Name: Savoyaardse matafan
Prep time: 25 min
Cook time: 24 min
Total time: 49 min
Yield: 1 dikke galette van 28 cm, in 8 punten
Cuisine: French
Ingredients: 950 g vastkokende aardappelen — aankoopgewicht; ongeveer 800 g geschild en 700 g na raspen en uitknijpen; 200 g hele eieren — ongeveer 4 grote eieren zonder schaal; 40 g gewone tarwebloem; 120 ml volle melk; 30 g ongezouten boter — voor de pan; ongeveer 20 g wordt opgenomen; 8 g fijn zout; 1 g zwarte peper — gemalen

Savoyaardse matafan — geserveerd op een bord

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 24 minuten

Totale tijd 49 minuten

Opbrengst 1 dikke galette van 28 cm, in 8 punten

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Savoyaardse matafan met geraspte aardappel

Matafan, ook geschreven als matefaim, behoort tot een familie van stevige Franco-Provençaalse pannenkoeken en galettes. Sommige uitvoeringen zijn zoet en bevatten appel; andere zijn hartig. Deze versie is duidelijk Savoyaards en hartig: rauw geraspte aardappel wordt gebonden met ei, tarwebloem en melk en als één dikke galette van 28 cm gebakken. Daarmee wijkt hij zowel af van zoete appelmatafan als van rösti, waarin geen beslag van ei, bloem en melk wordt gebruikt.

Het vochtgehalte van de aardappel bepaalt of de kern goed kan zetten. De geschilde aardappelen worden grof geraspt en uitgeknepen tot ze nog vochtig zijn maar niet meer druppen. Pas daarna gaan ze door het gladde mengsel van ei, bloem en melk. Zout komt pas vlak voor het bakken erbij, omdat rauwe aardappel na zouten snel meer vocht afgeeft. Het volledige beslag gaat direct in de pan en wordt tot ongeveer 2 cm dik uitgespreid.

Een matafan van deze dikte heeft gematigde hitte nodig. De eerste zijde bakt tot de buitenrand structureel gezet en de bodem diep goudbruin is. Daarna glijdt de galette op een breed plat bord en wordt de pan eroverheen gekeerd; een luchtige flip is voor zo'n zware massa onnodig riskant. De tweede kant gaart tot een prikker zonder rauwe weerstand door het midden gaat. De korstkleur is aantrekkelijk, maar een volledig zachte aardappelkern is het doorslaggevende gaarheidssignaal.

Succespunten

Gebruik vastkokende aardappelen en knijp vrij vocht goed uit.
Meng de aardappel pas door het beslag wanneer de pan bijna klaarstaat.
Houd de laag over de hele pan ongeveer 2 cm dik.
Gebruik een breed plat bord om veilig te keren en houd handen uit de buurt van hete boter.

Ingrediënten

950 g vastkokende aardappelen — aankoopgewicht; ongeveer 800 g geschild en 700 g na raspen en uitknijpen
200 g hele eieren — ongeveer 4 grote eieren zonder schaal
40 g gewone tarwebloem
120 ml volle melk
30 g ongezouten boter — voor de pan; ongeveer 20 g wordt opgenomen
8 g fijn zout
1 g zwarte peper — gemalen

Bereiding

Rasp en knijp uit. Schil 950 g aardappelen tot ongeveer 800 g geschilde aardappel over is, rasp grof en knijp stevig uit in een schone doek tot ongeveer 700 g uitgelekte aardappel resteert. Neem ongeveer 15 minuten en werk koel. De rasp moet nog vochtig zijn maar niet meer druppen. Houd vingers veilig weg van de rasptanden.
Maak het beslag. Klop 200 g ei, 40 g bloem, 120 ml melk, 8 g zout en 1 g peper glad en spatel de uitgelekte aardappel er pas door wanneer de pan bijna klaar is. Neem ongeveer 10 minuten. Er mogen geen droge bloemplekken zijn en alle aardappel moet dun met beslag bedekt zijn. Proef niet van het rauwe beslag vanwege ei en meel.
Bak de eerste kant. Smelt de helft van de 30 g boter in een koekenpan van 28 cm, voeg het mengsel toe en verspreid tot een gelijkmatige laag van ongeveer 2 cm. Bak 12 minuten op middellaag vuur. De bodem moet diep goudbruin zijn, de buitenste 2–3 cm moeten gezet zijn en het midden mag niet meer vloeibaar bewegen wanneer de pan zacht wordt geschud.
Keer en bak af. Laat de galette op een plat bord glijden, voeg de resterende boter aan de pan toe, keer de pan over het bord en laat de galette terug in de pan komen. Bak de tweede kant nog 12 minuten op middellaag vuur. Beide zijden moeten diep goudbruin zijn en de aardappel in het midden moet volledig zacht zijn zonder rauwe crunch. Gebruik droge ovenwanten of een stevige greep en let op hete boter.

Serveren, bewaren en vervangingen

Praktisch

Vervangingen en aanpassingen

- 120 ml water kan de melk in hetzelfde volume vervangen als zuivel moet worden vermeden; de smaak wordt minder rijk en het allergenenprofiel verandert. - Voeg geen kaas toe tenzij bewust voor een andere, ondersteunde Savoyaardse variant wordt gekozen.

Problemen oplossen

De galette breekt bij het kerende eerste kant is nog niet voldoende gezet of de aardappel is te nat; bak langer voordat u opnieuw keert.
De buitenkant wordt donker terwijl de kern hard blijftde hitte is te hoog; verlaag het vuur en geef de kern meer tijd.
Het beslag wordt waterigde aardappel is onvoldoende uitgeknepen of stond te lang gezouten; werk sneller en verwijder meer vrij vocht.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte2 punten, een kwart van de galette
Calorieën340 kcal
Koolhydraten48 g
Eiwit12 g
Vet11 g
Vezels5 g
Natrium810 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Ei; Melk; Gluten (tarwe).

Proef geen rauw beslag.

Gaar tot de aardappel in het midden volledig zacht is; een bruine korst alleen is onvoldoende.

Wees voorzichtig met rasp en hete boter tijdens het keren.

Veelgestelde vragen

Is matafan hetzelfde als rösti?

Nee. Deze Savoyaardse bereiding bindt rauw geraspte aardappel met ei, bloem en melk.

Moet er kaas in?

Niet in deze uitvoering. Kaas hoort bij sommige andere varianten, maar is niet nodig voor deze aardappelbeslagvorm.

Mag het beslag worden geproefd om de kruiding te controleren?

Nee. Het bevat rauw ei en meel; vertrouw op de afgemeten hoeveelheden en proef pas na het bakken.

Afsluiting

Resultaat: Een dikke Savoyaardse matafan met twee goudbruine zijden en een volledig zachte aardappelkern.
Beslissende techniek: Knijp de geraspte aardappel goed uit en bak op matige hitte zodat de kern gaart vóór de korst te donker wordt.