Name: Vlaška plašinta sa sirom
Prep time: 50 min
Cook time: 34 min
Total time: 2 h 59 min
Yield: 8 gefüllte Plašinte
Cuisine: Vlachisch / Ostserbisch
Ingredients: 600 g Weizenmehl; 7 g Instant-Trockenhefe; 10 g Kristallzucker; 10 g feines Salz; 360 ml Wasser, lauwarm; 14 g Sonnenblumenöl, für den Teig; 300 g pasteurisierter gereifter Weißkäse, zerbröselt; 150 g pasteurisiertes Vollei, verquirlt; 1000 ml Sonnenblumenöl

Ergibt 8 gefüllte Plašinte

Vorbereitungszeit 50 Minuten

Garzeit 34 Minuten

Ruhezeit 95 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Vlaška plašinta mit Käse und Ei aus dünnem Hefeteig, bei 175 °C frittiert

Vlaška plašinta ist mit der vlachischen Küchenkultur Ostserbiens verbunden. Die Formen und genauen Teige unterscheiden sich, doch eine verbreitete Ausführung besteht aus Hefeteig, einer Füllung aus weißem Käse und Ei und dem Ausbacken in heißem Fett. Zubereitet werden acht flache, vollständig geschlossene Päckchen; die regionale Verbindung wird dabei nicht als ausschließliche Herkunft dargestellt.

Der Teig ist weich und brotähnlich, nicht knusprig-unleavened. Er enthält 600 g Mehl, Wasser, Hefe, wenig Zucker und Salz sowie 14 g Sonnenblumenöl. Nach 15 Minuten Kneten soll er elastisch sein und sich dehnen lassen, ohne sofort zu reißen. Eine 60-minütige erste Gehzeit bringt Volumen und Luftigkeit; das Teigvolumen soll annähernd verdoppelt sein.

Die Füllung bleibt bewusst kompakt. Pasteurisierter gereifter Weißkäse wird mit pasteurisiertem Vollei vermischt, bis eine dicke Masse entsteht, die auf einem geneigten Löffel nicht davonläuft. Flüssige Füllung würde die Nähte aufweichen und beim Frittieren in das heiße Öl austreten können. Deshalb bleibt beim Bestreichen ein sauberer Rand frei.

Nach dem dünnen Ausrollen werden die Ränder nach innen gefaltet und fest zusammengedrückt. Die Päckchen sollen gleichmäßig dünn sein und nirgends feuchte Füllung an der Außenkante zeigen. Vor dem Frittieren folgt eine weitere passive Ruhezeit von 30 Minuten. Sie entspannt den gerade ausgerollten Teig und lässt die Stücke leicht aufgehen, ohne dass sie zu dicken Kissen werden.

Die Öltemperatur ist der zentrale Steuerpunkt. 1000 ml Sonnenblumenöl werden in einem ausreichend hohen Gefäß auf 175 °C gebracht. Das Gefäß darf höchstens halb voll sein und Wasser gehört nicht in die Nähe des heißen Öls. Frittiert wird in vier Zweierchargen, damit die Temperatur nicht stark zusammenbricht. Jede Charge benötigt ungefähr 6 Minuten; insgesamt ergeben sich etwa 24 Minuten Frittierzeit.

Braune Oberfläche allein reicht bei gefülltem Hefeteig nicht aus. Ein Teststück wird an der dicksten Stelle geprüft: Es darf keine rohe Teiglinie mehr zeigen, und die Ei-Käse-Füllung muss 71,1 °C erreichen. Nach dem Ausbacken ruhen die Päckchen 5 Minuten auf einem Gitter oder saugfähigem Papier. Der Dampf kann entweichen, die Kruste bleibt knuspriger und die Füllung ist beim ersten Bissen weniger aggressiv heiß.

Praxis

Gleichmäßig dünn ausrollenEin dicker Mittelteil braucht länger als die Ränder und kann unter einer bereits braunen Kruste roh bleiben.
Sauberen Rand lassenKäse-Ei-Masse auf der Naht erhöht das Risiko, dass sich das Päckchen im Öl öffnet.
Öltemperatur aktiv kontrollierenNach jeder Zweiercharge wieder in Richtung 175 °C stabilisieren lassen.

Zutaten

Hefeteig

600 g Weizenmehl
7 g Instant-Trockenhefe
10 g Kristallzucker
10 g feines Salz
360 ml Wasser, lauwarm
14 g Sonnenblumenöl, für den Teig

Käsefüllung

300 g pasteurisierter gereifter Weißkäse, zerbröselt
150 g pasteurisiertes Vollei, verquirlt

Zum Frittieren

1000 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung

Teig knetenMehl, Hefe, Zucker und Salz mischen. 360 ml lauwarmes Wasser und 14 g Sonnenblumenöl zugeben und etwa 15 Minuten zu einem weichen, elastischen Teig kneten. Der Teig soll sich dehnen lassen, ohne sofort zu reißen, und nicht steif wirken.
Erste Gehzeit gebenTeig abdecken und 60 Minuten gehen lassen. Die erste Gehzeit ist beendet, wenn das Volumen annähernd verdoppelt ist und der Teig durchgehend luftig wirkt.
Käsefüllung mischen300 g pasteurisierten Weißkäse mit 150 g verquirltem pasteurisiertem Vollei etwa 5 Minuten zu einer dicken Füllung zerdrücken. Die Masse muss so fest sein, dass sie von einem geneigten Löffel nicht herunterläuft.
Acht Päckchen formenAufgegangenen Teig in acht gleiche Stücke teilen und jedes dünn ausrollen. Füllung in der Mitte verteilen und den Rand sauber lassen. Ränder nach innen falten und alle Nähte fest zusammendrücken. Jedes Päckchen soll gleichmäßig dünn, vollständig geschlossen und frei von Füllung an der Naht sein.
Geformte Stücke ruhen lassenPäckchen abdecken und 30 Minuten passiv ruhen lassen. Sie sollen leicht aufgegangen sein, aber flach genug bleiben, um gleichmäßig zu frittieren.
Öl stabilisieren1000 ml Sonnenblumenöl in einen breiten, schweren Topf geben; das Gefäß darf höchstens halb gefüllt sein. Thermometer so befestigen, dass es den Topfboden nicht berührt, und das Öl in etwa 10 Minuten auf stabile 175 °C bringen.
In vier Zweierchargen frittierenJe zwei Plašinte in das 175 °C heiße Öl geben, einmal wenden und pro Paar ungefähr 6 Minuten frittieren. Insgesamt etwa 24 Minuten für alle vier Chargen einplanen und das Öl zwischen den Chargen wieder Richtung 175 °C kommen lassen. Ein Teststück ist durchgegart, wenn in der Mitte keine rohe Teiglinie mehr zu sehen ist und die Ei-Käse-Füllung 71,1 °C erreicht.
Abtropfen und kurz ruhen lassenFertige Päckchen auf ein Gitter oder saugfähiges Papier legen und 5 Minuten passiv ruhen lassen. Sie sind servierbereit, wenn die Kruste knusprig bleibt und die heiße Mitte weder rohen Teig noch flüssiges Ei zeigt.

Praxis

Servieren

Heiß nach der kurzen Abtropf- und Ruhephase servieren. Joghurt oder Sauermilch wird in regionalen Rezepten als Begleitung genannt und setzt einen frischen Kontrast zur frittierten Hülle und Käsefüllung.

Vorbereiten

Der Teig kann nach dem Kneten für eine langsame Übernachtgare gekühlt werden. Vor dem Teilen und Füllen wieder so weit temperieren, dass er sich ausrollen lässt. Gefüllte Päckchen nicht viele Stunden vorab lagern, weil salziger Käse Feuchtigkeit an den Teig abgeben und die Naht schwächen kann.

Reste

Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen die Mitte auf 74 °C bringen. Backofen oder trockene Pfanne erhalten die Kruste besser als ein feuchtes Dämpfverfahren.

Kontrollpunkte

Die Oberfläche bräunt vor der MitteHinweis: Das Öl ist zu heiß oder das Päckchen zu dick.Anpassung: Öl wieder auf 175 °C bringen und die verbleibenden Stücke gleichmäßiger dünn ausrollen.
Die Plašinte wirken fettigHinweis: Zu viele Stücke haben das Öl stark abgekühlt.Anpassung: Nur zwei gleichzeitig frittieren und vor der nächsten Charge die Zieltemperatur wiederherstellen.
Die Füllung tritt ausHinweis: Käsemasse lag am Rand oder die Naht war nicht fest genug.Anpassung: Einen sauberen Rand lassen und die Faltung vor der Ruhezeit gründlich zusammendrücken.

Nährwerte

Portionsgröße1 von 8 Plašinte
Kalorien570 kcal
Kohlenhydrate60 g
Eiweiß17 g
Fett28 g
Ballaststoffe2 g
Natrium900 mg

Die Angaben sind Näherungswerte. Für die Berechnung werden etwa 120 g tatsächlich aufgenommenes Sonnenblumenöl für den gesamten Ansatz angenommen; die 1000 ml Frittiermedium gelten nicht als vollständig verzehrt.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Gluten aus Weizen, Milchprodukte und Ei. Pasteurisierten Käse und pasteurisierte Eier verwenden. Frittieröl um 175 °C halten, den Topf höchstens halb füllen und Wasser vom Frittierbereich fernhalten. Die tiefste Ei-Käse-Füllung muss 71,1 °C erreichen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und beim Aufwärmen 74 °C erreichen lassen.

Häufige Fragen

Warum werden nur zwei Stück gleichzeitig frittiert?

Eine kleinere Charge senkt die Öltemperatur weniger stark. So bleibt die Garung von Kruste, Teigmitte und Füllung berechenbarer.

Reicht eine braune Kruste als Garprobe?

Nein. Überlappende Teigschichten und die Ei-Käse-Füllung können hinter der Oberfläche zurückbleiben. Ein Teststück muss innen frei von rohem Teig sein und 71,1 °C in der Füllung erreichen.

Ergebnis: Knusprig frittierte Päckchen mit luftigem Hefeteig und vollständig gegarter, heißer Käse-Ei-Mitte.

Schlüssel: Sauber verschließen, Öl um 175 °C halten und 71,1 °C in der Füllung verifizieren.