beste moment om te eten is kort daarna: de korst is nog krokant, het gistdeeg heeft een luchtige binnenstructuur en de kaas-eikern is volledig gegaard. Een yoghurt- of gefermenteerde-melkdrank kan erbij worden gegeven zoals in regionale contexten voorkomt, maar verandert niets aan de hoofdprocedure.

Praktisch

Rol het midden niet dikker dan de randenEen dikke kern blijft achter terwijl de buitenkant al kleurt.
Houd de vulrand schoonKaas of ei in de naad maakt lekkage en spatten waarschijnlijker.
Meet de olieFrituur rond 175 °C en laat de temperatuur tussen de paren herstellen.

Ingrediënten

Gistdeeg

600 g gewone tarwebloem
7 g instant droge gist
10 g kristalsuiker
10 g fijn zout
360 ml water, lauwwarm
14 g zonnebloemolie, voor het deeg

Kaasvulling

300 g gepasteuriseerde gerijpte witte kaas, verkruimeld
150 g gepasteuriseerd heel ei, losgeklopt

Voor het frituren

1000 ml zonnebloemolie

Bereiding

Kneed het deegMeng bloem, gist, suiker en zout. Voeg het lauwwarme water en 14 g zonnebloemolie toe en kneed ongeveer 15 minuten tot een zacht elastisch deeg. Het deeg is klaar wanneer het kan worden uitgerekt zonder direct te scheuren en soepel blijft in plaats van stug te worden.
Laat de eerste rijs voltooienDek de kom af en laat het deeg 60 minuten rijzen. De rijs is klaar wanneer het volume ongeveer is verdubbeld en het deeg van binnen duidelijk luchtig aanvoelt.
Maak de kaas-eivullingPrak de 300 g witte kaas en meng er de 150 g losgeklopt gepasteuriseerd ei door. Werk ongeveer 5 minuten tot een dikke vulling. Ze hoort smeerbaar te zijn maar mag niet van een schuin gehouden lepel lopen.
Vul en vouw acht pakketjesVerdeel het gerezen deeg in acht gelijke stukken en rol elk dun uit. Verdeel de vulling over het midden en houd de rand schoon. Vouw de randen naar binnen tot een plat gesloten pakket en knijp de naden stevig dicht. Elk pakket moet overal ongeveer even dun zijn en volledig gesloten blijven.
Laat de gevormde plašinte rustenDek de acht pakketjes af en laat ze 30 minuten passief rusten. Ze mogen iets voller worden maar moeten plat genoeg blijven om gelijkmatig te frituren.
Breng de olie op temperatuurGiet de 1000 ml zonnebloemolie in een brede zware pan en houd voldoende vrije ruimte boven de olie. Verwarm ongeveer 10 minuten en meet met de thermometer los van de bodem. De olie is klaar wanneer zij na roeren stabiel rond 175 °C blijft. Houd water uit de buurt van de frituurpan en vul de pan niet verder dan halfvol.
Frituur in vier parenLaat twee plašinte tegelijk in de olie zakken en frituur ze, één keer kerend, ongeveer 6 minuten per paar. Werk vier paren af voor ongeveer 24 minuten totale frituurtijd en laat de olie tussendoor terugkeren richting 175 °C. Een testplašinta is volledig gaar wanneer in het midden geen rauwe deeglijn meer zit en de kaas-eivulling 71,1 °C bereikt.
Laat kort uitlekken en rustenLeg de gefrituurde pakketjes op een rooster of absorberend papier en laat 5 minuten passief rusten. Ze zijn klaar om te eten wanneer de korst krokant blijft en de kern heet is zonder rauw deeg of vloeibaar ei.

Praktisch

Serveren

Serveer warm na de korte rust. Yoghurt of gefermenteerde melk kan ernaast worden gegeven; de frisheid vormt een contrast met het gefrituurde deeg en de zoute kaasvulling.

Vooruitwerken

Het deeg kan na het kneden afgedekt in de koelkast voor een langzame nachtelijke eerste rijs. Laat het daarna alleen zover op temperatuur komen dat het soepel genoeg is om te verdelen en uit te rollen. Vul de pakketjes niet uren vooraf, omdat zoute kaas vocht naar het deeg kan trekken en de naden kan verzwakken.

Bewaren en opwarmen

Zet restjes binnen twee uur bij 4 °C of kouder in de koelkast en gebruik binnen 3 dagen. Verwarm opnieuw tot 74 °C in het midden. Een matige oven of droge koekenpan herstelt de korst beter dan een vochtige, afgedekte methode.

Controlepunten

De buitenkant wordt bruin vóór het midden gaar isRichtlijn: De olie is te heet of het pakket is te dik.Aanpassing: Breng de olie terug naar 175 °C en rol de volgende stukken gelijkmatiger uit.
De plašinte worden vetRichtlijn: Een te grote lading heeft de olie sterk afgekoeld.Aanpassing: Frituur slechts twee tegelijk en wacht tussen de paren tot de temperatuur weer dicht bij het doel ligt.
De vulling lekt uitRichtlijn: Kaas of ei zat op de rand of de naad was onvoldoende dicht.Aanpassing: Houd rondom een schone zone en knijp alle sluitingen vast vóór de rust.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 8 plašinte
Calorieën570 kcal
Koolhydraten60 g
Eiwit17 g
Vet28 g
Vezels2 g
Natrium900 mg

De berekening gaat ervan uit dat ongeveer 120 g zonnebloemolie in de volledige batch wordt opgenomen. De volledige 1000 ml frituurolie wordt niet als geconsumeerd meegerekend.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat gluten uit tarwe, zuivel en ei. Gebruik gepasteuriseerde kaas en gepasteuriseerd ei. Houd de frituurolie rond 175 °C en controleer dat de diepste kaas-eivulling 71,1 °C bereikt. Zet restjes binnen twee uur bij 4 °C of kouder in de koelkast en verwarm ze opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom worden er maar twee tegelijk gefrituurd?

Een kleinere lading beperkt de temperatuurdaling wanneer koud deeg in de olie komt. Daardoor blijven de baktijd en de verhouding tussen korst en kern beter voorspelbaar.

Is een bruine korst voldoende om de kern te beoordelen?

Nee. De overlappende deeglagen en de eivulling kunnen achterlopen. Controleer een testexemplaar op afwezigheid van rauw deeg en op 71,1 °C in de vulling.

Resultaat: Krokante platte pakketjes met luchtig gistdeeg en een hete kaas-eikern die volledig is gegaard.

Sleutel: Sluit schoon en stevig, houd de olie rond 175 °C en meet 71,1 °C in de diepste vulling.