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概要
発酵させた薄い生地に白チーズと卵を包み、175℃の油で揚げるVlaška plašinta
Vlaška plašinta は、液状生地を流して焼くパンケーキというより、発酵した薄いパン生地でチーズを包んで揚げる料理に近いです。東セルビアのヴラフ系食文化を扱う資料では、イースト生地、チーズと卵の具、薄くのばして折りたたむ形、油での加熱が確認できます。形には丸形や多角形など幅があります。
生地は柔らかく、パンのように発酵させます。最初の60分で全体を約2倍まで膨らませることで、揚げ上がりに軽い気泡ができます。その後8等分して薄くのばし、具を入れて閉じた後にさらに30分休ませます。この二つの待ち時間は目的が違い、後者は成形で張った生地をゆるめる時間です。
具は熟成タイプの白チーズと殺菌済み全卵だけで厚くまとめます。水っぽい具は継ぎ目を弱くし、熱い油へ漏れると危険でもあります。チーズを崩して卵を混ぜ、傾けたスプーンから流れ落ちない濃さにします。生地の縁には具を付けず、清潔な接着面を残します。
揚げ油は175℃を基準にします。低すぎると生地が油を吸いながら中心が遅れ、高すぎると外側だけが先に濃く色づきます。8個を4回、2個ずつ揚げ、1組ごとに油温が戻るのを確認します。大量に入れて温度を落とさないことが、揚げ時間の再現性につながります。
外側のきつね色だけでは中心の安全性を判断できません。折り重なった生地に生の筋がなく、最も厚い卵チーズ部分が71.1℃に達していることをテスト個体で確認します。油温と中心温度は別の値なので、両方を測ります。
揚げ上がったら5分油を切り、最も熱い蒸気を逃がしてから食べます。表面の歯切れと、柔らかく熱いチーズの中心が対照になるのはこの時間帯です。長く蒸らすと皮が湿りやすいため、保存より出来たて向きの料理です。