Salade de chèvre chaud — warme geitenkaastoasts met frisse sla
Salade de chèvre chaud draait om contrast: koude aangemaakte sla onderop en kleine hete toasts met zachte geitenkaas erbovenop. De kaas hoort warm te worden en licht te kleuren, maar mag de salade niet veranderen in een kom gesmolten zuivel. Acht afgemeten plakjes baguette krijgen ieder 30 g gepasteuriseerde Franse geitenkaas in rolvorm, zodat elke portie twee toasts bevat. Een eenvoudige bûche de chèvre-achtige kaas houdt het gerecht herkenbaar Frans zonder ten onrechte te beweren dat het om een beschermde rauwmelkse Chavignol gaat.
De salade zelf blijft bewust sober. Malse gemengde blaadjes worden gewassen, volledig gedroogd en koud gehouden. Een scherpe vinaigrette van olijfolie, wittewijnazijn en Dijonmosterd wordt apart geklopt. Water op de bladeren is de grootste vijand: het verdunt de vinaigrette en maakt de sla glibberig in plaats van dun en gelijkmatig bedekt. Daarom gaat de dressing pas over de sla wanneer de toasts klaar zijn. Zo blijft genoeg frisheid en beet over om het warme brood te dragen.
De toasts gaan slechts ongeveer vijf minuten onder een hete ovengrill. Dat is lang genoeg om de broodrand krokant te maken en de kaas zacht en licht gekleurd te laten worden, maar de overgang van goud naar verbrand gaat snel. Blijf daarom kijken en vertrouw niet alleen op de timer. Zodra de sla is aangemaakt, moet er snel worden opgeschept en worden de hete toasts erbovenop gelegd in plaats van in de blaadjes te worden begraven. De complete salade is het best onmiddellijk na montage en is niet geschikt om in zijn geheel opnieuw op te warmen.
