Name: Vlaška plašinta sa sirom
Prep time: 50 min
Cook time: 34 min
Total time: 2 h 59 min
Yield: 8 punjenih plašinti
Cuisine: vlaška / istočna Srbija
Ingredients: 600 g pšeničnog brašna; 7 g instant suvog kvasca; 10 g kristal šećera; 10 g sitne soli; 360 ml vode, mlake; 14 g suncokretovog ulja, za testo; 300 g pasterizovanog zrelog belog sira, izmrvljenog; 150 g pasterizovanog celog jajeta, umućenog; 1000 ml suncokretovog ulja

Dobijena količina 8 punjenih plašinti

Vreme pripreme 50 minuta

Vreme kuvanja 34 minuta

Pasivno vreme 95 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Vlaška plašinta sa sirom od naraslog kvasnog testa, pržena do potpuno pečene sredine

Vlaška plašinta sa sirom bliža je punjenom prženom testu nego klasičnoj tankoj palačinki. U istočnoj Srbiji plašinte se vezuju za vlašku kuhinju, a jedan od prepoznatljivih obrazaca koristi kvasno testo koje se tanko razvlači, puni sirom i jajetom, preklapa da zadrži nadev i zatim prži u ulju. Oblik može da varira, ali važan ostaje odnos tankog testa, zatvorenog punjenja i pržene površine.

Testo je meko i hlebasto, sa punim prvim narastanjem. Taj period daje mu elastičnost i unutrašnju vazdušnost. Posle deljenja i punjenja sledi i drugi, kraći odmor oblikovanih komada. On opušta zategnutost nastalu razvlačenjem i daje testu blago podizanje pre nego što dođe u kontakt sa vrelim uljem.

Punjenje je svedeno na pasterizovani zreli beli sir i pasterizovano jaje. Treba da bude gusto, jer suviše tečna masa otežava zatvaranje i povećava rizik da nadev iscuri u vruće ulje. Sir se zato prvo izgnječi, zatim se jaje umeša toliko da nema džepova tečne mase, a rub testa ostavlja se potpuno čist za sigurno spajanje.

Temperatura ulja određuje da li će spoljašnjost i sredina završiti pečenje u istom ritmu. Suviše hladno ulje natapa testo masnoćom i usporava formiranje kore, dok previsoka temperatura brzo tamni površinu pre nego što se najdeblji spoj ispeče. Stabilnih 175 °C i prženje po dve plašinte ostavljaju dovoljno prostora da se temperatura oporavi između tura.

Rumena kora ipak nije dovoljan dokaz da je centar gotov. Kod jedne probne plašinte treba proveriti najdeblji deo preklopljenog testa i sredinu punjenja. U centru ne sme da ostane sirova linija testa, a punjenje sa jajetom treba da dostigne 71,1 °C. Time se razdvaja vizuelna boja kore od stvarne pečenosti unutrašnjosti.

Posle prženja sledi kratak odmor na rešetki ili upijajućem papiru. Višak ulja se odvaja, najvrelija para izlazi i kora zadržava bolji kontrast prema mekom punjenju. Plašinte su najbolje ubrzo nakon tih pet minuta, dok je omotač još hrskav, a centar topao i potpuno pečen.

Praktično

Razvlačite ravnomernoDebeli deo u sredini kasni za rumenim ivicama.
Držite nadev dalje od rubaČist rub se sigurnije zatvara i manje prska u ulju.
Merite temperaturu uljaOdržavajte je oko 175 °C i sačekajte oporavak između parova.

Sastojci

Kvasno testo

600 g pšeničnog brašna
7 g instant suvog kvasca
10 g kristal šećera
10 g sitne soli
360 ml vode, mlake
14 g suncokretovog ulja, za testo

Punjenje od sira

300 g pasterizovanog zrelog belog sira, izmrvljenog
150 g pasterizovanog celog jajeta, umućenog

Za prženje

1000 ml suncokretovog ulja

Priprema

Umesite testoPomešajte brašno, kvasac, šećer i so. Dodajte mlaku vodu i 14 g suncokretovog ulja, pa mesite oko 15 minuta dok testo ne postane meko i elastično. Spremno je kada može da se rastegne bez trenutnog cepanja i ostaje meko, a ne tvrdo.
Ostavite da prvi put narastePokrijte činiju i ostavite testo 60 minuta. Prvo narastanje je završeno kada je zapremina približno udvostručena i testo je vazdušasto kroz celu masu.
Napravite punjenje od siraIzgnječite 300 g pasterizovanog zrelog belog sira i umešajte 150 g umućenog pasterizovanog jajeta dok ne dobijete gustu masu. Nadev treba da bude dovoljno čvrst da ne curi sa nagnute kašike.
Napunite i sklopitePodelite naraslo testo na osam jednakih delova i svaki tanko razvucite. Rasporedite nadev po sredini, ostavljajući čist rub, zatim preklopite ivice prema unutra u pljosnat zatvoren paket i dobro pritisnite spojeve. Svaka plašinta treba da bude ravnomerno tanka, potpuno zatvorena i bez vlažnog fila na rubu.
Ostavite oblikovane komade da odmorePokrijte svih osam komada i ostavite ih 30 minuta pre prženja. Posle odmora treba da budu blago naduveni, ali i dalje dovoljno pljosnati da se ravnomerno prže.
Stabilizujte uljeSipajte 1000 ml suncokretovog ulja u široku tešku posudu, ostavljajući dovoljno slobodnog prostora iznad ulja. Zagrevajte oko 10 minuta uz termometar postavljen dalje od dna. Ulje je spremno kada se posle mešanja stabilizuje na 175 °C.
Pržite u četiri paraSpustite po dve plašinte u ulje na 175 °C i pržite ih uz jedno okretanje približno 6 minuta po paru. Ponovite sa preostalim komadima, čekajući da se ulje vrati prema ciljnoj temperaturi; ukupno vreme prženja je oko 24 minuta. Probna plašinta je gotova kada u centru nema sirove linije testa, a punjenje sa jajetom dostigne 71,1 °C.
Ocedite pre posluživanjaPrebacite gotove plašinte na rešetku ili upijajući papir i ostavite 5 minuta da se odvoji višak ulja i izađe najvrelija para. Spremne su kada kora ostane hrskava, a centar vruć, bez sirovog testa ili tečnog jajeta.

Praktično

Posluživanje

Poslužite plašinte vruće posle kratkog ceđenja i odmora. Jogurt ili kiselo mleko prirodno prate bogat ukus prženog testa i sira, bez dodatnog opterećivanja nadeva.

Organizacija rada

Prvo narastanje može da se obavi preko noći u frižideru ako je testo dobro pokriveno. Pre razvlačenja mu dozvolite da postane dovoljno podatno za rad. Ne punite plašinte mnogo sati ranije, jer slani sir može da izvuče vlagu i oslabi spojeve testa.

Ostaci

Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 3 dana. Podgrevajte ih dok sredina ne dostigne 74 °C. Rerna ili suv tiganj bolje vraćaju koru nego vlažno podgrevanje pod poklopcem.

Kontrolne tačke

Kora potamni pre nego što se centar ispečeSmernica: Ulje je previše vrelo ili je plašinta predebela.Prilagođavanje: Vratite temperaturu na 175 °C i sledeće komade razvucite ravnomernije.
Plašinte upiju previše uljaSmernica: Prevelika količina hladnog testa oborila je temperaturu.Prilagođavanje: Pržite samo po dve i sačekajte da se ulje vrati na cilj pre sledećeg para.
Sir curi u uljeSmernica: Nadev je dospeo do ruba ili spoj nije dovoljno čvrst.Prilagođavanje: Ostavite čist pojas testa i dobro pritisnite sve sastave pre odmora.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 8 plašinti
Kalorije570 kcal
Ugljeni hidrati60 g
Proteini17 g
Masti28 g
Vlakna2 g
Natrijum900 mg

Vrednosti su približne. Obračun uzima u obzir približno 120 g suncokretovog ulja zadržanog u celoj turi; 1000 ml ulja za prženje ne računa se kao potpuno pojedena količina.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži gluten iz pšenice, mlečne proizvode i jaje. Koristite pasterizovani sir i pasterizovana jaja. Posudu za prženje nemojte puniti uljem više od polovine i držite vodu dalje od vrelog ulja. Održavajte ulje oko 175 °C, a najdublji deo punjenja sa jajetom dovedite do 71,1 °C. Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata na 4 °C ili niže i podgrevajte do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto se prže samo po dve plašinte?

Manja tura ograničava pad temperature kada hladnije testo uđe u ulje. Tako se kora i centar peku predvidljivijim tempom.

Da li je rumena kora dovoljan znak da je sredina gotova?

Ne. Preklopljeni slojevi testa i punjenje sa jajetom mogu da zaostanu za površinom. Probna plašinta treba da bude bez sirove linije testa i da dostigne potrebnu temperaturu u punjenju.

Rezultat: hrskavi prženi paketići sa vazdušastim kvasnim testom i toplim nadevom od sira i jajeta bez sirove sredine.

Ključ: dobro zatvorite rubove, održavajte 175 °C u ulju i proverite da najdublji deo punjenja dostigne 71,1 °C.