칼로 다진 소고기, 캐러웨이, 여름 세이보리, 양파와 마늘을 넣은 모케부리 힌칼리. 나누어 삶고 속의 중심 온도를 확인하세요.
단단한 주름 반죽 안에 칼로 곱게 다진 소고기, 양파, 마늘, 캐러웨이와 여름 세이보리를 넣어 촉촉하게 빚습니다.
모케부리 힌칼리는 조지아 산악 지역 케비와 관련된 만두입니다. 이 가정식 분량은 칼로 곱게 다진 소고기에 캐러웨이, 여름 세이보리, 양파와 마늘을 더합니다. 케비의 유일하거나 정통적인 조리법이라고 주장하지 않습니다.
밀가루, 물, 소금으로 만든 반죽은 밀기 전에 휴지시킵니다. 소고기를 아주 잘게 다져 향신료와 섞고 얼음물을 조금씩 넣으면 속이 촉촉해집니다.
지름 약 12cm로 밀되 가운데를 가장자리보다 약간 두껍게 남깁니다. 가장자리를 촘촘하게 주름 잡아 단단히 봉합니다. 힌칼리는 나누어 삶고, 내기 전에 시험용 만두 한 개의 중심 온도를 온도계로 확인합니다.
반죽을 치대고 휴지합니다. 밀가루와 소금 14g을 섞고 실온 물 350ml를 넣어 단단한 반죽을 만듭니다. 매끈하고 탄력 있어질 때까지 8–10분 치댑니다. 들러붙을 때만 덧가루를 조금 사용합니다. 덮어 30분 둡니다.
속에 간합니다. 차가운 소고기를 칼로 아주 잘게 다집니다. 차게 식힌 볼에서 양파, 마늘, 소금 10g, 캐러웨이와 세이보리를 섞습니다. 얼음물을 조금씩 넣어 흡수되고 속이 촉촉해질 때까지 섞습니다. 덮어 두고 빚는 동안 냉장 보관합니다.
피를 밉니다. 휴지한 반죽을 24등분합니다. 각 조각을 지름 약 12cm로 밀고 가운데를 가장자리보다 약간 두껍게 둡니다. 쓰지 않는 반죽은 덮어 둡니다.
속을 넣고 봉합니다. 각 피 가운데에 속 약 46g을 놓습니다. 가장자리를 촘촘히 모아 주름을 만들고 꼭대기를 단단히 집어 봉합니다. 속이 드러나지 않는지 확인하고 빚은 힌칼리는 덮어 둡니다.
나누어 삶습니다. 넓은 냄비에 물 5리터와 소금 15g을 넣어 끓입니다. 냄비를 가득 채우지 않게 힌칼리를 나누어 넣고 서로 붙지 않도록 물을 한 번 부드럽게 저어 줍니다. 떠오르면 3–4분 더 삶습니다. 만두 크기와 물이 다시 끓는 속도에 따라 조절합니다.
온도를 확인하고 냅니다. 순간 판독 온도계로 시험용 힌칼리의 중심을 잽니다. 잘게 다진 소고기 속은 최소 71°C에 도달해야 합니다. 부족하면 더 삶고 다른 한 개도 확인합니다. 건져서 바로 냅니다.
남은 음식은 안전하게 보관합니다. 얕은 용기에 옮겨 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 3–4일 안에 먹고, 다시 데울 때 중심을 74°C까지 올립니다.
소고기를 고르고 균일하게 다집니다. 작은 조각은 나누기 쉽고 고르게 익습니다. 굵게 간 소고기를 써도 차갑게 보관하고 같은 온도 확인을 합니다.
속을 차갑게 유지합니다. 조금씩 빚고 주방이 덥거나 시간이 오래 걸리면 남은 속을 냉장고에 넣습니다.
생 힌칼리를 냉동합니다. 덧가루를 뿌린 쟁반에 서로 닿지 않게 놓아 단단해질 때까지 얼린 다음 밀폐 용기에 옮깁니다. 해동하지 않고 삶되 시간을 늘리고 시험용 만두의 중심이 71°C인지 확인합니다.
냄비에 너무 많이 넣지 않습니다. 나누어 삶으면 물이 다시 끓고 반죽이 달라붙거나 찢어지는 일을 줄일 수 있습니다.
밀가루, 지방이 적은 소고기, 양파와 마늘의 대표 식품 성분값으로 계산한 잠정 추정치입니다. 반죽과 속에 넣은 소금은 포함하지만 삶는 물의 소금 대부분은 냄비에 남는다고 가정합니다. 소고기 지방 함량, 추가로 쓰는 밀가루, 반죽 자투리와 실제 남는 소금에 따라 달라집니다.
밀(글루텐)이 들어 있습니다. 밀가루 표시와 교차 접촉 안내를 확인하세요. 생소고기와 육즙을 바로 먹는 음식에서 분리하고, 손질 후 손과 칼, 도마, 볼을 씻습니다. 시험용 힌칼리의 중심 온도를 재어 속이 최소 71°C에 이르게 합니다. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고, 3–4일 안에 먹으며, 중심이 74°C가 되도록 다시 데웁니다.
