조지아식 양고기 킨칼리가 담긴 넓은 접시, 촉촉한 소가 보이는 자른 만두 한 개.

분량8인분(큰 킨칼리 24개)

1인분3개

난이도보통; 모양 잡기는 약간 연습이 필요합니다

식단 정보밀(글루텐)과 양고기 포함

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요리

요리 소개 레244

타임 향 양고기와 육즙을 넣은 둥근 주름형 조지아 만두.

킨칼리는 촉촉한 고기 소를 반죽으로 감싸 주름을 잡고, 반죽이 부드러워지고 속까지 뜨거워질 때까지 삶습니다. 계량을 정확히 한 이 가정식 버전에는 양고기, 아주 잘게 다진 양파, 말린 타임을 사용합니다. 고기에 섞는 얼음물은 소를 촉촉하게 만들고 만두 안에 육즙을 형성합니다.

메스헤티에는 소금에 절여 말린 거위고기 아포흐티를 넣은 직사각형 킨칼리라는 별도의 특산 음식이 있습니다. 이 레시피는 그것과 다릅니다. 조지아 산악 지역 킨칼리의 넓은 계열에 속하는 둥근 주름형 양고기 버전으로, 가정에서 만들기 쉽게 구성했으며 역사적인 메스헤티 고유 레시피라고 주장하지 않습니다.

24개를 밀고 빚을 시간을 충분히 확보하세요. 작업 중 고기를 차갑게 유지하고, 육즙이 빠지지 않도록 만두 꼭지를 단단히 봉합니다. 냄비에 너무 많이 넣지 말고 나누어 삶으세요. 타임 향이 나는 양고기 육즙을 느낄 수 있도록 소스 없이 뜨거울 때 냅니다.

요리 만들기

재료

반죽

강력 흰빵용 밀가루 900 g, 덧가루 약간 추가
찬물 420 ml
고운 소금 15 g

양고기 소

차갑게 보관한 양 어깨살 다짐육 1 kg, 가능하면 한 번 굵게 간 것
노란 양파 250 g, 아주 잘게 다진 것
얼음물 240 ml
고운 소금 9 g
말린 타임 2 g, 손으로 부순 것
갓 간 검은 후추 2 g
붉은 고추 플레이크 1 g, 선택 사항

삶는 물

물 4 L

만드는 법

반죽을 준비합니다. 큰 볼에 밀가루와 소금 15 g을 섞습니다. 찬물 420 ml를 넣고 단단하고 매끄러우며 탄력이 생길 때까지 10–12분 치댑니다. 덮어서 냉장고에서 30분 휴지합니다.
소를 섞습니다. 양고기는 4°C 이하로 유지합니다. 양파, 소금 9 g, 타임, 후추, 사용할 경우 고추 플레이크를 섞습니다. 얼음물 240 ml를 조금씩 넣어 소가 촉촉하고 숟가락으로 뜰 수 있지만 묽지 않게 만듭니다. 덮어서 차갑게 둡니다.
반죽을 나눕니다. 휴지한 반죽을 24등분하고 덮어 둡니다. 나머지가 마르지 않도록 몇 개씩 나누어 작업합니다.
밀고 소를 넣습니다. 각 조각을 지름 약 15 cm 원으로 밀고 가운데를 가장자리보다 약간 두껍게 남깁니다. 중앙에 소를 약 60 g 올립니다. 가장자리를 18–20개의 주름으로 모아 단단히 눌러 붙이고 꼭지를 비틉니다. 밀가루를 살짝 뿌린 쟁반에 서로 닿지 않게 놓습니다.
나누어 삶습니다. 큰 냄비에 물 4 L를 넣고 팔팔 끓입니다. 한 번에 킨칼리 8개씩 넣고 바닥에 붙지 않도록 냄비 손잡이를 잡아 부드럽게 흔듭니다. 떠오르면 7–9분 더 삶습니다. 물이 계속 고르게 끓게 하되 냄비를 가득 채우지 않습니다.
온도를 확인해 냅니다. 가는 탐침 온도계를 가장 큰 만두의 가운데에 꽂아 잽니다. 다진 양고기는 71°C에 도달해야 하고 반죽도 익어야 합니다. 필요하면 1분 더 삶은 뒤 다시 확인합니다. 구멍 국자로 건져 뜨겁게 냅니다. 나머지도 같은 방법으로 조리합니다.

실용적인 팁

성공을 위한 팁

소를 차갑게 두고 얼음물을 조금씩 섞습니다. 소는 촉촉하고 숟가락으로 뜰 수 있어야 하며, 묽으면 안 됩니다.
소를 받칠 수 있도록 반죽 원의 가운데를 가장자리보다 약간 두껍게 남깁니다.
주름을 단단히 모아 누르고 꼭지를 비틀어 육즙이 새지 않게 합니다.
큰 냄비에서 세 번에 나누어 삶아 만두가 자유롭게 움직이도록 합니다.

실용적인 안내

반죽을 덮어 둡니다. 마른 가장자리는 주름을 잡기 어렵고 삶는 중에 터질 수 있습니다. 쓰지 않는 반죽과 빚어 둔 만두를 작업하는 동안 깨끗한 천으로 덮습니다.

육즙이 새지 않게 봉합니다. 반죽 원마다 소를 약 60 g 올리고 모든 주름을 단단히 눌러 붙입니다. 만두 하나가 새면 구멍 국자로 꺼내고 다음 차례를 삶기 전에 나머지 봉합 부분을 확인합니다.

보관 및 재가열. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고, 4°C 이하로 보관해 3–4일 안에 먹습니다. 재가열할 때 중심이 74°C에 도달하도록 합니다. 반죽은 보관하는 동안 부드러워지므로 갓 삶았을 때 가장 좋습니다.

1인분 영양 정보

1인분당 추정 영양 정보

1인분: 만두 3개
열량: 약 770 kcal
탄수화물: 약 82 g
단백질: 약 36 g
지방: 약 32 g
식이섬유: 약 4 g
나트륨: 약 1,200 mg

강력 밀가루, 다진 양고기, 양파, 타임, 후추의 일반적인 영양 성분 자료를 바탕으로 전체 양의 8분의 1을 추정한 값입니다. 양고기의 지방 비율과 밀가루 브랜드에 따라 열량과 주요 영양소가 달라집니다. 나트륨 추정에는 반죽과 소에 들어가는 소금 24 g이 포함되며 실제 잔류량과 제품 성분은 다를 수 있습니다. 더 정확한 계산에는 식품 표시를 사용하세요.

알레르기 및 식품 안전

밀(글루텐)을 포함합니다. 밀가루 포장에 다른 알레르기 유발 성분의 교차 접촉 표시가 있는지 확인하세요. 생 다짐 양고기는 4°C 이하로 보관하고 바로 먹는 음식과 분리합니다. 생고기를 만진 뒤 손과 조리 도구를 씻습니다. 겉모습만으로 판단하지 말고 온도계로 가운데가 71°C 이상인지 확인합니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 74°C까지 재가열합니다.

완성 모습

부드러운 주름 반죽 속에 타임 향이 뚜렷한 촉촉한 양고기 소가 들어 있습니다.
둥근 모양과 양고기 소가 이 가정식 버전을 메스헤티의 직사각형 거위 아포흐티 킨칼리와 구분합니다.