Name: Coq à la bière
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 205 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 1800 g haan (coq), verdeeld in 8–10 stukken met bot — voedingsberekening gaat uit van ongeveer 55 % gaar eetbaar vlees en vel, circa 990 g; botten zijn uitgesloten; 300 g wortel, in kleine blokjes; 300 g gele ui, in kleine blokjes; 750 ml amber bière de garde of ander uitgebalanceerd amberbier — bier levert gerst/gluten en alcohol; vermijd zeer bittere IPA; 250 ml ongezouten gevogeltefond zonder selderij; 30 g ongezouten boter; 15 g bruine vergeoisesuiker; 1 bouquet garni van tijm, laurier en peterselie; 6 g fijn zout; 2 g zwarte peper

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 180 minuten

Totale tijd 205 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Coq à la bière — Noord-Franse haan in amberbier

Coq à la bière hoort bij de bierstooftraditie van Noord-Frankrijk, maar het is geen carbonade waarin rundvlees simpelweg door gevogelte is vervangen. Hier wordt daadwerkelijk haan gebruikt. De saus komt van amberbier, wortel, ui, boter, een kleine hoeveelheid bruine vergeoise en de vleessappen die tijdens het lange stoven vrijkomen.

De keuze van de vogel bepaalt de tijd. Een volwassen coq heeft de volle 2,5 uur zachte afgedekte garing nodig die voor veel jonge supermarkt-kippen te lang zou zijn. Veiligheid wordt gemeten op minstens 74 °C in het dikste vlees, terwijl malsheid apart wordt beoordeeld aan de geringe weerstand waarmee het vlees van het bot loskomt.

Amberbier is functioneel omdat moutzoetheid en gematigde bitterheid beter tegen langdurige reductie kunnen dan een sterk gehopte IPA. Pas wanneer de haan mals is, gaat het vlees kort uit de pan zodat de saus zonder overgaring kan inkoken tot een dunne glanzende laag. De lange kooktijd verlaagt het alcoholgehalte sterk, maar rechtvaardigt niet de bewering dat alle alcohol verdwenen is.

Succesfactoren

Kies amberbier met moutkarakter en matige bitterheid; een sterk gehopte IPA kan na reductie hard en bitter worden.
Respecteer de lange stoof omdat echte haan steviger bindweefsel heeft dan gewone jonge kip.
Laat de saus pas inkoken nadat het vlees mals is, zodat de consistentie kan worden aangepast zonder de haan droog te garen.

Ingrediënten

1800 g haan (coq), verdeeld in 8–10 stukken met bot — voedingsberekening gaat uit van ongeveer 55 % gaar eetbaar vlees en vel, circa 990 g; botten zijn uitgesloten
300 g wortel, in kleine blokjes
300 g gele ui, in kleine blokjes
750 ml amber bière de garde of ander uitgebalanceerd amberbier — bier levert gerst/gluten en alcohol; vermijd zeer bittere IPA
250 ml ongezouten gevogeltefond zonder selderij
30 g ongezouten boter
15 g bruine vergeoisesuiker
1 bouquet garni van tijm, laurier en peterselie
6 g fijn zout
2 g zwarte peper

Bereiding

Stoven

Braad de haan aan. Smelt de boter in de zware cocotte en bruin de stukken haan 10 minuten aan alle kanten. Meerdere zijden moeten egaal diep goudbruin zijn. Proef geen rauw of onvoldoende verhit gevogelte.
Fruit de groenten. Voeg wortel, ui en bouquet garni toe, verlaag het vuur en laat 5 minuten garen tot de groenten beginnen te verzachten. De uien worden aan de randen glazig en de groenten nemen de gebruinde aanbaksels op.
Voeg bier toe en begin de stoof. Schenk amberbier en fond erbij, roer de vergeoise erdoor, breng in 5 minuten volledig aan de kook, dek af en draai terug naar de kleinste suddering. Alcohol verdwijnt niet volledig tijdens het koken.
Stoof de coq langzaam. Houd de pan 150 minuten afgedekt op zeer kleine belletjes. Meet minstens 74 °C in de dikste stukken zonder bot te raken. Het vlees moet daarna zeer mals zijn en met weinig weerstand van het bot loskomen; de stoofvloeistof smaakt rond en niet scherp alcoholisch. Al het gevogelte moet minstens 74 °C bereiken.
Laat de biersaus inkoken. Leg de haan op een warme schaal, verwijder het bouquet garni en laat de saus 10 minuten onafgedekt inkoken tot ze de achterkant van een lepel licht bedekt. Controleer 74 °C voor de hete haan. De saus moet glanzend en nappant zijn, niet waterig. Houd het gare gevogelte beschermd en heet terwijl de saus reduceert.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

gestoomde aardappelen of verse noedels zijn neutrale begeleiders die de moutige saus opnemen.

Vooruitwerken

bereid het gerecht een dag eerder, koel veilig terug en verwijder eventueel gestold oppervlakkig vet vóór het opwarmen.

Bewaren

maximaal 3 dagen in de koelkast op 4 °C of kouder.

Opwarmen

verwarm afgedekt tot het gevogelte 74 °C bereikt en pas daarna de saus eventueel onafgedekt aan.

Vervanging

een jonge kip heeft een veel kortere gaartijd voor malsheid en moet ook als kip worden benoemd, niet stilzwijgend als coq.

Problemen oplossen

Te bittere saushet bier was te sterk gehopt of is te hard gereduceerd. Haan nog stevig: verleng de afgedekte stoof in plaats van het vuur sterk te verhogen.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 porties, ongeveer 165 g gaar eetbaar hanenvlees plus saus
Calorieën490 kcal
Koolhydraten15 g
Eiwit47 g
Vet20 g
Vezels3 g
Natrium720 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Gluten en gerst uit bier

Gaar de haan in het dikste vlees tot minstens 74 °C zonder het bot te raken.

Amberbier bevat gerst/gluten en alcohol; na de 2,5 uur durende stoof kan nog alcohol aanwezig zijn.

Bewaar gaar gevogelte op 4 °C of kouder en verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom amberbier?

Het moutige profiel verdraagt langdurige reductie beter dan een agressief bitter bier.

Is alle alcohol na 2,5 uur verdwenen?

Nee. De berekening gebruikt een lage resterende fractie, maar gaat niet uit van nul alcohol.

Afsluiting

Resultaat: Een glanzende, moutige saus omringt zeer mals hanenvlees dat gemakkelijk van het bot loskomt.
Doorslaggevende techniek: Gebruik uitgebalanceerd amberbier en laat de saus pas inkoken nadat de haan volledig mals is.