다진 소고기와 토마토, 아히 판카로 국물을 만들고 가는 파스타와 무가당 농축 우유, 달걀을 넣어 마무리합니다.
Sopa a la minuta는 잘게 부순 소고기와 가는 파스타를 짧은 시간에 끓이는 페루 수프입니다. 토마토와 아히 판카 페이스트가 붉은빛을 내며, 마지막에 넣는 무가당 농축 우유와 달걀은 국물을 부드럽게 만듭니다.
아히 판카(ají panca)는 페루식 고추입니다. 진한 페이스트를 토마토와 함께 볶으면 다진 소고기가 잘게 풀린 국물에 고추 풍미가 고르게 퍼집니다. 소고기는 덩어리가 남지 않도록 숟가락으로 부수며 볶고 중심 온도가 최소 71℃에 도달해야 합니다.
엔젤헤어처럼 아주 가는 파스타는 오래 끓이면 쉽게 퍼집니다. 면을 짧게 익힌 뒤 약불에서 우유를 섞고 달걀물을 가늘게 흘려 넣어 작은 실 모양으로 굳힙니다. 달걀이 든 국물도 71℃ 이상이 되도록 온도계로 확인합니다.
양파와 마늘을 볶는다.수프 냄비에서 식용유 15ml를 중간 불로 달군다. 양파 110g과 마늘 8g을 자주 움직이며 5분 볶는다. 양파는 반투명해지고 마늘은 타는 냄새 없이 부드러운 향이 나야 한다.
다진 소고기를 풀어 볶는다.다진 소고기 350g을 넣고 숟가락으로 작게 부수며 중강불에 6분 볶는다. 큰 덩어리가 없어지고 표면의 물기가 대부분 날아가야 한다. 온도계로 소고기의 중심 온도 71℃ 이상을 확인한다.
토마토와 고추 페이스트를 익힌다.토마토 180g, 아히 판카 20g, 토마토 페이스트 18g을 넣고 냄비 바닥을 긁으며 중간 불에서 4분 조리한다. 토마토가 부드럽게 풀어지고 페이스트의 날향이 줄어야 한다.
물과 가는 면을 넣는다.물 1200ml와 소금 4g을 넣고 충분히 끓인다. 엔젤헤어 파스타 100g을 넣고 중강불에 4분 익힌다. 면이 휘어질 만큼 부드러우면서도 부서지지 않아야 한다.
우유와 달걀로 마무리한다.불을 낮추어 에바밀크 180ml를 섞는다. 가볍게 푼 달걀 2개를 가늘게 흘려 넣고 천천히 저으며 3분 가열한 뒤 오레가노 2g을 넣는다. 붉은빛 국물에 작은 달걀 실이 고르게 굳어 있어야 하며 국물 전체를 71℃ 이상으로 가열한다.
엔젤헤어는 불을 끈 뒤에도 국물을 흡수하므로 익자마자 그릇에 담습니다. 달걀을 가늘게 흘리고 국물을 천천히 저으면 작은 달걀 실을 만들 수 있습니다. 남은 국물은 2시간 이내에 얕은 용기에 옮겨 4℃ 이하에서 최대 3일 냉장하고 74℃까지 다시 데웁니다. 저장하는 동안 면은 더 부드러워집니다.
이 조리법에는 에바밀크, 달걀 또는 아히 판카를 대체하는 재료가 지정되어 있지 않습니다.
밀(파스타), 우유(에바밀크), 달걀이 들어 있습니다. 다진 소고기는 중심 온도 71℃ 이상으로 익히고 색만으로 판단하지 않습니다. 달걀이 들어간 국물 전체도 71℃ 이상으로 가열합니다. 남은 음식은 4℃ 이하에 냉장하고 74℃까지 재가열합니다.
잘게 볶은 소고기와 가는 면, 달걀 실이 토마토빛 국물에 고르게 퍼집니다. 엔젤헤어를 짧게 끓이고 약불에서 달걀을 가늘게 넣는 과정이 중요합니다.
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