PEI風マルペックオイスターのハーブパン粉焼き

オーブンと天板を準備するオーブンを230°Cに予熱し、網を中央に置く。縁付き天板にくしゃくしゃのアルミホイルを敷いて殻を支えるか、粗塩を均一に敷く。

牡蠣を洗って開く使う直前に冷たい流水で殻をこすり洗いする。割れた殻と、たたいても開いたままの牡蠣は捨てる。手袋か折った布で手を守り、清潔なボウルの上で開く。汁を細かいこし器でこし、身とともに冷蔵する。

詰め物を作る卵を固ゆでし、冷まして殻をむき、すりおろす。中火のフライパンでバターを溶かす。セロリと玉ねぎを加え、8〜10分混ぜながら柔らかくなるまで炒める。パン粉を加えて2分ほど軽く炒る。火から下ろして卵とパセリを混ぜる。こした牡蠣の汁を少しずつ加え、湿り気があり、スプーンにまとまる状態にする。薄く味を調える。

殻に詰める清潔な下殻を天板に並べ、各殻に生牡蠣を1個置く。詰め物を押し固めずに分けてのせる。

安全に焼く230°Cで少なくとも10分焼く。清潔な温度計を安全に差し込める場合、牡蠣の身が74°Cに達したか確認する。

盛り付ける熱い殻を耐熱皿に慎重に移し、すぐに供する。生牡蠣に触れた皿や道具は、加熱済みの牡蠣から分けておく。