Coupétade

Colocar el pan y la fruta. Untar una fuente de 20 × 28 cm con los 10 g de mantequilla, disponer los 200 g de baguette asentada con las ciruelas pasas y las pasas entre las rebanadas y por encima, y verter los 600 ml de leche. La fruta debe quedar distribuida por toda la fuente, no acumulada en una esquina.

Dejar que el pan absorba la leche. Mantener el pan y la fruta en remojo durante 20 minutos a temperatura ambiente. El pan debe quedar humedecido y blando de forma uniforme, pero sin deshacerse. Pasado ese tiempo, continuar con la preparación sin alargar el remojo.

Preparar la crema de huevo. Batir durante 4 minutos los 150 g de huevo con 100 g de azúcar y 3 g de vainilla hasta obtener una mezcla uniforme, y verterla de forma homogénea sobre el pan remojado. No deben quedar vetas de huevo sin mezclar ni zonas secas en la fuente.

Hornear suavemente. Hornear en horno convencional precalentado a 130 °C durante 60 minutos. Hacia el final, medir el centro con un termómetro limpio: debe alcanzar al menos 71 °C. El centro debe estar cuajado con un leve temblor, la superficie ligeramente coloreada y la crema sin aspecto seco ni cortado.

Dejar asentarse la crema. Sacar del horno y dejar reposar 15 minutos en la misma fuente antes de cortar. La crema debe afirmarse lo suficiente para que las raciones salgan limpias sin perder humedad.

Enfriar para servir. Dejar enfriar 45 minutos más para un servicio templado o fresco. Si se va a conservar, enfriar con rapidez y refrigerar a 4 °C o menos. Las capas de pan deben seguir húmedas, no recalentadas ni resecas.