위니펙식 라이트 호밀빵

단계 1뚜껑 있는 볼에 부순 호밀과 물 60 mL를 넣어 섞습니다. 실온에서 최소 6시간 또는 하룻밤 두어 물을 흡수하고 부드러워지게 합니다.

단계 2물 250 mL를 약 35–38°C로 데웁니다. 이스트와 계량한 갈색 설탕 중 한 숟가락을 넣고 섞은 뒤 5–10분 두어 거품이 생기게 합니다. 우유 175 mL도 살짝 데우되 뜨겁지 않고 따뜻하게 합니다.

단계 3이스트 혼합물에 달걀, 녹인 버터, 따뜻한 우유와 남은 갈색 설탕을 섞습니다. 불린 호밀과 불린 물을 모두 넣습니다.

단계 4큰 볼에 소금, 활성 밀 글루텐과 빵용 밀가루 540 g을 섞습니다. 젖은 재료를 붓고 마른 가루가 보이지 않을 때까지 섞습니다. 10분 쉬게 한 뒤 6–8분 치대어 탄력 있고 약간 끈적한 반죽을 만듭니다. 다루는 데 필요한 만큼만 추가 밀가루를 사용합니다.

단계 5볼을 덮고 따뜻하고 바람이 들지 않는 곳에서 약 1시간, 부피가 거의 두 배가 될 때까지 발효합니다.

단계 6가볍게 밀가루를 뿌린 작업대에 반죽을 옮겨 3등분합니다. 각각 짧은 타원형으로 빚고 이음매를 꼬집어 닫습니다. 유산지를 깐 트레이에 이음매가 아래로 향하게 놓고 덮어 40–50분, 통통하고 거의 두 배가 될 때까지 2차 발효합니다.

단계 72차 발효가 끝날 무렵 오븐을 175°C로 예열합니다. 우유 15 mL를 윗면에 얇게 바르고 원하면 각 빵에 얕은 세로 칼집을 냅니다.

단계 8오븐 중간 선반에서 약 35분 굽습니다. 껍질이 노릇하고 밑면을 두드렸을 때 속 빈 소리가 나야 합니다. 중심 온도는 약 90°C가 적당합니다. 너무 빨리 갈색이 되면 마지막 몇 분 동안 호일을 느슨하게 덮습니다.

단계 9식힘망으로 옮겨 최소 1시간 식힌 다음 자릅니다. 완전히 식었을 때 속살이 가장 부드럽습니다.